Una borgata marinara che si è sviluppata attorno alla sua flotta peschereccia, un tempo numerosa e rinomata, i frutti del suo mare come emblema di freschezza e bontà e la costa come luogo di gioco, passeggiate e ritrovo. Porticello, frazione di Santa Flavia, ad una ventina di chilometri ad est di Palermo, è il luogo sul quale lo chef Santino Corso ha deciso di puntare per giocare la sua scommessa, quella di un ristorante tutto suo, nel quale esprimersi assecondando la sua natura. Dopo una serie di esperienze tra Londra (Roux at Parliament Square, Plateau, Hotel du Vin Tunbridge Wells) e Palermo (ristorante La Scuderia degli anni Duemila, Villa Igiea e Charleston di Mondello), lo chef palermitano, classe 1988, ha deciso di investire su sé stesso e una perfetta congiuntura astrale lo ha messo sulla strada di Carlo Incandela, giovane imprenditore bagherese alla ricerca di un cuoco che desse fiamme e vita al suo progetto di un piccolo albergo con ristorante.
L’Hotel, 10 camere fronte mare – ricavate in una dimora dell’800 dove, per un periodo, alloggiò Luigi Pirandello e che è stata anche set cinematografico per alcune scene del film Baarìa di Tornatore – si chiama Il Borgo di Ciàula e il nome scelto per il ristorante, La Strummula, è un omaggio all’omonimo piatto dello chef Corso, suo signature dish: un unico spaghetto avvolto a forma di trottola che dà vita ad un dessert che nel 2017 gli consentì di vincere la gara organizzata da Cronache di gusto e dedicata agli chef 30 del sud Italia. Strummula è il nome dialettale della trottola che viene lanciata per terra con l’ausilio di una corda, un vecchio gioco di strada che in un certo senso anticipa il racconto gastronomico dello chef, legato al territorio e alle sue tradizioni, riviste alla luce di una personale idea di cucina maturata sull’asse Londra-Palermo.
“Non conoscevo Porticello, prima di essere chiamato dal mio amico e socio Carlo – racconta lo chef Corso – Inizialmente avevo delle perplessità. Non volevo fare un ristorante gourmet, volevo un format più leggero, diverso. Qui non stravolgiamo l’idea della cucina marinara che ci si può aspettare e non possono mancare piatti come lo spaghetto ai ricci o altri classici, ma è chiaro che non tradisco la mia passione”. La proposta culinaria si snoda in tre menu che completano la scelta alla carta: il Genesi con cinque portate, Ricerca e Sviluppo da sei portate nel quale si trovano piatti classici da tutto il mondo interpretati in chiave siciliana e il menu Vegetariano. Trentacinque i coperti in una sala che un tempo fu un’antica cava di tufo, con la pietra a vista a ricordarne il passato e che si armonizza con moderni elementi d’arredo in ferro e legno. Circa 150 le referenze, siciliane e nazionali, in una cantina in evoluzione.
Oggi “La Strummula”, per i due soci “non è un punto di arrivo ma di partenza, di inizio”. Una ri-partenza con sprint e consapevolezza per Corso, che mette al centro di tutto l’Isola natia e le sue ricchezze gastronomiche, già a partire dal benvenuto che arriva in tavola e che rappresenta la perfetta sintesi di alcuni tra i più caratteristici sapori della Sicilia: il cannolo di parmigiana, l’arancina ai frutti di mare, il cuscino fritto con salsa allo sfincione o il folgorante ricordo di sarda a beccafico con gel di alloro e agrumi. Dopo la ricca proposta di lievitati che comprende pane di tumminia, grissini di perciasacchi, carta musica di rimacino con erbe aromatiche e focaccia con erbette e pomodoro secco, tutto accompagnato da un olio extra vergine di oliva selezione dello chef, prodotto con le sue olive Biancolilla di Trabia, si entra nel vivo con “Il fiore e lo scampo”, con fiore di zucca, scampo e pesca, un piatto elegante, dal sapore delicato con la pesca a fare da contrappunto alla naturale dolcezza del crostaceo.
Segue il “Battuto di Cinisara” con cialdina di ape nera sicula e mela verde, servito su fondo ricavato da una lisca di alaunga al barbecue e una riduzione di sugo di carne che dà verve al piatto. “Cappeletti di pasta fresca con crema di zucchine fritte, salsa di datterino giallo, zucchinette, soffice di tenerumi, vongole e la loro emulsione e mandorla pizzuta” è un piatto ricco, delicato, ben bilanciato, con le vongole a dare la giusta sapidità e il ripieno del cappelletto, perfetto in consistenza, ad aggiungere golosità. Due ingredienti tipici della cucina estiva palermitana – zucchina e tenerumi – trovano nuova dimora in questa pasta ripiena.
Il secondo è una riedizione in Corso del classico tonno con la cipolla: “Alalunga in cinque consistenze di cipolla rossa, bruciata, fermentata, in crema, gelato e chips. Le variazioni di cipolla danno grande sprint al piatto che risulta bello da vedere e buono da mangiare. Il predessert è l’immancabile Strummula, una piccola trottola dorata costituita da uno spaghetto di pistacchio e ripiena di ricotta, arancia candita e cioccolato fondente, con crumble di cioccolato leggermente salato a ricordare la terra sulla quale la strummula giocattolo si lancia. Un modo divertente di portare al palato i classici gusti della tradizionale cassata.
Infine “La Sicilia”, ovvero un crumble ai fichi secchi, gelato e spuma alla Malvasia e cialda al cappero salato: alcuni tra i sapori più rappresentativi dell’Isola concentrati in un dessert. Alla fine del pasto, il messaggio di Santino Corso arriva forte e chiaro: la Sicilia innanzitutto. Ma è una Sicilia dinamica, che parte dalle sue radici e si propaga in nuove direzioni, tutte ben centrate, come la cucina dello chef.