Divertente, gustoso, a tratti ardito. È dedicato alla più iconica delle pizze, la Margherita, il menu degustazione ideato da Lele Scandurra, patron e pizzaiolo de L’Evoluzione, la pizzeria di via Quintino Sella a Catania, aperta poco più di un anno fa.
Un percorso in otto portate che racconta la regina delle pizze nella sua evoluzione: una storia sempreverde che nel tempo si è intrecciata con i cambiamenti nella produzione delle farine, nei metodi di cottura, nell’accostamento degli ingredienti e che Scandurra ha voluto raccontare a suo modo, aggiungendo esperienze personali e ricordi familiari, sempre alla ricerca di un equilibrio tra gusto e sperimentazione.
I tre ingredienti principali della Margherita, pomodoro, mozzarella e basilico, assumono, via via, forme e caratteristiche diverse, sostenuti da impasti che variano di sostanza, consistenza e cottura e accompagnati da oli aromatizzati firmati dall’azienda siracusana Terraliva.
Si inizia con l’antenato della pizza margherita, ovvero quel pane e pomodoro da cui tutto ha avuto inizio, servito nella versione di grani antichi siciliani con stracciata di mozzarella di bufala, capuliato di pomodoro semi dry ed emulsione di basilico: semplice e gustoso.
La seconda tappa punta a valorizzare il territorio e i ricordi d’infanzia che Lele ci racconta sotto forma di pizzetta catanese in tripla cottura (al vapore, fritta, in forno statico) con passata di pomodoro rosso siculo, Vastedda del Belice, emulsione di olive e origano dell’Etna. “La pizzetta per noi catanesi è un must, un prodotto della tradizione locale che ho voluto rivoluzionare presentandola con un impasto con pre-fermento, farina evolutiva e tre cotture che garantiscono morbidezza, fragranza e scioglievolezza”, spiega Scandurra. Due bocconi di golosa bontà.
A seguire, una classica ruota di carro, la pizza alla napoletana, che il pizzaiolo catanese ha voluto “contaminare” con la tradizione romana e, in parte, con quella siciliana, utilizzando il 50 per cento di semola di grano duro nell’impasto. Il risultato è una pizza sottile “alla romana”, servita con pomodoro italiano pelato schiacciato a mano, fior di latte di Napoli, pecorino romano grattugiato, olio evo di Nocellara dell’Etna e basilico. Un viaggio meridionale da perfezionare.
Con la quarta portata, la Margherita si veste di giallo con l’innovazione della tradizione napoletana. Stesura, cottura e topping rivisti in chiave moderna sicula contemporanea: impasto con farina di tipo 1, pomodoro giallo in succo, fior di latte in acqua, basilico fresco. Buona la tradizione.
La quinta portata scompone la regina delle pizze e la traspone in un piatto del buon ricordo, la zuppa di pomodoro alla maniera della nonna di Scandurra. Una ricetta di casa che prevede una lunga cottura di pomodoro e patate, aggiunta di fonduta di caciocavallo ibleo e basilico fresco, crostino di pane di Maoirca e olio di Nocellara dell’Etna: un piatto molto saporito con scarpetta imprescindibile.
Si passa quindi all’ “Evoluzione di Margherita”: pizza cotta prima al padellino, poi passata in forno statico. Qui spiccano alveolatura e friabilità. Il colore violaceo è dato da una percentuale di riso Artemide nell’impasto. Il topping prevede una riduzione di pomodoro siccagno, spuma di parmigiano 24 mesi, perlage di basilico e olio al basilico. La concentrazione di tutti i sapori.
Il penultimo assaggio è la Caprese crunch, un omaggio di Scandurra ad una ricetta nazionale, la Caprese, appunto, rivisitata in chiave pizza. La cottura è in teglia, con impasto di tipo 1 e malto d’orzo tostato, servita con mozzarella di bufala campana, pomodoro Corbara ed emulsione basilico. Classico ma non troppo.
Si conclude in dolcezza con la Margherita gelato realizzata in collaborazione con Serena Urzi, chef glacier dello storico Bar Ernesto di Catania: gelato al latte di bufala aromatizzato a freddo al basilico, con polvere di basilico e confettura di pomodoro. Divertente declinazione fredda di mozzarella e pomodoro, anche se un po’ troppo zuccherina.
Questo viaggio nel mondo della Margherita secondo Scandurra è gustoso e divertente, con buona pace di quanti pensano che, in epoca di pizze che strizzano sempre più l’occhio all’alta cucina, la più classica di tutte sia ormai diventata una banalità trascurabile.