Ci vogliono 40 minuti per raggiungere il paesino di Aying dal centro di Monaco di Baviera. Senza sforzo. Ci pensa la linea S5: il treno di superficie ferma alla stazione centrale, passa da Marienplatz e, dopo poco, si tuffa tra pascoli e boschi in direzione delle cime innevate delle Alpi bavaresi. Guardando dal finestrino, tra campanili a cipolla e mansueti bovini, il tempo passa in uno schiocco di dita.
Arrivati a destinazione, dalla stazioncina alla birreria di Franz Inselkammer sono cinque minuti a piedi, sempre attraversando prati e giardini, mentre la strada è ombreggiata da grandi alberi di castagno.
Aying è così: una tranquilla cittadina di campagna che respira attorno alla sua birreria. I suoi punti forti sono il Brauereigasthof, un elegante e confortevole boutique hotel con tanto di ristorante di livello, il Bräustüberl, la tipica osteria bavarese che, anche grazie al Biergarten, è tra le più frequentate del Paese, e la Privat Brauerei, il birrificio.
Il ristorante del birrificio, il Brauereigasthof
La storia aziendale non è antichissima. Sono, piuttosto, le buone abitudini ad averla fatta nascere e resa celebre. La Ayinger Privatbrauerei nasce infatti nel 1878 per iniziativa di Johann Liebhard. La sua è una tenuta agricola con locanda, e la birra è il naturale complemento della vita quotidiana. Fin dall’inizio, dunque, la produzione si configura come un’attività legata alla ruralità bavarese. Nei primi del ’900 la proprietà passa alla famiglia Zehentmair, ma gli anni successivi sono difficili: crisi economiche e due guerre mondiali ne rallentano lo sviluppo, senza però interromperlo. Il vero rilancio arriva nel secondo dopoguerra con Franz Inselkammer, che guida il birrificio durante il “Wirtschaftswunder”, il miracolo economico tedesco. In questi anni l’azienda cresce, si modernizza e beneficia della domanda proveniente da Monaco.
Nel 1978, centenario della fondazione, la birreria raggiunge livelli produttivi record e una posizione di rilievo nel panorama bavarese. A fine secolo arriva un passaggio decisivo: la costruzione di un nuovo impianto che unisce tecnologia avanzata e rispetto della tradizione. Che per un bavarese è sacra. La conduzione resta saldamente familiare e nel 2010 passa alla nuova generazione, con Franz Inselkammer III.
Oggi la Privatbrauerei Ayinger è una delle poche realtà indipendenti a conduzione familiare riconosciute a livello internazionale. Produce circa 14 birre di stile classico bavarese, oltre alle stagionali: Lager Hell, Weizen, Kellerbier, Dunkel e Bock.
L’idea di fondo è questa: rispetto rigoroso della tradizione, prodotte secondo il Reinheitsgebot (1516), con ingredienti di qualità e un approccio volutamente conservativo. Anche la provenienza delle materie prime è codificata: orzo e luppolo da aree limitrofe, acqua propria, filiera controllata. Un modello produttivo che non ha mai perso il contatto con la sua base agricola. Tanto è vero che Ayinger è considerata in Germania una benchmark brewery: le sue birre non reinterpretano gli stili bavaresi, mai, invece li eseguono con tale precisione e coerenza da diventare un termine di paragone.
Da provare la Urweisse, la Bairisch Pils, la Lager Hell, la Kellerbier e la Altbairisch Dunkel. A proposito, una data da ricordare è il mese di marzo. Durante la Quaresima si celebra la stagione delle birre forti (Starkbierzeit), quest’anno dal 6 al 29 marzo: in queste settimane viene servita la doppelbock Ayinger Celebrator.
La Altbairisch Dunkel
Tra le birre più famose e premiate della casa c’è la Altbairisch Dunkel. Non è la solita birra chiara, cristallina, anche se non mancano esempi di questo tipo nella produzione degli Inselkammer. È invece una lager scura da circa 5% vol., classificata come Munich Dunkel (o Bavarian Dunkel), che richiama esplicitamente l’“antico stile bavarese”. Che storicamente era molto diverso da quello attuale.
All’inizio del Novecento erano infatti le birre scure a dominare il panorama brassicolo dell’Europa centrale, Monaco compresa. Solo dagli anni Venti in poi le birre chiare iniziano a imporsi, grazie ai progressi tecnici nella maltazione. In precedenza i malti venivano essiccati su fuoco diretto, sviluppando naturalmente colori più intensi e note tostate: da qui nasce la Dunkel.
La versione di Ayinger riprende fedelmente questa tradizione. La schiuma è color beige-nocciola, il corpo bruno intenso con riflessi rubino. Al naso emergono crosta di pane, biscotto, vaniglia e caramello, seguiti da leggere note di cacao e accenni di caffè. In bocca l’ingresso è morbido e scorrevole, con una chiara impronta maltata e una dolcezza sempre contenuta. L’amaro è appena percettibile. Il finale è pulito, con delicati ritorni tostati. La cosa più interessante? Quello che manca: nessuna pesantezza, nessuna dolcezza eccessiva, nessun eccesso tostato. Solo equilibrio e bevibilità. Dal punto di vista gastronomico, il corpo leggero è un vantaggio: si abbina bene a carni arrosto, salsicce, funghi e formaggi semistagionati come il Gruyère, ma anche a un semplice tagliere di pane e salumi. È, a tutti gli effetti, una birra da tavola. Nel 2025, ai World Beer Awards, ha ottenuto la medaglia d’oro come migliore Dark Lager nazionale.
da sinistra, Gabriel Sedlmayr e Anton Dreher
Un piccolo e importante pezzo di storia
Come detto, nell’Ottocento la maggior parte delle birre bavaresi era scura, spesso caratterizzata da leggere note affumicate dovute all’essiccazione del malto su fuoco diretto. Negli anni ’30 dell’800, Gabriel Sedlmayr Jr., alla guida del birrificio Spaten di Monaco insieme al fratello, intraprese un viaggio di studio in Gran Bretagna con l’amico viennese Anton Dreher. L’obiettivo era comprendere e migliorare le tecniche produttive e il profilo gustativo della birra. Secondo un aneddoto ormai celebre, i due utilizzavano un bastone da passeggio cavo per prelevare di nascosto campioni di mosto e birra durante le visite ai birrifici, analizzandoli poi in albergo. I risultati di queste osservazioni furono decisivi: al ritorno, Dreher sviluppò il malto Vienna e la Vienna Lager, mentre Sedlmayr perfezionò il malto Monaco, alla base di stili come Märzen, Festbier, Münchner Dunkel, Bock e Doppelbock. Il processo prevedeva un’essiccazione a temperature più elevate, favorendo la reazione di Maillard, responsabile del colore ambrato e delle tipiche note di crosta di pane, biscotto e caramello.
Il problema principale, tuttavia, era e restava la produzione delle lager nei mesi caldi: le basse temperature necessarie alla fermentazione non erano disponibili durante l’estate. Per ovviare, i birrai ricorrevano a soluzioni costose e laboriose, come l’utilizzo di blocchi di ghiaccio conservati dall’inverno o trasportati dalle Alpi.
La svolta arrivò grazie alla tecnologia. Sedlmayr, alla ricerca di una soluzione stabile, si rivolse al giovane ingegnere Carl von Linde, che stava sperimentando sistemi di refrigerazione artificiale. Nel 1873 installò uno dei primi impianti nelle cantine di Spaten: fu una delle prime applicazioni della refrigerazione meccanica in ambito birrario. Nel 1894 Spaten presentò una birra chiara, dorata e luminosa: la Münchner Hell. Più delicata rispetto alle Pils boeme, questa lager divenne rapidamente lo stile simbolo delle birrerie tradizionali bavaresi e dei Biergarten.
Un ultimo aneddoto, di speciale importanza: non tutti sanno che uno dei passaggi decisivi nella storia della birra moderna collega direttamente Monaco a Copenaghen. Quando J.C. Jacobsen, fondatore della Carlsberg, si recò a Monaco a metà Ottocento, ottenne dal birrificio Spaten il lievito a bassa fermentazione sviluppato proprio da Gabriel Sedlmayr. Quel ceppo, trasportato con grande difficoltà fino in Danimarca, divenne la base della produzione Carlsberg e, negli anni successivi, il punto di partenza per gli studi di Emil Christian Hansen, che nel 1883 isolò la prima coltura pura di lievito (Saccharomyces carlsbergensis). In questo senso, una parte fondamentale della birra moderna nasce proprio da quella linea tecnica sviluppata a Monaco.
Privatbrauerei Ayinger (birrificio)
Münchener Straße, 21
Aying / Baviera
https://www.brauerei-ayinger.de
Brauereigasthof Aying Hotel & Restaurant
Zornedingerstrasse, 2 – Aying
https://www.brauereigasthof-aying.de
Ayinger Bräustuberl
Müncherstrasse, 2 – Aying
https://www.ayinger-braeustueberl.de