Ci sono prodotti che si riconoscono prima ancora di assaggiarli. L’aglio rosa di Nicastro è uno di questi: il suo profumo intenso si diffonde a distanza, mentre il sapore, sorprendentemente delicato, invita a gustarlo persino crudo. Una varietà legata alla storia agricola di Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro, che oggi conquista un nuovo riconoscimento: l’ingresso tra i Presìdi Slow Food, un passo importante per tutelare una coltivazione tradizionale sempre più rara e valorizzare il lavoro di chi continua a tramandarla.
Coltivato da tempo nella zona di Nicastro, un tempo comune autonomo e oggi quartiere più popoloso della città, questo aglio si distingue per le sfumature rosate degli spicchi. La sua notorietà è arrivata anche a Torino, durante Terra Madre Salone del Gusto, dove il prodotto è stato presentato nell’area dedicata alle eccellenze calabresi.
Un profumo che conquista a distanza
Tra i produttori che aderiscono al Presidio c’è Pasquale Molinaro, che a Torino ha fatto conoscere l’aglio rosa di Nicastro attraverso semplici assaggi di pane. Il profumo, racconta, non passa inosservato: «Riempie la stanza! Ma è un profumo buono». Durante la manifestazione, mentre affettava gli spicchi da servire ai visitatori, l’aroma arrivava fino a quindici o venti metri dallo stand, attirando i passanti. Tanto che, a un certo punto, ha dovuto interrompere le degustazioni per evitare che si formasse un assembramento.
Anche il riscontro commerciale è stato significativo. «Il primo giorno ho venduto cinquanta chili di aglio, al terzo giorno avevo soltanto biglietti da visita da distribuire», racconta sorridendo. Un successo che testimonia la curiosità suscitata da un prodotto capace di sorprendere proprio per il contrasto tra la forza del profumo e la delicatezza del gusto.
Una storia che arriva dall’epoca borbonica
L’aglio rosa appartiene da secoli alla storia di Nicastro. Già in epoca borbonica, durante la fiera dei Santi Pietro e Paolo, celebrata alla fine di giugno, era uno dei protagonisti della festa. Una tradizione che sopravvive ancora oggi, anche grazie ai produttori che continuano a portare i propri raccolti al mercato e a coltivare questa varietà nei campi e negli orti familiari.
Eppure, mantenerla in vita non è semplice. Come spiega Mariangela Costantino, referente Slow Food del Presidio, la coltivazione richiede tempo, attenzione e una cura particolare: «Il bulbo è delicato, perciò le operazioni vanno fatte manualmente».
Accanto agli appassionati e agli anziani agricoltori, resistono anche alcune giovani realtà contadine, decise a investire in una produzione che rappresenta un pezzo dell’identità locale.
“Curiosando al mercato mi sono lasciata affascinare dalle storie della signora Angela, dall’entusiasmo di Pasquale, dall’orgoglio di nonno Pino, che coltivano con passione convinti che un piatto gustoso non possa essere cucinato senza uno spicchio di aglio rosa”, racconta Costantino. Da qui la scelta della Condotta Slow Food di Lamezia Terme di promuovere il Presidio, con l’obiettivo di salvaguardare la varietà e trasmetterne il valore alle generazioni future. Il progetto è sostenuto dalla Regione Calabria nell’ambito dell’iniziativa Presidiamo la Calabria.
Dalla semina alla treccia: il sapere dei produttori
Il calendario della coltivazione segue i ritmi della terra. La semina avviene tra novembre e gennaio, mentre la raccolta si concentra tra maggio e la fine di giugno. Segue l’essiccazione, che dura circa quindici giorni ed è essenziale per conservare correttamente il prodotto.
Una volta asciutte, le teste vengono legate in trecce, secondo un’usanza che custodisce anche un sapere domestico. «Tradizione vuole che ognuna sia composta da 18 teste, considerando un fabbisogno di una testa e mezza al mese per famiglia», spiega Costantino.
Un altro elemento distintivo riguarda l’assenza dei trattamenti impiegati per inibire la germogliazione, spesso utilizzati per prolungare la conservazione di altri agli in commercio. La lavorazione tradizionale e le pratiche agricole adottate mirano invece a rispettare le caratteristiche della varietà.
Anche la gestione del terreno è fondamentale. Secondo Molinaro, il ricorso alla concimazione chimica per ottenere bulbi più grandi rischia di compromettere il profilo organolettico dell’aglio, rendendolo simile a molte altre varietà. Per questo i produttori ricorrono a pratiche agroecologiche basate sull’apporto di sostanza organica, senza altri input esterni.
Il piacere di assaggiarlo crudo
In cucina l’aglio rosa di Nicastro trova spazio nelle ricette della tradizione calabrese, ma è soprattutto a crudo che rivela la sua personalità. “Se si vogliono apprezzare a pieno le sue caratteristiche va provato crudo”, suggerisce Molinaro.
Basta tagliarlo finemente e aggiungerlo a una pietanza, oppure adagiarlo su una fetta di pane con un filo d’olio. Il risultato è un incontro di sapori in cui la nota aromatica resta protagonista senza diventare invadente. Una semplicità che permette di cogliere appieno le peculiarità di un prodotto il cui profumo intenso potrebbe far immaginare un gusto altrettanto aggressivo.
Il Presidio si presenta alla città
Il nuovo Presidio Slow Food dell’aglio rosa di Nicastro sarà presentato ufficialmente sabato 24 ottobre a Lamezia Terme, a partire dalle 18.30, nel chiostro di Piazzetta San Domenico. All’incontro parteciperanno autorità, rappresentanti locali di Slow Food e produttori.
A seguire, i cuochi dell’Alleanza Slow Food calabrese proporranno alcuni piatti dedicati all’aglio rosa di Nicastro. In programma anche musica, una selezione di vini calabresi segnalati nella guida Slow Wine 2027 e altri prodotti legati ai progetti Slow Food.
Una festa che vuole celebrare non soltanto una varietà locale, ma anche le persone che, attraverso gesti tramandati e scelte agricole consapevoli, continuano a custodirne la storia. Perché proteggere l’aglio rosa di Nicastro significa preservare un patrimonio di sapori, competenze e identità che appartiene all’intera comunità.