Come innovare la produzione senza perdere il legame con il territorio e le caratteristiche che rendono riconoscibile un formaggio Dop? È da questa sfida che prende le mosse Tivac, il progetto dedicato al Valtellina Casera Dop presentato nei giorni scorsi nell’ambito della Mostra del Bitto (giunta all’edizione numero 119). L’iniziativa punta a esplorare nuove soluzioni tecnologiche per migliorare la qualità del prodotto, approfondirne il profilo nutrizionale e rafforzarne la valorizzazione commerciale, accompagnando l’evoluzione della filiera nel segno della sostenibilità e della tutela della tipicità.
Promosso dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, Tivac – Tecnologie innovative e sostenibili per la valorizzazione qualitativa, nutrizionale e commerciale del Valtellina Casera Dop – si inserisce nell’ambito dell’intervento SRG08 “Sostegno ad azioni pilota e di collaudo dell’innovazione” del Complemento per lo Sviluppo Rurale della Pac 2023-2027 di Regione Lombardia. Il progetto avrà una durata prevista di 24 mesi e consentirà di raccogliere dati utili a valutare l’introduzione di nuove tecnologie e pratiche produttive, con l’obiettivo di sostenere la qualità del formaggio e individuare nuove opportunità di sviluppo per il comparto.
La ricerca si inserisce in una filiera strategica per l’economia agroalimentare della Valtellina. Quella del Valtellina Casera coinvolge circa 200 aziende, con un patrimonio complessivo di 10.000 vacche da latte. Il formaggio rappresenta il principale prodotto della trasformazione del latte nel fondovalle valtellinese e contribuisce in misura significativa alla redditività del sistema lattiero-caseario locale.
Dall’allevamento alla stagionatura, le direttrici della ricerca
Le attività scientifiche, guidate dal professor Ivano De Noni del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano (DeFens-UniMi), proseguono e ampliano il percorso avviato con il precedente progetto Simca, dedicato al mantenimento della tipicità produttiva e al miglioramento della qualità del formaggio.
Il lavoro prenderà in esame diverse fasi della filiera, con l’obiettivo di approfondire il rapporto tra innovazione tecnologica, caratteristiche del prodotto e sostenibilità dei processi.
Una prima linea di ricerca riguarderà gli effetti della mungitura robotizzata sulla qualità del latte e del formaggio. Nelle aziende partner che hanno già adottato questa tecnologia saranno raccolti e analizzati dati relativi agli aspetti igienico-sanitari, compositivi e tecnologici del latte, oltre alle caratteristiche compositive e sensoriali del prodotto finito.
Un secondo ambito di indagine sarà dedicato ai trattamenti innovativi delle superfici delle forme, con particolare attenzione alla gestione del microbiota superficiale. L’obiettivo è individuare soluzioni in grado di migliorare la conservazione del formaggio e contribuire alla riduzione degli scarti. Tra le strategie allo studio figurano l’impiego di colture specifiche per la bioprotezione, utilizzate durante la caseificazione e/o attraverso trattamenti superficiali, e l’adozione di appositi sacchi di maturazione per prevenire la contaminazione delle forme.
Il progetto valuterà inoltre possibili soluzioni per prolungare la shelf-life del Valtellina Casera porzionato e confezionato sottovuoto, approfondendo le tecniche più adatte a migliorarne la conservabilità.
Completa il programma di ricerca la caratterizzazione nutrizionale del formaggio, attraverso l’identificazione di un profilo tipico di amminoacidi liberi e peptidi. I risultati potranno fornire elementi scientifici utili a comunicare in modo più efficace e documentato le caratteristiche nutrizionali del Valtellina Casera Dop.
Ricerca e imprese, una collaborazione lungo tutta la filiera
Il progetto riunisce competenze scientifiche, operatori della trasformazione lattiero-casearia e aziende agricole del territorio. Oltre al Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, partecipano il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano (DeFens-UniMi), il Consiglio Nazionale delle Ricerche, Latteria Sociale Valtellina, Latteria Sociale di Chiuro, La Fiorida e diverse aziende agricole valtellinesi.
Il valore complessivo di Tivac ammonta a 317.011,78 euro, di cui 253.609 euro finanziati attraverso il Complemento per lo Sviluppo Rurale della Pac 2023-2027, con risorse del Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale (Feasr) e fondi nazionali e regionali.
Attraverso la raccolta e l’analisi di dati scientifici, Tivac punta a mettere a disposizione della filiera strumenti concreti per valutare le opportunità offerte dall’innovazione. L’obiettivo è accompagnare il miglioramento dei processi produttivi salvaguardando, al tempo stesso, le peculiarità del Valtellina Casera Dop e aprendo nuove prospettive per la sua valorizzazione qualitativa, nutrizionale e commerciale.