Alla fine resta un dubbio: a novembre arriverà una Stella Michelin? O magari saranno due? La domanda sorge spontanea dopo una cena al Charleston di Palermo. Non soltanto perché si mangia benissimo, ma perché Giovanni Solofra e Roberta Merolli hanno dato vita a qualcosa che va oltre una sequenza di piatti tecnicamente impeccabili: un percorso divertente, colto senza essere pedante, sorprendente senza diventare un esercizio di bravura fine a sé stesso. Soprattutto, dotato di una logica che accompagna l’ospite dalla prima all’ultima portata. Una qualità non scontata in un mondo gastronomico nel quale capita di incontrare menu che sembrano collezioni di idee messe in fila senza una ragione precisa.
Al Charleston, invece, una ragione c’è. E ha un nome illustre: Giuseppe Tomasi di Lampedusa. È Il Gattopardo il filo conduttore del menu che Giovanni Solofra e Roberta Merolli, compagni nella vita e nel lavoro, hanno immaginato per raccontare Palermo e la Sicilia, la cucina aristocratica e quella popolare, il passato e il presente. Il rischio, quando si porta in tavola un romanzo, è lasciare che sia il prestigio dell’opera letteraria a fare il lavoro al posto della cucina. Qui succede il contrario: il libro è un punto di partenza e gli chef si prendono la libertà di tradirlo, quando serve, per essergli più fedeli.
La frase più celebre del romanzo, “Se vogliamo che tutto rimanga com’è, bisogna che tutto cambi”, diventa una regola di composizione. Un piatto può conservare gli stessi ingredienti e presentarli in due forme opposte: da una parte raccolti in una geometria elegante, dall’altra disposti in un’apparente casualità. È l’Aspic secondo Solofra, la cui base è un gazpacho di crostacei: il gusto resta, cambia il modo di leggerlo da una parte all’altra del piatto. Una traduzione gastronomica del pensiero di Tomasi di Lampedusa.
Aspic
Napoletano d’origine (per la precisione di Torre Annunziata), Solofra ha il gusto del racconto e il piacere di chi sa stare in scena. Durante la cena accompagna le portate con spiegazioni che intrecciano storia, tecnica, aneddoti, riferimenti artistici e racconti di Casa Charleston. Una teatralità che si ritrova anche nelle forme, nei contrasti, nel servizio e nella costruzione stessa del percorso.
Per entrare nel mondo del Gattopardo bisogna passare dalla figura del monsù, il cuoco delle famiglie aristocratiche del Mezzogiorno, erede di una tradizione nella quale la cucina francese si mescolava alle abitudini e ai prodotti locali. Solofra recupera quel mondo senza limitarsi a ricostruire un banchetto d’epoca: gli interessa capire come quella cucina possa parlare al presente.
Monsù
Il Timballo è emblematico. Nel romanzo, il celebre piatto è soprattutto una creazione letteraria: Tomasi di Lampedusa costruisce liberamente un’immagine gastronomica diventata più famosa della ricetta stessa. Solofra ne raccoglie il valore simbolico e lo trasforma in uno dei momenti più golosi del menu, alleggerendone la struttura e affidando alla presentazione e ai profumi il compito di evocare l’immaginario del romanzo: piccione, foie gras, tartufo, fegatini e anelletti palermitani che fanno capolino, racchiusi da una sfoglia sottile e croccante.
Timballo
È un approccio, questo, che attraversa l’intera cena nella quale uno dei momenti più riusciti per immediatezza e capacità di divertire è il percorso che rievoca lo street food palermitano: il carrello dedicato al mercato di Ballarò. Qui il pane cunzato diventa una spugna al pomodoro con alici marinate; il mangia e bevi, presenza irrinunciabile della grigliata cittadina, viene evocato attraverso il porro e il prosciutto essiccato. L’oliva si trasforma in una sferificazione da mangiare in un solo boccone, mentre la cipolla richiama l’antica cottura sotto la cenere. Una cialda rilegge la beccafico con alice, agrumi ed erbe selvatiche. Immancabile anche la lumaca, il popolarissimo babbaluci palermitano, servita con burro alle erbe.
Carrello dedicato al mercato di Ballarò
Anche il pane partecipa al racconto. I lievitati sono realizzati con farine di grani antichi siciliani e pasta madre; una impeccabile e golosa brioche col tuppo, la mafalda al sesamo e la focaccia dialogano con un formaggio vegetale ottenuto dalla parte solida della lavorazione dell’olio di mandorla.
È qui che emerge una delle qualità più interessanti del duo Solofra-Merolli: lavorare sul territorio senza fermarsi alla sua rappresentazione più prevedibile. La Sicilia non è un catalogo di prodotti tipici, ma una rete di tecniche, scambi, abitudini e storie familiari. Può raccontarsi attraverso una mandorla, una conserva sotto sale o una cottura antica, tanto quanto attraverso un ingrediente immediatamente riconoscibile.
Il menu non procede per compartimenti stagni. La cucina aristocratica europea incontra quella giapponese nel consommé freddo Monsù, preparato con pollame e carne rossa e accompagnato da un cucchiaio che porta in primo piano il mare, con caviale e parte bianca della zucchina. Chiarificato secondo una tecnica di scuola tedesca, il brodo viene lavorato per infusione con alghe e tonno essiccato, in un procedimento che richiama il dashi. La contaminazione è precisa: modifica la profondità del brodo e costruisce un equilibrio tra la componente animale e quella marina. Il risultato è un consommé dal gusto denso e profondo.
Tra le intuizioni più divertenti c’è La Cassata che diventa un piatto salato. Della preparazione originale rimangono alcuni riferimenti cromatici e simbolici, mentre la struttura viene completamente ripensata: barbabietola, pisello, kiwi, aragosta e ostrica entrano in una composizione che rovescia le aspettative. La maionese è realizzata con l’ostrica, presente anche alla brace. Il risultato cerca una leggerezza inaspettata rispetto all’immagine di opulenza associata alla cassata. Il dolce aristocratico trasformato in un piatto salato e la citazione è tanto più efficace quanto meno pretende di imitare l’originale.
La cassata
È una cucina che si diverte e fa divertire, ma dietro il gioco c’è un lavoro serissimo su consistenze, temperature, equilibri e riconoscibilità degli ingredienti.
La stessa logica guida Angelica, il piatto dedicato alla figura femminile, una silhouette che evoca insieme l’immaginario artistico e la Sicilia. Al centro c’è la seppia, lavorata al vapore e arrosto per alternare delicatezza e intensità. L’anemone di mare rafforza la componente marina, mentre il curry rosso, preparato in cucina con peperoni locali, cocco, colatura di alici e limone, costruisce un insieme nel quale il confine tra dolce e salato viene deliberatamente messo in discussione.
Angelica – Le minne (seppia, salsa di anemoni di mare, latte di cocco, lime, colatura di alici)
Il piatto che Solofra indica come particolarmente rappresentativo della sua cucina è Schiuma di merluzzo, rilettura di una preparazione storica a base di pesce e formaggio che diventa un risotto bianco alla noce moscata e spuma di provola. Il merluzzo rimane ma è accompagnato da peperone arrostito, melassa di peperone e salsa d’acciuga. Il brodo, ricavato dalle pelli del pesce, testimonia un utilizzo completo della materia prima. La noce moscata, un tempo spezia di grande valore, aggiunge un ulteriore livello di memoria dando vita ad un piatto ricco di sfumature. Anche qui la ricetta non viene ricostruita alla lettera, ma reinterpretata nella sua logica: il riso prende il posto del tortino della tradizione, con una consistenza e una dinamica gustativa differenti.
Schiuma di Merluzzo
La beccafico si sposta invece verso la selvaggina e la tecnica giapponese. Solofra lavora il piccione, cotto rapidamente sul carbone, fino a ottenere una consistenza che richiama quella di un sashimi. Funghi, cipollotto e salse accompagnano la carne, mentre un elemento freddo e croccante crea un contrasto da apprezzare nell’assaggio congiunto. Per gusto, consistenza e complessità, è uno dei migliori assaggi della serata.
Beccafico
Il dessert Savoia trasforma la storica torta in un dialogo tra cioccolato e nocciola in diverse consistenze, con albicocca al forno e in sorbetto: un omaggio al passaggio dai Borboni ai Savoia che inneggia al cambiamento e alla rinascita.
Savoia
I riferimenti culturali sono numerosi nel corso della cena, ma non impediscono mai ai piatti di essere golosi, comprensibili e divertenti. Si può cogliere il richiamo al romanzo oppure limitarsi a godersi una preparazione ben riuscita: la scelta è del commensale. Un equilibrio che richiede una squadra capace di condividere il progetto, in cucina ma soprattutto in sala.
Solofra insiste sul rapporto umano con i collaboratori, alcuni dei quali lavorano con lui da anni. La sintonia è evidente: al Charleston la sala non è un semplice tramite fra cucina e ospite, ma parte di un’esperienza costruita attraverso tempi, gesti e parole. Il servizio è preciso e puntuale, complice ora con la cucina, ora con il commensale. La restaurant manager Michela Vitale, il sommelier Alfredo Mastrocinque e l’assistant maître Florin Dobrin, governano sala e cantina con competenza, professionalità e quella giusta leggerezza che rende ancora più gradevole una cena in un ristorante che ha molto da raccontare.
In sintesi, per la qualità complessiva dell’esperienza, la precisione delle idee, la coerenza del percorso e la capacità di divertire senza banalizzare, il Charleston ha già tutte le ragioni per stare al centro della conversazione gastronomica palermitana. Ma allora una Stella Michelin? O due?