Novanta milioni di euro di fatturato al consumo nel 2025, 5,3 milioni di chilogrammi di carne lavorata e 3,6 milioni di prodotto certificato. Il Salame Felino Igp arriva al nuovo anno con numeri in crescita e con una strategia che tiene insieme difesa della qualità, consolidamento in Europa e uno sguardo sempre più deciso verso Nord America e Asia. A raccontare il momento della filiera è Umberto Boschi, presidente del Consorzio del Salame Felino Igp, che mette al centro un concetto netto: in una fase di costi elevati e potere d’acquisto ridotto, il disciplinare non si tocca.
Una filiera da 90 milioni che continua a crescere
Il 2025 si è chiuso con un fatturato al consumo di 90 milioni di euro, contro gli 89 milioni dell’anno precedente. Il valore alla produzione si attesta invece intorno ai 46 milioni. Una crescita contenuta, ma significativa se letta nel contesto economico degli ultimi anni. “Considerando il calo del potere d’acquisto nel nostro Paese, anche una crescita contenuta è un motivo di soddisfazione”, osserva Boschi.
A pesare sui bilanci delle aziende sono stati soprattutto i costi delle materie prime e della produzione. Il prezzo della carne è rimasto alto, pur mostrando nel 2025 una stabilizzazione dopo anni di aumenti. La risposta del Consorzio, però, non passa da una revisione al ribasso degli standard. “La qualità non la tocchiamo”, ribadisce il presidente. Il Disciplinare di Produzione resta il punto fermo: dalla selezione del suino pesante italiano alle temperature di stagionatura, ogni passaggio continua a essere
vincolato da parametri rigorosi.
L’Europa resta il cuore dell’export, ma il futuro guarda più lontano
L’export rappresenta oggi circa il 5% della produzione e continua ad avere nell’Europa il proprio baricentro. Germania, Austria e Belgio sono i mercati più dinamici e assorbono la quota principale delle vendite oltreconfine. Una struttura che, almeno finora, ha anche limitato l’impatto dei dazi statunitensi. Il Consorzio non nasconde però le proprie ambizioni. Nord America e Asia sono i due mercati osservati con maggiore interesse, sostenuti dalla crescita della domanda per il Made in Italy agroalimentare. L’approccio resta prudente: prima consolidare, poi allargare la presenza. “Non abbiamo fretta: preferiamo consolidare commercialmente prima di espanderci”, spiega Boschi.
L’Igp pesa nelle scelte. E cresce il preaffettato
La certificazione continua a essere un elemento decisivo nella percezione del consumatore. Anche in un contesto di minore capacità di spesa, il prodotto certificato ha registrato una crescita. Secondo Boschi, il pubblico riconosce nella denominazione un
valore concreto fatto di provenienza territoriale, controllo della filiera e qualità verificabile.
Il dato più interessante arriva dal preaffettato in vaschetta. Nel 2025 è cresciuto del 2% e oggi rappresenta il 16% dei volumi certificati, oltre il 10% in più rispetto al periodo pre-Covid. Un segnale che, per il Consorzio, racconta come la richiesta di qualità e tracciabilità non riguardi soltanto il consumo tradizionale o il banco servito, ma entri anche nelle scelte più veloci della spesa quotidiana.
Come conservarlo e servirlo: il “becco di clarino” resta la regola
C’è poi una parte del racconto che riguarda il consumo e le abitudini. L’errore più frequente, spiega Boschi, è lasciare il salame troppo a contatto con l’aria dopo il taglio. Il Salame Felino è delicato: va conservato in frigorifero, avvolto in un canovaccio, così da proteggerlo dagli odori e dall’ossidazione. In cantina la temperatura ideale è compresa tra 10 e 17 gradi.
Anche il taglio ha il suo rito. Le fette devono essere oblique, secondo quello che un tempo veniva definito “a becco di clarino”, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Prima si tocca per percepirne la consistenza compatta, poi si assaggia. Il profilo è dolce
ed equilibrato, con un aroma delicato. L’abbinamento più classico rimane quello con la torta fritta e un bicchiere di Malvasia dei Colli di Parma.
Dal Battistero alle miniere di sale: una storia lunga nove secoli
Per capire fino in fondo il legame con Parma, il Consorzio parte da un’immagine precisa: il Battistero. Nel capolavoro romanico di Benedetto Antelami, datato 1196, due salami riconducibili alla tipologia Felino compaiono nel bassorilievo dedicato al segno
dell’Acquario. Per Boschi è una delle testimonianze più immediate della profondità storica del prodotto.
Il racconto, però, viene fatto risalire ancora più indietro, fino al De Re Coquinaria di Marco Gavio Apicio. E nel Settecento il rapporto tra Felino e la norcineria era già evidente nei numeri: a fronte di circa 2.200 abitanti si contavano 1.400 maiali e cinque
salumifici. A rendere il territorio particolarmente adatto erano le condizioni ambientali-temperatura, umidità e circolazione dell’aria – insieme alla vicinanza alle miniere di sale di Salsomaggiore.
Nel 1905 la voce “Salame Felino” entra nel dizionario italiano. È il passaggio simbolico da specialità radicata nell’economia di un piccolo centro emiliano a patrimonio riconosciuto della cucina nazionale. Oggi quella storia si misura in milioni di euro e in
nuovi mercati, ma per il Consorzio la direzione resta la stessa: crescere senza allontanarsi dall’identità che ha reso il prodotto riconoscibile.