Il riscatto della pasticceria italiana sui più famosi cugini d’oltralpe sta per compiersi. Parola di Maurizio Santin.
Dopo decenni di rincorse e affanni, secondo il maestro pasticcere milanese, volto del Gambero Rosso Channel, “adesso noi italiani siamo più uniti e più bravi grazie a grandi maestri come Fabbri, Massari e Sacchetti e possiamo agganciare i francesi”. C’è ancora qualche regionalismo da abbattere ma la strada, secondo Santin, che nelle più prestigiose pasticcerie francesi ha compiuto gran parte del suo percorso di formazione, è ormai tracciata. E si muove nel solco della nostra tradizione “che va, sì, salvaguardata ma guardando oltre, non fossilizzandosi”.
A Palermo per una fitta serie di laboratori di pasticceria per professionisti ed amatori, Santin non nasconde il suo amore per la pasticceria siciliana, che piazza senza esitazione nell’olimpo delle migliori cinque d’Italia con Piemonte, Trentino, Lombardia e Campania, “soprattutto da quando – dice tra il serio e il faceto – con l’arrivo dei frigoriferi, è stato tolto un po’ di zucchero. Per un pasticcere avere una pasticceria in Sicilia è e rimane un sogno”.
Inevitabile scambiare quatto chiacchiere su Palermo, che trova “emozionante come una pièce teatrale anche se c’è parecchio da fare” e, più ad ampio raggio, sul momento felice che sta vivendo la pasticceria in Italia. “Merito della televisione, certo – ammette – ma anche della maggiore preparazione dei clienti che oggi, grazie alla rete, ai libri, ai programmi specialistici, non si accontentano più di una semplice torta di mele. Naturalmente c’è anche il risvolto della medaglia, con una buona dose di improvvisazione in questo continuo parlare di dolci. Ma la pasticceria è una scienza esatta e se non sei davvero preparato, duri il tempo di un perché…”.
Una scienza esatta ancora quasi del tutto declinata al maschile, conferma Santin, anche se ammette che, invece, avere delle donne in pasticceria “è il massimo della vita perché sono più precise e attente degli uomini”.
E mentre conferma che il suo sogno è quello di aprire una pasticceria nelle Langhe, “siamo ancora in fase progettuale ma non voglio dire di più per scaramanzia”, ammette che il dolce che gli sarebbe piaciuto inventare dal punto di vista economico e la Sacher Torte mentre dal punto di vista emozionale è l’Ispahan di Pierre Hermé.
Clara Minissale