Il gelato può diventare un alimento capace di andare oltre il semplice piacere del gusto? Per Maurizio Valguarnera, ice chef siciliano conosciuto per aver dato vita al progetto del Gelato Officinale, la risposta è sì. Da anni il suo lavoro punta a coniugare artigianalità e ricerca scientifica per realizzare prodotti che, oltre a essere buoni, possano offrire un valore aggiunto dal punto di vista nutrizionale.
L’ultima tappa di questo percorso è la creazione di un gelato e di una granita al limone arricchiti con esosomi vegetali, una novità che nasce dalla collaborazione con il mondo della ricerca universitaria e che apre nuove prospettive nel settore dei cosiddetti alimenti funzionali.
“Il mio obiettivo – spiega Valguarnera – non è semplicemente fare un buon gelato, ma ridefinire il ruolo che questo alimento può avere nella nostra alimentazione. Da tempo lavoriamo per trasformarlo in un prodotto funzionale, capace di unire gusto, qualità e innovazione, senza perdere la sua identità artigianale”.
Ma cosa sono gli esosomi? Il termine può sembrare complesso, ma il concetto è piuttosto semplice. Si tratta di minuscole vescicole prodotte naturalmente dalle cellule delle piante. Nel caso di questo progetto vengono estratte dal succo di limone e funzionano come piccoli “contenitori” naturali che trasportano sostanze bioattive e antiossidanti presenti nel frutto ma non modificano il gusto di gelato o granita.
Negli ultimi anni queste vescicole sono diventate oggetto di numerose ricerche perché potrebbero migliorare il trasporto e la disponibilità di alcune molecole benefiche per l’organismo. Alcuni studi suggeriscono inoltre una possibile interazione positiva con il microbiota intestinale e con i meccanismi che aiutano a contrastare lo stress ossidativo. Si tratta però di un ambito scientifico ancora in fase di approfondimento e saranno ulteriori ricerche a confermare le potenziali applicazioni di queste sostanze nell’alimentazione.
Il progetto è frutto della collaborazione con uno spin-off nato all’interno del Dipartimento di Biomedicina, Neuroscienze e Diagnostica avanzata (Bi.N.D.) dell’Università degli Studi di Palermo, dove da anni un gruppo di ricercatori studia le proprietà delle vescicole extracellulari di origine vegetale e i loro possibili effetti sulle cellule umane.
La ricerca scientifica rappresenta da tempo uno degli elementi distintivi del percorso professionale di Valguarnera. Il marchio Gelato Officinale è infatti nato proprio con l’obiettivo di creare un dialogo tra la gelateria artigianale e il mondo accademico. Nel corso degli anni sono nate collaborazioni con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Palermo, con l’Orto Botanico, con il Consiglio Nazionale delle Ricerche e con medici e specialisti della nutrizione. Da questo lavoro sono scaturiti diversi progetti sperimentali, tra cui un gelato al selenio realizzato con fragole biologiche fortificate e un riconoscimento europeo ottenuto per uno studio dedicato al gelato sostenibile.
Con il nuovo gelato agli esosomi, Valguarnera aggiunge un altro tassello a un percorso che guarda al futuro della gelateria. L’idea è quella di mantenere intatto il piacere di un prodotto simbolo della tradizione italiana, affiancandolo alle più recenti conoscenze scientifiche. Un modo diverso di interpretare il gelato, non solo come dessert, ma come alimento in continua evoluzione, capace di raccontare l’incontro tra ricerca, innovazione e cultura gastronomica.