di Simone Cantoni
È una delle voci più popolari (dunque uno dei pezzi più utilizzati) nel catalogo, golosissimo, del cosiddetto quinto quarto; ovvero – storicamente – tutto ciò rimanesse di un animale macellato, una volta vendute, ai consumatori benestanti, le parti pregiate (i due quarti anteriori e i due quarti posteriori): in sostanza, al di fuori di questa metafora “algebrica”, un sinonimo di “frattaglia”.
Sostantivo collettivo indicante una quantità di sezioni anatomiche, tra le quali, come si diceva, ne figurano alcune di maggiore notorietà: e in questo novero, accanto ad altre, spicca senza dubbio anche la lingua di vitello. La quale, sebbene – per tradizione – considerata boccone “non nobile”, possiede un ventaglio di virtù davvero notevoli.
CARATTERISTICHE E PREPARAZIONE
In primo luogo, merita attenzione la qualità della sua composizione in ordine ai diversi principi alimentari. La lingua è infatti costituita in gran misura d’acqua (siamo tra il 65 e il 75% circa), con a seguire le proteine (il 17% circa), molto staccati i carboidrati (un 2% scarso) e una frazione lipidica oscillante, a seconda dei casi, tra il 6 e il 18%. I grassi, sebbene talvolta assai contenuti nelle proporzioni, innervano di sé la struttura materiale del pezzo: ed essendo perciò poco o niente rimuovibili in cottura, contribuiscono a garantire intensità sul piano del gusto. Gusto il quale, peraltro, presenta una natura assai sobria, sul piano delle note “animali”; connotazioni improntate a una vena carnea tenue ed elegante, la cui tendenza delicata, per giunta, si accentua attraverso la modalità di cottura classica: quella per bollitura. Per questo, a determinare, in tavola, il profilo sensoriale della lingua provvede, di volta in volta, soprattutto ciascuna delle numerose salse da poter applicare come condimento. Ecco, è spaziando appunto lungo questo ampio fronte che ci è sembrato interessante sperimentare tre differenti formule di servizio della lingua in abbinamento con altrettante diverse tipologie birrarie.
SALSA ALLA CURCUMA & PEPE CON CREAM ALE
La guarnitura si prepara in poche mosse: triturare del porro, farlo dorare in una piccola teglia con olio e burro, aggiungere un cucchiaino di curcuma, un pizzico di pepe e uno di sale, mescolare e far riposare, ottenendone un composto fluido; quindi aggiungerlo a della maionese e amalgamare il tutto. La birra provata in abbinamento è la dorata “Serra Ale”, una Cream Ale da 5.5 gradi de “La Staffetta” (Calci, Pisa). Il perché di questa scelta? Ecco qua. Anzitutto, il condimento conferisce al boccone una spinta sapida, leggermente piccante e con tratti di potenziale astringenza o quantomeno di tannicità (dovuti ai polifenoli della spezia rosseggiante): spigolature che trovano sulla loro strada una sorsata rotonda (sebbene secca) e priva di amaricature potenzialmente conflittuali. Secondo punto, nel gestire la materia grassa della lingua e della salsa (qui da non trascurare la base della maionese), la bevuta riesce in modo tutto sommato disinvolto; infatti, benché equilibrata nella stazza alcolica come anella bollicina, ne ha abbastanza (di entrambe le funzioni), considerando che ad esse va in sostegno la sua acidità fisiologica: una tipologia non Sour viaggia grossomodo su un pH tra 4 e 4.5. Infine, il profumo della “Serra”, con lievi note di miele e mela Golden, per quanto non riproduca esattamente quello del piatto, lo accompagna in gradevole affiancamento. Come dire: buona la prima!
SALSA AL GINEPRO CON SAISON
Semplice approntare anche il secondo condimento. In un mortaio pestare finissimamente qualche bacca di ginepro; quindi trasferirne la granella in un piatto, aggiungendo olio, sale e pepe, per lasciar riposare il tutto qualche decina di minuti; in un frullatore sminuzzare e mescolare un tuorlo d’uovo, mezzo bicchiere d’olio e mezzo di latte, un cucchiaino di gin, un tocchetto di burro; a quel punto unire i due composti e amalgamare, sempre in frullatore; infine, guarnirne la lingua. Le regole d’ingaggio – in termini d’abbinamento – non sono dissimili rispetto al primo round. Abbiamo sapidità, piccantezza, forse della tannicità: ergo serve una sorsata morbida, quantomeno non amara (non eccessivamente, diciamo); poi abbiamo materia grassa, forse anche più di prima: quindi occorre una bevuta più dotata in alcol e bollicina (se non in acidità); per chiudere, abbiamo una dominante aromatica ben definita, che il bicchiere deve puntare ad agganciare e amplificare (o magari accompagnare con note consimili, come minimo compatibili). Un triplice compito che affidiamo alla “Bimba Mia” firmata, a Latina, dal marchio “Eastside”: una Hoppy Saison con, in luppolatura, alcune varietà nuovomondiste, come Motueka, Galaxy e Nelson Sauvin. La birra, di un color paglierino carico, sviluppa aromi di sottobosco (tra cui sambuco e ginepro stesso); generando una condotta gustativo-palatale secca, di modesta amaricatura, dotata di carbonazione pulsante e di una gradazione attestata sul 6%. Un profilo, insomma, davvero “calzante” alla missione…
SALSA VERDE CON BELGIAN TRIPEL
Finale ultraclassico: a guarnire la lingua, ecco la salsa verde. Ricetta? Subito nel frullatore un buon due etti di prezzemolo sminuzzato, un paio di uova sode o tre e uno stesso numero di acciughe, un poco d’aglio, del pane inzuppato in aceto bianco, un cucchiaio d’ extravergine, un pizzico di sale e uno di pepe; quindi accendere l’apparecchio e tenerlo in funzione, finché non si ottenga un composto cremoso e uniforme. Di nuovo abbiamo una discreta componente lipidica; di nuovo abbiamo sapidità e piccantezza, con l’acidità che sostituisce le eventuali tracce di tannicità; di nuovo una tracciante olfattiva che punta su spezie e venature erbaceo-aromatiche. Verrebbe in mente di applicare un abbinamento una Saison… coi muscoli. Ebbene, facciamo una roba del genere: sul quadrato sale la mamma delle Tripel moderne, quella lanciata dall’abbazia trappista di Westmalle (Belgio, provincia di Anversa) nel 1934. Ben 9.5 gradi di furia dorata: a cavalcare una bollicina aitante e una sorsata secca (segnata da giusto una bordatura d’amaro); a esaltare toni odorosi sì fruttati, ma tanto tanto speziati (pepe bianco, noce moscata) e di macchia mediterranea (sambuco e, ancora, ginepro). Il tipico gran finale, via…
BIRRIFICIO LA STAFFETTA
Via Don Minzoni, 29 – Calci (Pisa)
T. 328 7478443
info@lastaffetta.com
www.lastaffetta.com
BIRRIFICIO EASTSIDE
Strada Regionale 148 “Pontina”, 134 – Latina
T. 393 3325056
info@eastsidebrewing.it
www.eastsidebrewing.it
WESTMALLE BROUWERIJ
Antwerpsesteenweg, 496 – Malle (Provincia di Anversa, Belgio)
T. 0032 (0)3 312 92 22
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www.trappistwestmalle.be