Che Peck sia il tempio dell’alta gastronomia milanese è una certezza già da quando, nel 1883, Francesco Peck, salumiere di Praga, aprì il suo negozio nel cuore della città. Così, andare da Peck, ancora oggi, vuol dire immergersi nel mondo delle delizie più esclusive, perché quelle di Peck hanno un altro fascino. Poi ascolti Leone Marzotto, patron di Peck da quando la sua famiglia, nel 2013, ne acquistò la proprietà e capisci il perché di questo primato. Infatti, in occasione dell’evento di presentazione del dolce che appartiene all’identità della città, il panettone, ha detto che “Cambiare un prodotto che funziona è forse una delle decisioni più difficili per un’azienda. Il nostro panettone era già molto apprezzato e avremmo potuto continuare a proporlo senza modifiche.
Ma ci siamo chiesti se fosse davvero il miglior panettone che potevamo offrire ai nostri clienti. E ci siamo resi conto che potevamo fare un passo avanti. Non aggiungendo qualcosa, ma togliendo. Questo comporta più lavoro, più costi, una durata inferiore e anche il rischio di spiazzare chi era affezionato al prodotto precedente. Abbiamo deciso di farlo ugualmente, perché crediamo che il compito di Peck non sia semplicemente offrire prodotti eccellenti, ma continuare a migliorarli, anche quando sarebbe più facile non cambiare nulla”.
E, così, si scopre dell’esistenza del Comitato Panettone di Peck che, per un anno, si è riunito a cadenza settimanale, per arrivare al nuovo Panettone Peck per le prossime festività natalizie. Un panettone che è il risultato di un lavoro collettivo che ha coinvolto competenze diverse all’interno dell’azienda, tra chef, pasticceri, responsabili della produzione, marketing, acquisti, responsabili dei reparti di vendita e la proprietà. Un confronto continuo tra chi conosce le materie prime, chi padroneggia le tecniche di lavorazione e chi, ogni giorno, incontra i clienti e ne interpreta gusti e aspettative.
Il risultato è un panettone più fragrante e profumato, con una dolcezza percepita più equilibrata, che lascia maggiore spazio alla ricchezza aromatica del burro, della vaniglia e degli agrumi. La struttura è soffice, con un’alveolatura più sviluppata rispetto al passato, ma sempre armoniosa e lontana dagli eccessi ricercati da alcune interpretazioni contemporanee. Anche la distribuzione dei canditi è stata ripensata: a parità di quantità complessiva, il calibro più piccolo permette di ottenere un impasto più riccamente tempestato, bello da vedere al taglio e capace di offrire in ogni morso un gioco più articolato di sapori e consistenze. Ne nasce un panettone di grande piacevolezza e che invoglia a concedersi più fette.
Per raggiungere questo risultato, Peck ha scelto una strada produttivamente più impegnativa. Partendo da materie prime già selezionate – farine pregiate, burro ottenuto da crema di latte, uvetta australiana, canditi di cedro e arancia e vaniglia Bourbon del Madagascar – la ricerca si è concentrata sulla possibilità di rendere la ricetta più essenziale, rinunciando all’impiego di mono e digliceridi degli acidi grassi, emulsionanti presenti nella precedente formulazione che contribuivano a preservare più a lungo le caratteristiche del prodotto.
La ricetta, sviluppata da Peck, viene realizzata da un forno artigianale selezionato per le competenze tecniche, la cura delle lavorazioni e la condivisione di una stessa visione della qualità. Il processo produttivo si sviluppa nell’arco di tre giorni, attraverso due impastamenti e lunghe lievitazioni naturali, a partire da lievito madre vivo, rinfrescato quotidianamente. Un lavoro nel quale esperienza, sensibilità e precisione assumono un ruolo ancora più importante per ottenere il risultato desiderato con una ricetta più essenziale. E, quindi, il Panettone di Peck è tutt’altra storia perché conserva il carattere della tradizione milanese, ma che si rinnova nella ricetta e nella lavorazione, con l’obiettivo di offrire un’esperienza gustativa ancora più appagante.
I grandi lievitati di Peck
Ad affiancare il Panettone Tradizionale (un grande classico della tradizione milanese: soffice, fragrante e ricco di profumi agrumati) ci sono il Pandoro tradizionale, icona della tradizione veronese dal colore dorato e dal gusto morbido: Veneziana artigianale dal gusto soffice e delicato. Il Panettone con pere candite italiane e cioccolato fondente 60%, incontro armonioso tra la dolcezza morbida delle pere e le intense note di cacao: Panettone con cioccolato ed albicocca, richiamo a un classico della pasticceria, interpretato in chiave natalizia.
Peck
Via Spadari, 9
Milano
Telefono: 02.8023161