Dal 1° luglio la cucina fiorentina della Trattoria Da Burde entra ufficialmente all’interno dello Starhotels Michelangelo Firenze, in viale Fratelli Rosselli, portando in albergo una delle insegne storiche della tradizione cittadina. Un’operazione sviluppata insieme a Fedegroup, che segna un ulteriore passo nel modello di integrazione tra ospitalità e ristorazione territoriale promosso da Starhotels.
Il progetto prevede l’apertura di un ristorante interno dedicato alla cucina fiorentina, con un menù che riprende i grandi classici della casa: lampredotto, pappa al pomodoro, panzanella, baccalà alla fiorentina, peposo, pici al ragù bianco toscano, fino alla bistecca fritta e al crostino ai fegatini con vin santo.
Accanto alla proposta tradizionale, è prevista anche un’offerta più informale per gli ospiti dell’hotel e il room service, con piatti internazionali come club sandwich, burger gourmet e insalate, accompagnati da una carta vini centrata sulla Toscana.
Una filosofia che oggi si traduce in un equilibrio nuovo: da un lato la trattoria storica di via Pistoiese, dall’altro la presenza strutturata nel mondo dell’hotellerie internazionale. E, sullo sfondo, l’idea che la cucina toscana possa diventare non un marchio, ma un linguaggio esportabile.
Un modello operativo ibrido tra identità e gestione alberghiera
Dal punto di vista operativo, il progetto introduce una struttura mista: la gestione quotidiana del food & beverage è affidata a Fedegroup, mentre la famiglia Gori mantiene supervisione, formazione e presenza in occasione di eventi speciali. La mitica e storica trattoria “Da Burde” recentemente aveva deciso di raddoppiare aprendo il Ristoro con Burde a Palagina (nel cuore del Chianti). “Quello non è solo un ristorante – racconta Andrea Gori, founder della Trattoria Da Burde, a Cronache di Gusto – ma anche gestione completa del food & beverage dell’albergo, dalla colazione al pool bar. Da quattro anni gestiamo tutto quello che si mangia e si beve”.
Nel caso del Michelangelo, il personale è dunque fornito da Fedegroup, ma formato secondo la filosofia e le ricette della casa. “Noi abbiamo fatto formazione e saremo presenti per eventi speciali, come la ‘presa della bistecca’ del 14 luglio. La gestione quotidiana è loro, ma l’identità resta nostra”.
La cucina fiorentina come identità non negoziabile
Il cuore del progetto resta la fedeltà alla tradizione. Una linea ribadita anche nella filosofia gastronomica della casa: nessuna reinterpretazione delle ricette storiche. “Le ricette non sono rielaborate per piacere a tutti: sono quelle che abbiamo sempre fatto, con gli stessi ingredienti e gli stessi tempi. Il lampredotto è lampredotto, il baccalà è baccalà”, è la filosofia dei Gori.
La proposta rimane quindi fortemente identitaria, costruita su piatti simbolo della cucina popolare fiorentina e toscana.
Dal ristorante storico ai format: la prospettiva futura
Accanto all’espansione nel mondo alberghiero, emerge un’altra direttrice: la possibile replicabilità del modello. “Quando troveremo le condizioni giuste, potremo aprire dei format basati sulla toscanità. Sì, l’idea è questa: avere altri posti in altre città”, afferma ancora Andrea Gori, aprendo di fatto a una prospettiva di sviluppo oltre Firenze.
Un’idea che, tuttavia, resta lontana da logiche di espansione aggressiva. In passato era stato ipotizzato un progetto da 50 punti vendita in 5 anni, poi accantonato: “Ci abbiamo messo 125 anni a fare tre posti…”, dice. Una crescita lenta, familiare, oggi guidata dalla quarta generazione della famiglia (tutto è nato dal loro bisnonno), con Andrea e il fratello Paolo – chef della casa – alla guida operativa. Un’avventura scoccata nel 1901.
Una filosofia che resta invariata
Al centro del progetto resta una visione semplice ma radicale della ristorazione: accoglienza e identità. “Il segreto è rispettare i clienti e farli stare meglio che a casa loro. Servire tutti, amare tutti. Questo è il nostro mantra. Ristorare le persone nello spirito e nel piatto”, dice Andrea Gori. Che sul Michelangelo ha aggiunto: “La nostra carta vini nasce da decenni di esplorazione del territorio toscano, e quello che portiamo al Michelangelo è esattamente questo: una Toscana del vino raccontata senza semplificazioni. Grandi nomi e piccoli produttori del Chianti Classico, Montalcino e Bolgheri, affiancati da territori meno conosciuti e scelte stilistiche coraggiose provenienti dalle zone vocate nel Casentino, in Garfagnana, sulle Apuane, nel Mugello, nella Costa Toscana. Ci sarà anche la nostra libreria: vecchie annate di grandi vini toscani, tesori in bottiglia che fino ad oggi vivevano nei nostri scaffali, disponibili anche al calice serviti con Coravin per chi vuole un’esperienza fuori dal comune.”
Così, invece, il fratello, Paolo Gori: “Quando cucino penso sempre a chi ha cucinato prima di me in questa cucina, che poi era anche la cucina di casa di nonna dove lei cucinava per la nostra famiglia. Sono 125 anni di storie di casa e sapori tramandati. Firenze ha un gusto preciso, intransigente se vuoi, e noi non abbiamo nessuna intenzione di addomesticarlo. Chi entra da noi deve sentire che sta mangiando come si mangia a Firenze da sempre, non come qualcuno ha immaginato che si mangi a Firenze.”
Chiusura con Mauro Polmonari, general manager dello Starhotels Michelangelo, che ha sottolineato la volontà di rendere il ristorante “un luogo aperto e in dialogo con la città”. “Accogliere Da Burde – ha detto – significa rafforzare il legame dell’hotel con la città e offrire agli ospiti un’esperienza autentica di Firenze”.