“L’armonia nasce dalla differenza e tutto si genera dal contrasto”. A dirlo era Eraclito. Ma se dovessimo provare a descrivere, in sintesi, la cena a quattro mani tra lo chef stellato Nino Ferreri del ristorante una stella Michelin Limu di Bagheria e lo chef Domenico Perna del ristorante Pepe Rosa di Capo d’Orlando in provincia di Messina, allora potremmo prendere in prestito un pensiero che può applicarsi anche alla cucina e alle percezioni visive, olfattive e gustative, che le portate hanno lasciato ai commensali. La cena a quattro mani è nata da un rapporto di amicizia e di intesa anche con Sagna importatori e distributori dal 1928, che per l’occasione ha abbinato ai piatti champagne unici in grandi formati, come Matusalemme di Louis Roederer Collection 241, i vini dell’Etna della cantina Palmento Costanzo, tutte Magnum, da Nero di Sei 2020 e 2019 ai Cru Contrada Cavaliere 2019 e Contrada Santo Spirito 2017, e per concludere nel migliore dei modi un Réhoboam Porto Graham 20 anni. Abbinamenti che possono definirsi perfetti, non solo per il livello qualitativo dei vini, ma anche per gli accostamenti ai piatti proposti dagli chef.
“Tenevamo tanto a questa cena – spiega Antonio Magistro, titolare del ristorante Pepe Rosa – Da circa un anno facciamo serate speciali con cadenza mensile e cerchiamo sempre di proporre esperienze che lascino ricordi. Pepe Rosa nasce nel 2016, ma siamo qui al porto dal 2019. Abbiamo trovato la nostra armonia e la nostra identità: proponiamo una cucina diversa da ciò che offre il territorio; non raccontiamo solo la Sicilia ma l’eccellenza del mondo. L’idea è quella di proporre materia prima di altissima qualità, siciliana e non solo. Per il 2024, l’obiettivo è continuare così per migliorare, siamo molto attenti anche alla cantina, abbiamo circa 700 etichette. La gestione è familiare e per noi il ristorante è quindi famiglia. Per i prossimi eventi? Abbiamo strappato una promessa ai fratelli Cerea per una cena qui: è in cantiere ma si farà”.
Nei piatti, si sono alternati sapori decisi, colori accesi, pieno controllo della materia, richiami alla tradizione, echi di altre terre e grande equilibrio: Ferreri è una conferma. Perna una sorpresa. Divertenti e scoppiettanti gli amuse buche di benvenuto: esplosione di cozze, pane e mortadella, zucca e tartufo nero, e “viaggio a Singapore” per lo chef Ferreri. Una gelatina al Negroni, tartellette tonno, funghi e perle di tartufo, wagyu e zabaione per Perna. Ottima la lattuga scossa di Perna, cuore di lattuga al barbeque, crema di mandorle e yuzu; una certezza al palato il coniglio nel bosco di Ferreri, un cappuccino di patata affumicata, ragù di coniglio alla cacciatora, cardoncelli, erbe aromatiche, polveri d’autunno. Un piatto con il quale Ferreri dimostra con assoluta sicurezza il potere della tradizione e dei ricordi a cui attingere per creare grandi piatti da stella Michelin. La chiave è la memoria del passato, trasmutata nel tempo presente. Il risultato è un coniglio alla cacciatora come non lo avete mai mangiato. A seguire i primi piatti. Slow Motion, di Perna, un riso Antica Riserva Pila Vecia Ferron carnaroli, ribes, lumache e aglio nero: un piatto di bella personalità, con contrasti ben dosati e un buon equilibrio tra cremosità e acidità. Il colore è ancora protagonista nei vivaci tortelli di Ferreri dai sapori decisi: tortelli alla brace, cicale di mare, limone e bottarga. Buono il secondo di Perna: ventresca dimenticata, 60 giorni dry aged, olandese al porro, caramello di carruba. Ancora una volta il solito diventa “insolito” con Ferreri che porta a tavola una quaglia imbottita con cavolo nero, tartufo e foie gras. Si chiude col dessert Tokyo di Pepe Rosa, yogurt, tè matcha e kiwi.