C’è un’estate che non vuole mollare la presa e c’è un’oliva che, proprio in queste settimane, chiede alla pianta uno sforzo enorme. Alla fine di agosto la fotografia dell’olivicoltura siciliana è ancora in movimento, ma il caldo e lo stress idrico stanno già lasciando il segno. A scattarla – a Cronache di Gusto – è Giuseppe Cicero, figura storica dell’olio siciliano: è stato il primo capo panel della Sicilia, il professionista che seleziona e coordina gli assaggiatori incaricati di valutare, insieme ai parametri chimici, la qualità organolettica dell’olio.
“Purtroppo in Sicilia – spiega – anche se abbiamo avuto una stagione irrigua molto buona, questo susseguirsi eccessivo di picchi alti ha messo la pianta in condizione di stress. Ora si prevede un’ulteriore impennata la prossima settimana, per cui i risultati finali li vedremo a settembre”. Ma qualche segnale è già visibile. “Conoscendo la fisiologia della pianta, tutti questi stress si vedono già – dice -. In alcune aree della Sicilia, soprattutto dove non c’è la possibilità di irrigare, le piante sono molto sofferenti e le olive sono abbastanza sofferenti. Questo si ripercuote sicuramente sull’aspetto quantitativo del prodotto finale. Speriamo che non insistano troppo il caldo e la siccità, perché ci possono essere ricadute anche dal punto di vista qualitativo”.
Il tema, dunque, è soprattutto l’acqua. E la Sicilia rischia di vivere una raccolta a velocità diverse. “I picchi di caldo sono stati importanti – sottolinea Cicero -. Terreni argillosi, mancanza d’acqua, caldo estremo e poi un vento caldo: tutto questo crea evapotraspirazione nella pianta. Durante la fase di ingrossamento dei frutti e di maturazione la pianta si deve difendere. E la prima cosa che fa, quando deve difendersi, è abbandonare il frutto, perché deve sopravvivere. La pianta va in sofferenza idrica e si ferma nella crescita”.
La Moresca e il dilemma della raccolta
C’è poi una varietà che più delle altre fa da “sentinella” dell’annata: la Moresca, tra le più precoci della Sicilia. Tra un paio di settimane, come da calendario, potrebbe già partire la raccolta delle prime olive, ma quest’anno il caldo rischia di cambiare i programmi. L’anno scorso, ai primi di settembre, si cominciava già a raccogliere; se invece le temperature dovessero restare torride, Cicero invita a non avere fretta: raccogliere con olive ancora roventi significherebbe portare al frantoio un frutto già sottoposto a uno stress termico, senza che la successiva molitura possa compensare quelle temperature: “Se c’è troppo caldo, le olive sono eccessivamente calde già in campo e il frantoio miracoli non ne può fare per abbassare la temperatura. Per fare qualità ci vuole un minimo di escursione termica tra la notte e il giorno, e per ora anche la notte c’è caldo”.
“La Moresca da noi è la più precoce – conferma il capo panel –. Soprattutto nelle zone dove ci sono poche olive sulla pianta, sulle cime, comincia a dare segnali di invaiatura, cambia colore. Nelle zone costiere, come Gela e Vittoria e in generale nel sud della Sicilia, la Moresca scarica, non carica. Quando è carica si mantiene più verde, ma quando ha pochi frutti già sulle cime comincia a diventare nera”.
Il paradosso, però, non vale allo stesso modo per tutte le cultivar. “L’unico problema è la Moresca, e la Moresca purtroppo ha questo limite. Non è molto diffusa: c’è in tutta la Sicilia, soprattutto nella Sicilia orientale, però ci sono zone in cui è carica e questo ci dà tempo fino al 10-15 settembre per poterla raccogliere”, precisa l’esperto.
Lo scenario della Sicilia sud-orientale
Cicero conosce soprattutto il territorio sud-orientale e invita alla cautela quando si allarga lo sguardo all’intera Isola. Ma qualche elemento già emerge. “La parte sud-orientale è molto simile all’anno scorso – dice -. Il fenomeno più interessante è la zona del Catanese che quest’anno ha di nuovo una discreta produzione per il fatto che le piante hanno avuto acqua in inverno. Diciamo che la Sicilia orientale potrebbe riprendere i quantitativi dell’anno scorso”. L’acqua caduta nei mesi precedenti, dunque, ha lasciato una riserva preziosa. “Le piante hanno avuto molta acqua. Il problema è stata l’impennata del caldo. Quello è stato il problema grosso”, sottolinea.
L’altitudine non fa miracoli, ma aiuta
E poi ci sono le quote più alte, dove l’escursione termica può giocare una partita importante. “L’altitudine aiuta non in termini quantitativi, ma in termini qualitativi – dice Cicero -. Non è che il prodotto che si fa a 800 o 700 metri è superiore a quello che si fa a livello del mare: sono due prodotti diversi, che hanno due strutture diverse. Però diciamo che l’escursione termica aiuta a lavorare meglio il prodotto”.
Quanto al bilancio complessivo dell’annata, Cicero non si sbilancia ancora. E forse è proprio questa la fotografia più corretta alla fine di agosto: la partita non è chiusa. “Verso fine agosto o primi di settembre ne possiamo parlare. Appena inizieremo a raccogliere, inizieremo ad avere anche un parametro che riguarda la resa in olio. La resa in olio cambia di anno in anno. Insomma, per dire se ci sarà davvero una contrazione rispetto allo scorso anno è ancora presto. La variabile che può cambiare tutto è la pioggia e che in questo momento potrebbe riscrivere parte dello scenario. Il riferimento è a tutte le varietà, come ad esempio Nocellara e Biancolilla, tutte queste varietà un po’ più tardive: con l’acqua migliorano moltissimo, non c’è paragone, assolutamente”.
Acqua e temperature più miti per salvare la stagione
E per salvare l’annata servono entrambe le cose: acqua e temperature più miti. “Tutte e due le cose sono fondamentali, non ne basta solo una – puntualizza Cicero -. Perché la pianta, se si abbassano le temperature, soprattutto quelle notturne, e al giorno non superiamo i 30 gradi, e poi se riuscissimo ad avere due belle botte d’acqua ai primi di settembre, sarebbe tutto oro colato…”.
C’è però una buona notizia, e arriva proprio dalla pianta. Almeno per ora, il frutto è sano. “Le olive sono perfette, sono sane, non c’è mosca, non ci sono grossi problemi fitosanitari. Per cui la qualità del frutto allo stato attuale è perfetta. Il problema è, come abbiamo detto, se continua questo stress idrico e calorico”.
Cicero lo ribadisce: “La qualità del prodotto come frutto sulla pianta per ora è perfetta. Ovunque si va, non troviamo né la mosca, né i parassiti”. Dunque la qualità, almeno sulla pianta, potrebbe ancora regalare un’ottima annata. Il vero punto interrogativo, oggi, è un altro: quanto olio arriverà al frantoio e con quale resa. E poi c’è un’ulteriore partita, quella del mercato, che Cicero lascia intravedere soltanto alla fine: “Il problema grosso è un altro, il fatto che c’è molto olio invenduto. Quindi lì si aprono altri scenari molto importanti”. Ma questo è un altro discorso.