Ciò che rimane più impresso, dopo una chiacchierata con lui, è il suo tono cordiale e disponibile.
Oltre alla certezza che, se hai talento, non importa quanto tardi incominci a cucinare. Se hai talento, un buon palato e lavori sodo, ce la puoi fare. Luca Mattana da Iglesias, 38 anni, oggi è il sous chef di Cristina Bowerman al ristorante Romeo a Roma. Ma quando ha capito che la cucina era la sua vera passione, ha avuto difficoltà a trovare, nella sua zona, qualcuno che scommettere su di lui. “Mi dicevano che ero troppo grande e nessuno voleva insegnarmi il mestiere”, dice. Ma lui aveva visto giusto e, per trovare la sua strada, ha deciso di lasciare Cagliari.
“La cucina mi è sempre piaciuta – racconta –. Studiavo chimica e tecnologia all’Università e, per mantenermi, facevo il cameriere. Un giorno ho deciso di frequentare un corso del Gambero rosso e da lì è iniziato il mio percorso”. Prima con Roberto Petza, poi Igles Corelli, con il quale è rimasto tre anni, quindi lo spostamento a Roma da Anthony Genovese, poi ancora Pier Giorgio Parini e, infine, da un paio di mesi, Romeo. “Ho conosciuto Cristina Bowerman quando frequentavo la scuola del Gambero e subito tra noi si è instaurato un bel rapporto. Abbiamo chiacchierato a lungo di cucina e si è parlato già allora di una nostra collaborazione”.
La Bowerman dice di lui che ha una bella mano e che da Romeo sta facendo un ottimo lavoro. Lui dice di lei che è una donna energica, presente, che lo sta aiutando a crescere professionalmente, che dopo quattro chiacchiere insieme si sente arricchito di nuovi stimoli e nuove motivazioni. Da come ce lo racconta questo mondo della ristorazione, Luca Mattana sembra un ottimista ma con moderazione. “La ristorazione in Italia non la vedo male. Dobbiamo avvantaggiarci dell’ottima materia prima che abbiamo perché ci consente di ottenere piatti che altri non possono fare. Ciò che non va, piuttosto, è che si è un po’ sporcata perché molti si sono lanciati in questo campo senza avere la giusta professionalità. La ristorazione non è quella che si vede in tv. Non tutto il pubblico è curioso e non tutti i clienti sono aperti al cambiamento. Ènecessario avere la giusta misura”. Che, per lo chef di Iglesias, passa da ricerca, estro, creatività. Da materie prime del circondario ma anche dalle contaminazioni “perché ci sono prodotti che non sono strettamente locali ma che possono migliorare un piatto”.
E dopo i grandi temi della gastronomia, proviamo ad andare un po’ sul personale e lui, gentile e disponibile, non si tira indietro. E ci racconta che il pomodoro è l’ingrediente del quale non potrebbe mai fare a meno “perché ha un gusto che mi piace e perché è versatile in cucina”; che i suoi piatti migliori sono quelli con la cacciagione, abbinata alle verdure. Sul peggiore, invece, è un po’ titubante e ci dice che “forse, si, qualcuno che non è venuto perfetto alla prima prova ci sarà stato, ma poi basta correggere quello che non va”. Dice che i suoi pasti sono un po‘ sregolati perché assaggia tutto quello che cucina. Mangia molta pasta e se invitasse un amico a cena, senza dubbio, gli preparerebbe un bel piatto di pasta col pomodoro. Sua fedele inseparabile compagna in cucina è una spatola piccola da pasticcere, il suo strumento preferito “che non uso solo per i dolci, anche se la pasticceria mi appassiona molto perché il dolce è l’ultima cosa che si mangia, l’ultimo piatto di un pasto e deve essere perfetto”. Il suo riferimento è Corelli, il suo mito è Alaimo, la strada scelta è la Bowerman. Al futuro, per il momento non pensa molto. “Ora sono qui e sto vivendo un’esperienza che mi appaga – dice – perché stare da Romeo vuol dire fare una cucina innovativa, accattivante, vicina alle nostre tradizioni”.
Clara Minissale
Romeo Chef & Baker
Via Silla 26/a
Roma, tel (+39) 06 32 110 120
Aperto tutti i giorni dalle 9 alle 24
email info@romeo.roma.it