Una forma a ciambella, una consistenza morbida e il gusto deciso del pepe. La strazzata di Avigliano, in provincia di Potenza, potrebbe sembrare a prima vista una semplice focaccia salata, ma la sua storia racconta molto di più: tradizioni contadine, identità territoriale e un patrimonio di biodiversità da tutelare. È proprio con questo obiettivo che nasce il nuovo Presidio Slow Food, un progetto che punta a recuperare le varietà locali di grano e a ricostruire una filiera produttiva legata al territorio, coinvolgendo agricoltori, mugnai e trasformatori.
Contro l’omologazione del gusto
La strazzata si presenta come una focaccia rotonda, con un buco al centro e una caratteristica colorazione giallo paglierino. Si prepara con acqua tiepida, farina, lievito madre e abbondante pepe. Ingredienti semplici, almeno in apparenza, perché al centro del progetto c’è proprio la volontà di riaffermare il valore delle materie prime e, soprattutto, della loro provenienza.
Un ruolo fondamentale spetta alle cultivar autoctone di grano duro e tenero e alla loro lavorazione. Tra le varietà storicamente impiegate figurano Saragolla, Rossia, Realforte, Marzullo e Timilia per il grano duro, mentre per quello tenero si utilizzavano Carosella, Risciola, Maiorca, Gentilrosso e Racioppi. Negli ultimi decenni, tuttavia, molte di queste farine sono state progressivamente sostituite da prodotti commerciali.
“In tanti affermano di produrre la strazzata, ma acquistano la farina di chissà quali grani di dubbia provenienza, usano il lievito di birra e cuociono nei forni elettrici. Quelle non si possono chiamare strazzate”, sottolinea Luisa Tammone, tecnologa alimentare e referente Slow Food del Presidio.
Per questo il progetto non coinvolge soltanto tre forni che continuano a preparare la strazzata secondo la tradizione, ma anche aziende agricole impegnate nella coltivazione dei grani autoctoni e realtà che li macinano direttamente nei propri mulini per ricavarne le farine.
Tra i produttori c’è Gennaro Mecca, che proprio in questi giorni sta seminando Risciola, Carosella e Maiorca. “Non trasformare i nostri grani nella strazzata significa non avere un futuro – afferma –. Per questo il ragionamento che sta dietro a un Presidio è importantissimo: si promuove un prodotto per preservarne le materie prime, con lo scopo di scongiurare la perdita della biodiversità”.
Secondo Mecca, una delle principali difficoltà è anche culturale: “Molte persone non sono abituate al sapore delle farine ottenute da varietà autoctone di grano: sono palati inibiti dall’uniformità proposta dall’industria. C’è un grande lavoro da fare per educare al gusto questo pubblico, ma sono convinto che il Presidio darà una mano: è importantissimo, perché la biodiversità si perde quando non c’è qualcuno che la mangia”.
La focaccia dei matrimoni
Anche il nome della strazzata custodisce un frammento della sua storia. “Si chiama così – racconta Tammone – perché è un tipo di pane molto morbido che, durante i ricevimenti nuziali, veniva ‘strappato’ con le mani dai commensali”.
Un tempo, infatti, la sua preparazione era legata soprattutto ai matrimoni. La strazzata veniva offerta agli ospiti che si recavano nelle case degli sposi e rappresentava una delle pietanze della festa. “I matrimoni contadini di un tempo non erano certo come i ricchi ricevimenti cui siamo abituati oggi – ricorda la referente –. Allora si mangiava a casa con ciò che offriva la terra: chi poteva permettersi di farcire la strazzata lo faceva con le uova strapazzate oppure con la ciambotta, uno stufato di ortaggi come melanzane, zucchine, pomodori e cipolle. Altrimenti si mangiava semplicemente così, appena sfornata e insaporita dall’abbondante pepe, accompagnandola al vino”.
Oggi la strazzata viene proposta soprattutto farcita con prosciutto, provolone o pecorino. Sono cambiate anche le occasioni di consumo: con i ricevimenti nuziali organizzati sempre più raramente nelle abitazioni private, la focaccia è diventata una presenza immancabile soprattutto durante feste e sagre. Tra queste c’è quella in programma nel borgo di Castel Lagopesole il 7 e 8 novembre.
Al di là delle occasioni in cui viene consumata, il valore della strazzata risiede però soprattutto nel metodo di preparazione e nel legame con le materie prime locali. «È un’identità fatta di farine locali, di una lievitazione lenta dell’impasto avvolto in un canovaccio di cotone e messo a riposare nelle madie di legno, della cottura nel forno a legno», spiega Tammone.
La strazzata sarà tra i Presìdi Slow Food protagonisti di Slow Grains – Seminare biodiversità, coltivare comunità, in programma a Matera il 28 e 29 novembre. L’iniziativa, promossa da Slow Food Italia e Slow Food Basilicata con il contributo della Regione Basilicata, sarà dedicata alla rete Slow Grains e alla valorizzazione di produttori e trasformatori impegnati nel recupero della biodiversità e nella diffusione delle filiere dei cereali tradizionali.
Il programma prevede conferenze tematiche, Laboratori del Gusto rivolti alle scuole e ai visitatori e un mercato dei produttori. In concomitanza con l’evento, Matera ospiterà anche l’Assemblea dei soci di Slow Food Italia, che riunirà i rappresentanti dell’associazione provenienti da tutte le regioni per definire gli obiettivi futuri.
Il Presidio Slow Food della Strazzata di Avigliano è promosso da Slow Food Basilicata con il sostegno istituzionale del Gal Percorsi. L’area di produzione comprende il comune di Avigliano e i comuni limitrofi, in provincia di Potenza.