“Non esiste la birra: esistono le birre”: la massima, coniata da Lorenzo Dabove, in arte Kuaska (decano dei degustatori italiani), è sempre valida e non è mai eccessivo ripeterla. Ebbene, allo stesso identico modo, è doveroso in questo caso affermare che… “non esiste la birra alla castagna: esistono le birre alla castagna”. Il perché è dovuto alle molteplici opzioni procedurali con cui potersi cimentare su questo terreno tipologico: argomento che abbiamo puntualmente illustrato in occasione della puntata inaugurale (leggi qui>) di questo viaggio a tappe tra le Chestnut Beer del nostro Paese. Un filone storico (che ha accompagnato il movimento artigianale tricolore) quasi dal suo primo vagito; e ancor oggi decisamente prolifico: da un lato in virtù delle numerose varietà di castagna presenti sul territorio nazionale; dall’altro perché il loro uso, come ingrediente, si presta a tutta una declinazione di soluzioni affidate all’inventiva e alla sensibilità dei tanti e tanti produttori dello Stivale. Avanti allora con questo secondo capitolo del nostro itinerario: che propone, in cartellone, ben quattro protagoniste…
BIRRIFICIO EL ISSOR (SASSELLO, SAVONA)
Partenza dolce: intendendo con ciò non l’inclinazione gustativa prevalente della nostra prima birra; bensì il rilievo complessivo che, nel suo temperamento sensoriale, la castagna assume e manifesta, al momento della bevuta. Sul nostro ideale banco d’assaggio abbiamo, infatti, la Ajo, una tra le etichette presenti nel campionario del marchio El Issor, la cui base operativa si trova a Sassello, in provincia di Savona. La ricetta – classificabile come quella di una Chestnut & Honey Beer – include sia castagne secche sia miele di castagno: le une e l’altro in aggiunta a fine bollitura del mosto (secondo la tecnica classica della speziatura); e in dosi davvero omeopatiche: secondo proporzioni pari rispettivamente all’1,5% e all’1%. Il risultato è quello di una massa liquida colore bruno, coronato di schiuma beige; le cui profumazioni ricordano il caramello scuro e i frutti di bosco (in tino si lavora ad alta fermentazione), oltre che i due ingredienti speciali, qui tuttavia nel ruolo di comprimari. Interessante poi la condotta palatale, sostenuta da una gradazione già canterina (siamo al 6.5%) e resa assai bevibile dalla corporatura snella e dal finale asciutto, in cui si esalta una vena d’amaro non arrogante, ma bel scolpita (2o le IBU al contatore).
CASTA DEL BIRRIFICIO TAVERNA DEL VARA
Restiamo in Liguria e, di nuovo, in un recinto procedurale da Chestnut and Honey Beer che include sia castagne sia miele di castagno. Eccoci a Torza, la principale frazione del comune di Maissana (La Spezia): dove s’incontra l’insegna del birrificio La Taverna del Vara (dal nome fiume locale e della sua valle). E nel catalogo della casa, ricco di legami territoriali, troviamo la Casta: che parte dalle fondamenta di una Brown Ale britannica; ma che poi elabora tale premessa secondo una direzione tutta sua. In particolare utilizzando, in ammostamento (su una base di malto Pale), le castagne essiccate fornite dall’azienda agricola La Bucolika di Fazzano (Massa Carrara); e poi, a fine bollitura del mosto, appunto anche miele di castagno, chiamato a duettare con una luppolatura nuovomondista, da gettate di Citra, Amarillo, Mosaic e Columbus. Ne esce – a valle di una fermentazione affidata a ceppi da American Ale – una pinta dalle tinteggiature brune intense e dalla fine schiuma beige; contrassegnata da aromi che, accanto a quelle dei due ingredienti-cardine, richiamano tematiche sia tostate (nocciola, calotta di panettone) sia agrumate (chinotto, mandarino candito); il tutto a premessa di una bevuta discretamente energica (7.5 i gradi alcolici) e insieme scorrevole (grazie al finale asciutto).
DUMARÒN DEL BIRRIFICIO CLATERNA
Si cambia quadrante geografico, per trasferirsi virtualmente in Emilia Romagna. Dove, a Castel San Pietro (in provincia di Bologna), ci apre le porte, altrettanto idealmente, il birrificio Claterna. Una realtà agricola che firma, tra molte altre referenze, questa DuMaròn (battesimo autoironico che, nella parlata locale, sta per due zebedei). Niente miele, in questa ricetta: solo farina di marroni – provenienti da Castel del Rio e asciugati (dai Marronai Alidosiani) in uno storico essiccatoio su fuoco da legna di castagno – che si aggiunge in ammostamento, per una quota parte corrispondente al 7% circa rispetto alla massa totale della miscela. In mescita, il colore è un dorato carico, lievemente velato e merlato da una torretta di schiuma bianca; la tavolozza olfattiva (figlia di un’alta fermentazione) compendia note di lieve pastafrolla, mela Golden e caldarrosta; l’iter gustativo, infine, si snoda in scioltezza, facendo leva su una corporatura e una gradazione (quest’ultima al 5.5%) entrambe leggere, nonché su un finale asciutto, innervato da una sottile vena d’amaro.
STRADA SAN FELICE DEL BIRRIFICIO GRADO PLATO
Chiusura con omaggio a un grande classico dell’artigianale italiano, la Strada San Felice targata Grado Plato, marchio piemontese di Montaldo (in provincia di Torino), entrato in scena già nel 2003. Un prodotto, questo, di cui abbiamo già parlato, sulle nostre colonne; ma sul quale torniamo volentieri, per il suo valore storico oltre che organolettico, cogliendo l’occasione per approfondirne alcuni aspetti. Anzitutto il nome: corrispondente a quello di una via, a Chieri (dove il birrificio ha aperto i battenti, per poi spostarsi appunto su Montaldo), lungo la quale, nel Novecento, i ragazzini raccoglievano proprio castagne dai rami degli alberi i cui rami si libravano oltre le recinzioni delle proprietà private. Dunque un elevato tasso di romanticismo, nella genesi di questa etichetta: a tutto vantaggio della narrazione. E poi c’è profilo organolettico della bevuta, stabilito anche dalla statura dei suoi 8 gradi alcolici. Il colore è ramato, i riflessi ambrati, la schiuma beige. Il naso evidenzia sensazioni – in declinazione anche liquorosa – di caramello, biscotto, mou, frutta secca (mandorla), oltre ovviamente agli apporti dell’ingrediente che recita da primo attore. Infine la sorsata: rotonda, calda, abboccata in avvio e asciutta in un finale in cui il registro gustativo vede la propria tendenziale dolcezza accogliere in sé un’appena accennata (giusto 7 le IBU) corrente di delicata amaricatura…
BIRRIFICIO EL ISSOR
Viale Rimembranza, 12/A – Sassello (Savona)
T. 346 3916024
info@birrificioelissor.com
www.birrificioelissor.com
BIRRIFICIO CLATERNA
Via Piana, 1675 – Castel San Pietro Terme (Bologna)
t. 351 7220008
info@claterna.com
www. claterna.com
BIRRIFICIO TAVERNA DEL VARA
Via Provinciale, 65 – Torza, Maissana (La Spezia)
T. 339 5772073 (preferibilmente scrivere su WhatsApp)
info@tavernadelvara.it
www.tavernadelvara.it
BIRRIFICIO GRADO PLATO
Via Bardassano, 8 – Montaldo Torinese (Torino)
T. 011 9407566
info@gradoplato.it
www.gradoplato.it