Michele Castelli
Dimora Ulmo
Matera
FILETTO DI PODOLICA CON CREMA DI PATATE E SCALOGNI ALL’AGLIANICO
- trancio di filetto di vitello da 180gr
- crema di patate
- scalogni all’aglianico
- spinaci saltati
Per la crema di patate: tagliare le patate a cubetti e cuocerle nel latte. Scolarle e frullarle con burro, olio e sale e a necessità allungare con il latte di cottura.
Per gli scalogni all’aglianico: rosolare gli scalogni in padella con un pò d’olio ed aggiugere il vino rosso. Far andare un paio di minuti, togliere gli scalogni e raffreddarli; lasciar ridurre il vino rosso aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero per ogni litro di vino. Quando è quasi ridotto, rimettere gli scalogni e raffreddare tutto insieme.
A servizio scottare il filetto quando entra in comanda e lasciarlo riposare sopra il forno; quando marcia finirlo al forno.
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