Da nord a sud, l’Italia può vantare una ricca tradizione di specialità dolci e grandi maestri nell’arte bianca che crescono di anno in anno come racconta Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024. Un’esplosione di deliziosi sapori, tra storiche ricette e proposte più innovative, anche grazie all’utilizzo delle più moderne tecnologie, un’attenzione crescente a gusto, salute e sostenibilità, con un ruolo sempre più importante giocato dalla comunicazione e dai social media: è questo lo scenario presentato nella 13esima edizione della Guida del Gambero Rosso. Dolci ben decorati e ricette scenografiche che viaggiano su Instagram e TikTok, accompagnati dall’hashtag giusto, possono contribuire al successo di un prodotto o di un locale; ma, come sottolinea Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, “oggi essere social non basta: le forme, i colori, l’estetica, il design, debbono andare di pari passo con la concretezza e la solidità della proposta. È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare intelligentemente gli ingredienti, il dosaggio sempre più oculato di zuccheri e grassi a fare un buon pasticcere. E, in Italia, abbiamo tante eccellenze: la lista degli indirizzi giusti cresce di anno in anno”.
Sono 650 le insegne incluse nell’edizione 2024, con 60 novità, distribuite su tutto il territorio nazionale, con alcune regioni che spiccano più di altre, come il Piemonte, la Lombardia e il Veneto a nord, Campania e Sicilia a sud, dove sfogliatella o pastiera e cannolo o cassata non potevano mancare nella degustazione, che ha incluso anche una valutazione sull’ambiente e sul servizio. Locali storici, raffinati ed eleganti si mescolano alle nuove proposte, più moderne, ma ugualmente accoglienti e curate. La corona resta a Iginio Massari, genio indiscusso e riferimento della pasticceria italiana in tutto il mondo, sempre attuale e capace di dettare mode e tendenze, cui vanno le Tre Torte d’Oro. Pasticceria Veneto, a Brescia, è la migliore in Italia da mezzo secolo: croissant e brioche sfiorano la perfezione, come anche i maritozzi, vere nuvole, senza dimenticare biscotti e mignon, le impeccabili monoporzioni, le torte e le specialità al cioccolato.
31 le eccellenze che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, con un punteggio superiore a 90, con due nuovi ingressi: la campana Dolciarte di Avellino, regno della grande artigiana del dolce Carmen Vecchione che realizza straordinari lievitati e creazioni al cioccolato; Piccola Pasticceria di Casale Monferrato (AL), guidata dalla solida alleanza nippo-piemontese al femminile tra Angelina Cerullo e Yumiko Saimura, due star con il cioccolato. In vetta alla classifica un’altra insegna piemontese, la pasticceria Dalmasso, ad Avigliana (TO), che si distingue per la maniacale cura del dettaglio e la straordinaria qualità delle materie che il pluripremiato Alessandro Dalmasso cerca per i suoi prodotti, piccoli capolavori dell’alta pasticceria piemontese.
Il Piemonte ancora una volta si dimostra una regione celebre per la sua importante tradizione dolce capace di appassionare giovani amanti della pasticceria che scelgono di crescere in questo mondo: il Premio Speciale Pasticcere Emergente, con sponsor Petra Molino Quaglia, va a Corinne Tammaro e Stefano Lo Jacono di Costè a Borgo San Dalmazzo (CN), aperto nell’autunno 2022 dove offrono una pasticceria molto interessante, che guarda con occhio moderno i grandi classici della tradizione francese, meridionale e piemontese. In regno sabaudo anche la Novità dell’Anno – Premio Speciale Fb Gruppo Clabo, che va a Tisti – Pasticceria & Tea Room a Domodossola (VB), locale aperto a gennaio 2022 dal giovane Fabio Tisti che riflette lo stile della sua pasticceria, contemporanea e raffinata. Per la Migliore Pasticceria Salata – Premio Speciale Iceteam 1927 si scende al sud con L’Arte Bianca a Parabita (LE) e Cesare Gialdi – Délices à emporter a Catania. Restando in Sicilia, Sciampagna a Palermo si aggiudica il Premio Speciale Miglior Dolce al Cioccolato per la creazione a forma di fava di cacao con mousse di cioccolato fondente 80%, pan di Spagna, cioccolato sifonato, polpa di frutta alla mucillagine di cacao mandarino cinese e agrumi. Gruè a Roma si distingue per la Migliore Comunicazione Digitale: Felice Venanzi e Marta Boccanera, coppia d’oro della pasticceria, sono attivissimi sui social e ogni giorno “inducono in tentazione” i loro follower con le loro raffinatissime creazioni.
La Guida non può mancare di includere coloro che hanno il delicato compito di concludere in bellezza un pasto al ristorante, con proposte sfiziose, gustose e in equilibrio con il resto del menu, senza appesantire con grassi e zuccheri in eccesso. Sono 16 i migliori che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani:
- Titti Traina presso il Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta
- Manuel Costardi presso Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia, Vercelli
- Chiara Patracchini presso La Credenza, San Maurizio Canavese (TO)
- Lucia De Prai presso DUO Restaurant, Chiavari (GE)
- Marco Pinna presso Seta by Antonio Guida, Milano
- Sara Simionato presso Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE)
- Alessio Billeci presso Atelier Moessmer Norbert Niederkofler , Brunico/Bruneck (BZ)
- Kevin Fejzullai presso Harry’s Piccolo, Trieste
- Sara Mazzoli presso Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte, Viareggio (LU)
- Luca Abbadir presso Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
- Mattia Casabianca presso Uliassi, Senigallia (AN)
- Christian Marasca presso Zia, Roma
- Luca Villa presso Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma
- Roberta Merolli presso Tre Olivi dell’Hotel Savoy Beach, Capaccio Paestum (SA)
- Angelica Giannuzzi presso Pashà, Conversano (BA)
- Fabrizio Fiorani presso Duomo, Ragusa