Fresca, facile, leggera, nutriente gustosa, vegetariana; e, alle giuste, condizioni anche vegana. Quante virtù (o almeno quanti requisiti di versatilità) in una sola ricetta. Quella della zuppa di scarola e fagioli: che oggi poniamo al centro della scena, in particolare sotto il profilo dei possibili abbinamenti con la birra. Ma andiamo con ordine, partendo dal principio: la preparazione.
PRONTA SENZA DIFFICOLTÀ
Pur richiedendo attenzione, la nostra zuppa si confeziona in modo tutto sommato facile, senza grandi complicazioni. Partendo dai fagioli: cannellini nella fattispecie; da tenere in ammollo una mezza giornata, per poi sciacquarli, bollirli un’oretta, scolarli e soffriggerli in teglia con aglio, olio e volendo altri ingredienti aromatici (origano ad esempio). A quel punto entra in scena la scarola: da aggiungere ai legumi dopo averne tagliato le foglie (precedentemente lavate) in forma di fettucce non fini. Il tutto, irrorato con brodo vegetale, viene poi ulteriormente cotto, a padella coperta, per 25 minuti circa, regolando di sale e pepe. Quindi la pietanza, ben calda, approda in tavola rifinita giusto da un filo d’olio extravergine d’oliva.
IDENTIKIT SENSORIALE DEL PIATTO
Alla prova del palato, il boccone presenta una consistenza leggera; un’ovvia succulenza; un contenuto in grassi decisamente moderato, ma una robusta dote amidacea; un olfatto da una parte leggermente tostato e dall’altra vigorosamente vegetale; un profilo gustativo caratterizzato da una base dolce, ma attraversata da nitide striature amaricanti: ciò, naturalmente, a patto di contenere l’apporto di sale e pepe in dosi marginali (accorgimento peraltro sempre consigliabile quando si abbia a che fare con ingredienti d’impronta, appunto, amaricante). E insomma, questo è il tema da svolgere ai fini dell’abbinamento con la birra. In che modo? Di seguito ecco tre possibili ipotesi operative. Che vedono, nel ruolo di protagoniste, tre diverse tipologie brassicole, nell’interpretazione tre diversi marchi artigianali italiani; tutti però appartenenti alla stessa regione di provenienza del nostro piatto: la Campania.
CON LA GOLDEN ALE
Etichetta tra le più rappresentative della Scuderia Karma (Alife, Caserta), la Marylin corrisponde, in termini di anagrafe stilistica, alla categoria delle Golden Ale. Dorata in mescita, la sua tavolozza aromatica consegna (tra altre) note erbacee e panificate: destinate a dialogare in armonia rispettivamente con quelle (analogamente vegetali) della scarola e con quelle (specularmente amidacee) del fagiolo. Al palato, poi, i suoi 5 gradi alcolici e la sua bolla spigliata consentono alla sorsata di gestire in agilità la materia grassa e carboidratica del boccone; mentre sul piano gustativo, la bevuta disegna un andamento dolceamaro che ricalca e crea assonanza con quello, già sottolineato, della zuppa.
CON LA ÖSTERREICHER MÄRZEN
Le Märzen austriache, discretamente diffuse nel Paese del valzer, si collocano grossomodo a metà tra una Helles (di cui riprendono il colore, dunque le timbriche da malto chiaro) e una Vienna (alla quale s’ispirano per la corporeità leggera, la chiusa asciutta e la leggera amaricatura, benché gli apporti maltati siano comunque prevalenti). Sostanzialmente coincidente con quella di entrambi gli stili di riferimento è poi la fascia dei valori alcolici mediamente praticata: indicativamente tra i 5 gradi e i 5.5; nel caso specifico, siamo sui 5,2. Un’interessante interpretazione di questo sottostile a bassa fermentazione è quella fornita dal marchio Kbirr (a Giugliano, Napoli) con la Natavòta. Dorata nella tinteggiatura, in olfazione consegna profumi panificati ed erbacei: replicando le positive interazioni con la zuppa già registrate nel contesto del primo abbinamento. Quanto alla gestione del residuo grasso e amidaceo, di nuovo la bevuta si avvale di una carbonazione pimpante; alla quale aggiunge una spinta etilica anche un pelo superiore (due decimali di punto) rispetto alla birra precedente. In fatto di condotta gustativa, praticamente equivalente è il livello delle sensazioni amaricanti; alle quali però, qui, si somma un tocco di rustica tannicità che rende la coabitazione con le (pur dosate) note sapido-piccanti del boccone un pizzico (ma giusto un pizzico) meno lineare.
CON LA BELGIAN GOLDEN STRONG ALE
Volata finale con un deciso scatto in avanti sul binario della gradazione: entra in scena infatti la Cheritra firmata dal birrificio 082Tre (a Capua, nel Casertano), la cui taglia si attesta sul valore dell’8%. Di colore dorato intenso, la sua massa liquida sparge profumi decisi di frutta (pera) e miele, ma anche di cracker, crosta di pane ed erbe mediterranee: queste ultime tre tematiche destinate (com’è facile immaginare) a saldarsi armonicamente con le dominanti odorose della zuppa (tostature ed erbaceità), secondo un meccanismo già constatato a consuntivo dei primi due abbinamenti. Migliorano decisamente, poi, sia le funzioni di gestione della frazione lipidico-amidacea del boccone (prevedibile, con la stazza etilica della sorsata) sia la conciliazione con le pur dosate parti dure del piatto (amaro, sapido, piccante), qui decisamente ammansite dalla dolcezza e dalla rotondità alcolica del bicchiere (esso stesso, peraltro, interessato da una lieve sfumatura bitter). Tutto a migliorare, allora? Per onestà intellettuale, rispondiamo di no: ché la bevuta presenta una densità sensoriale complessiva un poco prevaricante, rispetto a quella della pietanza: ma si tratta di un’asimmetria assolutamente perdonabile.
BIRRIFICIO KARMA
via Marmaruolo, 32 – Alife (Caserta)
T. 0823 1703121
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www.birrakarma.com
BIRRIFICIO KBIRR
Via Circumvallazione Esterna, località Ponte Riccio – Giugliano in Campania (Napoli)
T. 081 833 5518
info@locofordrink.it
birrakbirr.com
BIRRIFICIO 082TRE
Via S. Maria Capua Vetere, 121 – Capua (Caserta)
T. 347 3127980; 334 9546240
info@0823birrificio.it
www.0823birrificio.it