Michele Castelli
Dimora Ulmo
Matera
RISOTTO ALLA RAPA ROSSA, TALEGGIO, SPUGNOLE E SALSA VERDE
Ingredienti
- 80 gr di riso carnaroli
- centrifugato di rapa rossa
- crema di taleggio
- cardoncelli
- salsa verde
Per la crema di taleggio: far bollire la panna ed aggiungere il taleggio, poi frullare tutto insieme legando con xantana se necessario. Ovviamente le proporzioni variano a seconda dell'intensità del taleggio usato.
Per i cardoncelli: tagliarli in 4 e lavarli con acqua tiepida. In una pentola far andare qualche spicchio di aglio e poi toglierlo, mettere i funghi, farli andare a fuoco alto, quando dorano abbassare la fiamma e aggiungere brodo; farli andare fino a cottura ultimata.
Per la salsa verde: far andare del burro con degli spicchi di aglio e poi filtrarlo. Intanto sbollentare per un minuto il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e frullarlo con acqua. Unire il prezzemolo col burro e legare con xantana.
Cuocere il riso con il succo di rapa rossa e l'acqua di cottura dei funghi. Quando è pronto mantecarlo con olio, burro, altro succo di rapa rossa e parmigiano. Arrostire i cardoncelli.
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