Il tonno rosso continua a essere uno dei simboli del Mediterraneo e una delle eccellenze più rappresentative della Sicilia. Dalle tavole dell’alta ristorazione alle aziende storiche della trasformazione, il comparto attraversa una fase caratterizzata da una crescente domanda e da una forte attenzione dei consumatori verso qualità e tracciabilità. Ma non mancano le criticità: quote di pesca, concorrenza sleale e commercio illegale continuano ad alimentare il dibattito tra gli operatori del settore.
A raccontare lo stato di salute del comparto – a distanza di qualche settimana dall’inizio della stagione del tonno rosso – sono Antonio Lo Coco, dirigente della Blu Ocean, e Paolo Campisi, che incarna la quinta generazione della storica azienda di Marzamemi. Il tonno rosso non è più a rischio estinzione, anzi: nei nostri mari abbonda come non mai. Ma la gestione della pesca resta problematica, come già evidenziato in questo articolo pubblicato un anno fa.
Lo Coco (Blu Ocean): “Il vero problema è la tracciabilità del prodotto”
Assai critico il punto di vista di Antonio Lo Coco, dirigente della Blu Ocean, realtà con sede a Casteldaccia oggi attiva a livello nazionale nella trasformazione e commercializzazione del prodotto ittico fresco e lavorato e che si occupa in Sicilia della selezione e distribuzione di pesce.
Secondo Lo Coco, l’attuale stagione del tonno rosso evidenzia alcune distorsioni strutturali del sistema di gestione della risorsa. “Va peggio degli altri anni – esordisce senza usare troppi giri di parole -. Il problema è la normativa sulle quote, che non consente di valorizzare pienamente un prodotto che in mare è abbondante”.
Nel tempo, spiega, il quadro regolatorio si è evoluto in modo non sempre coerente: “Sono aumentate le imbarcazioni autorizzate, ma sono state ridotte le quantità assegnate a ciascuna unità. Prima si potevano pescare anche circa 2.500 chili per barca, oggi si è scesi intorno ai 1.500. Questo ha creato confusione e difficoltà operative lungo tutta la filiera”.
A questo si aggiunge, secondo il dirigente, una difficoltà sul fronte dei controlli: “Il sistema fatica a garantire verifiche capillari. In un contesto in cui il prodotto è abbondante, non sempre si riesce a monitorare in modo efficace tutta la filiera. Questo può generare squilibri: ovvero prezzi bassi e forme di concorrenza non trasparente e sleale”, sottolinea Lo Coco, evidenziando come il fenomeno della pesca illegale possa avere ricadute anche sul consumatore finale. “C’è un serio rischio per la salute”, aggiunge ancora Campisi, parlando di espressamente di “attentato alla salute”. Un quadro che lui definisce particolarmente critico lungo la filiera.
Tra i temi che continuano a far discutere gli operatori c’è quello della distribuzione delle quote di pesca. Secondo Lo Coco, l’attuale situazione affonda le proprie radici nelle assegnazioni effettuate diversi decenni fa sulla base dello storico delle catture. Un meccanismo che avrebbe favorito altre aree del Paese e penalizzato parte della flotta siciliana, “e che spiega il primato della Campania”, dice. Una questione che continua a essere al centro del confronto tra imprese, pescatori e istituzioni e che rappresenta uno dei temi chiave per comprendere gli equilibri attuali del comparto.
Un punto centrale resta quello della tracciabilità: “È l’elemento decisivo. Oggi il consumatore deve sapere esattamente cosa acquista. Ogni esemplare deve essere identificato e inserito in un sistema di controllo che garantisca la catena del freddo e la provenienza”.
Sul piano delle prospettive, Lo Coco avanza una proposta di sistema: “Bisognerebbe abolire le quote tonno, servirebbe poi una fase sperimentale, almeno per la Sicilia, accompagnata da un monitoraggio scientifico rigoroso. Solo così si potrebbe comprendere davvero lo stato dello stock e calibrare le regole in modo più efficace”.
Per Lo Coco la questione centrale è la tracciabilità. “È tutto. Oggi chi acquista tonno deve pretendere la massima trasparenza sull’origine del prodotto. Ogni esemplare deve essere identificabile e deve essere stata rispettata la catena del freddo lungo tutta la filiera”.
Anche sul fronte dei consumi il trend appare positivo. “Il tonno rosso continua a essere molto amato perché è buono, salutare e appartiene alla nostra cultura alimentare”. Tuttavia, secondo Lo Coco, molti consumatori continuano a orientare le proprie scelte principalmente sul prezzo, affidandosi alla fiducia verso il pescivendolo senza verificare sempre la provenienza del prodotto. Da qui il consiglio: “L’errore più grave è acquistare tonno non tracciato”.
Lo Coco individua inoltre nel successo della cucina giapponese uno dei fattori che hanno contribuito ad accrescere la notorietà del prodotto nel grande pubblico. E quanto agli utilizzi gastronomici, il dirigent sottolinea la straordinaria versatilità del tonno rosso. “Dal sushi ai grandi classici della cucina siciliana, praticamente ogni parte dell’animale trova una propria valorizzazione – conclude -. La ventresca resta il taglio più pregiato, ma il tonno rosso è un prodotto che si presta a infinite preparazioni: dal sashimi al crudo, fino alle ricette tradizionali come il tonno ammuttunato o i condimenti per la pasta. Sì, diciamo che il tonno si può mangiare in mille modi diversi…”.
Campisi: “Tonno in abbondanza e consumi in crescita”
Per Paolo Campisi il bilancio della stagione al momento resta comunque decisamente positivo. La sua famiglia lavora il tonno a Marzamemi dal 1854, quando il trisnonno Paolo Campisi avviò la lavorazione del pescato proveniente dall’antica tonnara del borgo marinaro siracusano. Oggi l’azienda rappresenta una delle realtà più note del settore, con una produzione che spazia dal tarantello alla ventresca, dalla bottarga alle uova di tonno, fino alle più recenti specialità della salumeria di mare.
“Il tonno non manca e la stagione si sta confermando equilibrata come ogni anno”, spiega Campisi. Le quantità pescate risultano in linea con le aspettative e, anzi, gli operatori hanno registrato un arrivo particolarmente concentrato dei banchi di tonno, con una presenza abbondante di esemplari.
Secondo l’imprenditore, uno dei dati più interessanti riguarda la tenuta del mercato. “Nonostante l’aumento dei costi del gasolio e delle spese energetiche necessarie per celle frigorifere, conservazione e lavorazione, il prezzo del tonno è rimasto sostanzialmente stabile”, dice.
“I costi sono aumentati, ma il prezzo del prodotto non ha subito variazioni significative”, osserva Campisi. Ottimo anche il livello qualitativo del pescato. “La qualità è eccellente. Molto dipende dalle tecniche di pesca e dalla professionalità di chi opera in mare”, sottolinea.
A trainare il comparto è soprattutto il crescente interesse dei consumatori per il tonno rosso e per i prodotti trasformati di alta qualità. “La domanda delle conserve di tonno rosso è in crescita. Il consumatore riconosce la differenza rispetto ad altre specie come il tonno a pinna gialla ed è disposto a spendere qualcosa in più per un prodotto che considera superiore”.
Tra le criticità, Campisi individua soprattutto il peso della burocrazia e dei costi energetici, ma guarda al futuro con ottimismo. “Le prospettive sono positive. C’è abbondanza di prodotto e cresce l’interesse del consumatore finale”. Un segnale incoraggiante a suo dire arriva anche dal contrasto alla pesca illegale: “I controlli sono aumentati e il commercio di tonno di frodo è in diminuzione”.