Nel campionario delle pizze italiane, la romana rimanda, per la sua fattura, alla nozione originaria dello stesso termine pizza. Cioè un panificato, di forma appiattita e sottoposto a lievitazione: una focaccia, insomma. Guarnita poi nei modi più diversi e non necessariamente legati alle regole successivamente stabilite per la versione che è diventata quella di riferimento prioritario: ovvero la napoletana, la cui consacrazione è sancita con tanto di riconoscimento Ue come STG (Specialità Tradizionale Garantita) e definizione del relativo disciplinare. Sotto il profilo delle qualifiche, d’altra parte, la stessa romana non è sprovvista di pedigree: dal 2019 rientra nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Lazio. E comunque, a prescindere dalle certificazioni, la ricetta di cui parliamo vanta non solo un contenuto storico solido, ma anche un presente florido: la sua popolarità è infatti assai diffusa, tanto da farne uno dei simboli contemporanei del costume alimentare capitolino.
Origini, preparazione, caratteristiche
La ricetta è nata, si dice, grazie al senso pratico di fornai che si erano ingegnati a trovare un modo veloce di sfamare (o di sfamarsi) e che lo avevano trovato ideando un impasto da cuocere facilmente, ponendolo vicino al fuoco direttamente con la pala. Ebbene, in coerenza con tale ipotesi, la romana consta di pochi, semplici ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e olio. Il resto lo fanno la fiamma (appunto) e la fantasia nella guarnitura. In passato, quando i dolci frutti settembrini erano acquistabili a buon mercato, tipica era la preparazione con i fichi: anzi, il piatto così approntato era tanto economico, tanto povero, da dar vita alla ben nota espressione paraproverbiale pizza e fichi. In generale, accompagnamento classico è quello con i salumi; tra i quali uno dei più utilizzati è divenuta, nel tempo, la mortadella: pizza e mortazza, nel frasario locale.
Pizza e mortazza
Quando si ha in tavola questa variante, l’assaggio diventa un incontro ravvicinato con un boccone nel complesso morbido (sebbene con punti di croccantezza) e dotato di caratteristiche che così possiamo riassumere: densità sensoriale medio-elevata; robusto contenuto in carboidrati e grassi (siamo rispettivamente sul 25% e sul 15%); profumi prevalentemente tostati e carnei; gusto di timbro morbido-sapido, con eventuali incursioni nel piccante, se il dente trova uno dei granelli di pepe contenuti nella pasta dell’insaccato. Un temperamento sensoriale quindi ben scolpito che, in abbinamento, pone alla birra requisiti precisi: come minimo una buona capacità di gestione della materia lipidico-amidacea; e poi un gusto poco o nulla incline all’amaro. Quali le concrete soluzioni? Eccone tre possibili…
Con la Helles
Partenza comoda, affidandosi alle rotondità di una Helles. In particolare quella, da 5 gradi, firmata, a Trento, dal marchio 5+ ed etichettata senza nomi d’arte, bensì con il semplice riferimento alla tipologia d’appartenenza. Colore dorato e aspetto limpido, la sua bevuta sfodera una sostanziale morbidezza, evitando conflitti con la sapidità del boccone, del quale peraltro, grazie alla vivace bollicina, gestisce con complessiva disinvoltura la materia grassa e amidacea. Sul piano olfattivo, poi, le panificazioni espresse dalla sorsata (crackers in specie) riprendono e accompagnano quelle della pizza, in una cornice di piacevole armonia.
Con la bière blanche
Si scende nel grado alcolico (atterrando a quota 4), si sale nella densità sensoriale. Operazione possibile chiamando sul quadrato una Witbier, la Bianchina della scuderia Du Lac, a Galbiate (Lecco), prodotta con un’aggiunta canonica di coriandolo e buccia d’arancia amara. Colore paglierino e aspetto ritualmente velato, il suo profumo speziato (che può ricordare piante quali santoreggia e timo) corteggia le note panificate e carnee della pizza, abbracciandole e arricchendole come una sorta di condimento posticipato. La sorsata, poi, fa valere le doti, tipiche nelle Blanche, di acidulità e carbonazione, disimpegnandosi in scioltezza nel fluidificare la materia grassa e amidacea del boccone. Mentre, sul piano gustativo, la bevuta, rinunciando all’amaro del tutto o quasi, non entra mai in urto con la peraltro garbata sapidità del piatto.
Con la Golden Ale
Stazione d’arrivo del nostro percorso, l’abbinamento con una Golden Ale. Nel caso di specie si tratta di quella, personalizzata cooptando in miscela anche frumento (in fiocchi e maltato), che reca il nome d’arte di Ca’Ber e che esibisce la targa del marchio Caber Beer, a Spoleto (Perugia). Colore dorato e aspetto lievemente velato, la birra presenta note aromatiche floreali e tostate (crackers in specie) che, nell’accompagnarsi alla pizza, ne ricordano le timbriche panificate, generando un positivo effetto di continuità. Buono poi, nell’insieme, da parte della sorsata (con i suoi 5,5 gradi), anche il lavoro di scioglimento e smaltimento della filigrana grassa e carboidratica in dote al boccone. E se, in termini di relazioni gustative, la bevuta presenta una qualche maggiore inclinazione verso l’amaro, si tratta comunque di concessioni minime: tali da non compromettere la sostanziale compatibilità tra piatto e bicchiere…
Birrificio 5+
Via Nazionale, 210, Mattarello (Trento)
tel. 377 1197197
www.5piu.com
Birrificio Du Lac
Via delle Bazzone, 2/A, Galbiate (Lecco)
tel. 333 6179800 – 0341 540711
www.birradulac.it
Caber Beer
Via delle Industrie, 12, Spoleto (Perugia)
tel. 0743 224839
www.caberbeer.it