Cari winelover aprire un grande rosso è sempre un’emozione. Ma ormai non sappiamo più aspettare

Aprire un grande vino rosso è un’emozione, sempre. Aspettare che un grande vino rosso diventi un grande vino rosso, non è solo un esercizio di pazienza, è un gesto che ha a che fare con la bellezza e con la vita. Sempre.

C’è una frase di Stendhal, “De l’amour”, che i manuali di estetica citano quasi sempre per smontarla: “La beauté n’est que la promesse du bonheur”. Ovvero, la bellezza non sarebbe che la promessa della felicità.

Di solito la si legge come un ridimensionamento, come se la bellezza fosse una cambiale, qualcosa da riscuotere, e da incassare. Io credo, invece, che questa frase vada letta al contrario. Se la bellezza è promessa, allora ha la struttura del tempo: non sta tutta nel presente, abita lo scarto fra ciò che è e ciò che sarà. Non è un oggetto, è una tensione, è una promessa e ha, anche a che fare col sogno.

Ci siamo convinti invece che aspettare sia un costo, un tempo morto fra il desiderio e il suo soddisfacimento, da comprimere il più possibile.

Tutta la nostra vita materiale è organizzata per abolire la vigilia: consegna in giornata, streaming senza pubblicità, la serie intera disponibile subito, tutta insieme, tendiamo nella vita sempre al binge watching, al binge eating, al binge tutto, ma ci stiamo perdendo qualcosa, anzi forse ci stiamo perdendo moltissimo.

Il vino è uno degli ultimi luoghi in cui questa forma di bellezza sopravvive. Lo è soprattutto il grande rosso, quello che nasce chiuso, a volte respingente, chiedendoci forse la cosa che quest’epoca tende ad avere di meno, il tempo. Un Barolo, un Taurasi, un Etna Rosso importante, a pochi anni dalla vendemmia non sono vini incompiuti, anzi possono già regalare emozioni, e bellezza, ma non sono ancora, quelle emozioni e quella bellezza.

Sono vini in attesa, e la loro bellezza consiste anche in questo: ogni bottiglia contiene il vino che è oggi e quello che sarà, e chi la custodisce custodisce una possibilità, bellissima.

Eppure sono proprio questi i vini che beviamo sempre meno, o che beviamo troppo presto, prima che la promessa abbia avuto il tempo di compiersi. Non è soltanto un cambiamento di gusto. È il segno che abbiamo smesso di saper aspettare, abbiamo smesso di saper immaginare e sognare la bellezza, quella vera, non quella che si consuma, la bellezza dei grandi colossal, la bellezza di C’era una volta in America, di Guerra e Pace, di The Dark Side Of The Moon, delle cose che restano, insomma.

Non piacciono al mercato ci sentiamo dire, il mercato non le vuole, come se il mercato fosse un’entità astratta, e non fosse fatto da esseri umani con gusti, storie e aspettative. I numeri, a prima vista, confermano.

Secondo l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino, il consumo mondiale di rosso ha toccato il massimo intorno al 2007 e da allora non ha mai smesso di scendere, mentre i bianchi guadagnano terreno dal 2010. Il Bordeaux, che del rosso da invecchiamento è stato per due secoli il paradigma, ha visto il valore delle sue esportazioni di rosso calare del 19% nel primo trimestre di quest’anno, secondo Nomisma Wine Monitor.

Sarebbe però disonesto far dire ai numeri più di quanto dicano. Il crollo riguarda soprattutto il vino dalla battuta più bassa, mentre la fascia premium regge un po’ meglio. E le spiegazioni che si leggono nei rapporti sono altre: l’attenzione alla salute, la gradazione, una cucina più leggera, e in cui c’è sempre meno carne, un clima che rende i rossi più caldi e più pesanti, le nuove generazioni hanno un rapporto diverso col vino e col suo status.

Nessun rapporto di mercato registra la mancanza di tempo. Il punto è proprio questo. Il calo di cui voglio parlare non si misura solo in volumi, o almeno non solo. Anche dove il grande rosso si vende ancora, sempre più spesso si beve nel momento sbagliato: a due o tre anni dalla vendemmia, quando è ancora tutto tannino, legno e promessa. È un calo di consumo in senso qualitativo. Si continua a stappare il vino, ma si smette di innamorarsene. Ovvio, sempre, tutti pronti a incolpare all’impazienza del consumatore. Ma l’attesa, e chi beve (ancora) al ristorante lo sa, non è mai stata davvero a carico suo. Per generazioni qualcuno aspettava al posto nostro. Il ristorante con una cantina profonda, capace di mettere in carta un Barolo di quindici anni. L’enoteca che teneva da parte le annate e le vendeva quando avevano raggiunto il momento migliore.

Quell’anello di mezzo si è sfilacciato. Lo stock immobilizzato costa: spazio, capitale, rischio. Con margini compressi e mercato sempre più fragile, nessuno vuole tenere bottiglie ferme per cinque o dieci anni, meglio orientarsi su vini facili da bere, subito pronti, vini dell’hic et nunc. Il risultato è che il costo dell’attesa è stato scaricato sull’ultimo anello della catena, il consumatore, che non ha né lo spazio, né la temperatura giusta, né spesso la voglia di sostenerlo. Non è sparita la pazienza. È sparito chi ne era custode.

I produttori hanno capito e si sono adeguati. Estrazioni più dolci, legni più discreti, macerazioni più brevi: molti grandi rossi oggi escono già godibili, morbidi, aperti. Sarebbe ingeneroso considerarlo un tradimento. Spesso sono vini più precisi e più bevibili di quelli di trent’anni fa, e chi ricorda certi Barolo chiusi come casseforti per un decennio sa che non tutta l’austerità era virtù. Ma qualcosa si perde, e quel qualcosa non è poco, anzi rischia di essere moltissimo. Un vino costruito per essere pronto subito ha di solito una curva piatta: è buono a tre anni, buono a sei, e a dieci comincia a stancarsi.

Manca la trasformazione. Il grande rosso da attesa non migliora semplicemente, diventa un’altra cosa. Il frutto si ritira, emergono la terra, le spezie, il sottobosco, il tannino si fa trama invece che spigolo. È l’unica occasione, nel vino, in cui si assiste a una metamorfosi. Chi beve un Taurasi a quattro anni e lo stesso a diciotto non ha bevuto due annate di un vino: ha bevuto due vini differenti, che forse in qualcosa si assomigliano, ma che sono nei fatti due bottiglie diverse.

Ecco cosa intendo quando dico che ci si perde molto. Non un gusto del passato da rimpiangere, ma un’intera dimensione dell’esperienza, quella temporale, che sta uscendo dalla vita comune del vino.

Non credo serva un altro elogio della lentezza, e della vita slow, buona solo per i post su instagram che questa lentezza stanno, distruggendo. Abbiamo bisogno, tutti, partendo dai wine lovers, passando per ristoratori, enotecari e tutti quelli che fanno parte di questo strano (eno)mondo: ricostruire l’attesa, il tempo, la magia che essa porta con sé.

Ristoranti che tornino a comprare qualche bottiglia in più da mettere da parte, anche poche. Enoteche che propongano le annate vecchie non come curiosità da nerd singole, ma come parte della proposta, per tutti.

Produttori che, trattengano una parte della produzione e la rilascino più tardi, quando è pronta. E bevitori (pardon #winelovers) che tornino a comprare una bottiglia sapendo di non doverla aprire stasera e neppure domani, ma quando il tempo sarà quello appropriato. Il grande vino rosso è uno dei pochi casi in cui la promessa di Stendhal viene mantenuta, è forse l’ultimo oggetto quotidiano che ci chiede di fare spazio al futuro dentro il presente, in cui più dimensioni temporali convivono in modo perfetto, in un mondo in cui sembra esserci sempre meno spazio per tempi che non siano un eterno presente.

Riprendiamoci l’attesa, il futuro, la bellezza, i grandi vini.