Nel panorama, oggi non certo facile, del mercato globale dei vini, per l’Italia il settore di quelli rifermentati (tanto per intenderci, gli spumanti) rappresenta una isola ancora felice. I dati per il 2024 nella grande distribuzione in Italia mostrano un incremento di vendite di oltre il 4% in termini di quantità e superiore al 3% in valore di mercato. Le vendite all’estero confermano questa tendenza, con una crescita ancora maggiore, a testimonianza dell’apprezzamento e dell’attrattiva delle bollicine italiane, anche in relazione al prezzo. Dai dati del primo trimestre del 2025 sembra consolidato questo trend positivo con un ulteriore aumento del 2 per cento: è evidente quindi che anche in presenza di una flessione generale del mercato, le bollicine dimostrano ancora un grande appeal presso i consumatori, probabilmente in virtù della loro “facile” bevibilità e del loro possibile utilizzo nelle più svariate occasioni: un aperitivo, a tutto pasto o semplicemente per brindare.
Ecco allora, visto che questa tipologia di vino si presenta estremamente variegata e complessa, alcune note e informazioni utili per potersi orientare nella vasta offerta presente sul mercato e poter cogliere e apprezzare le differenze tra i molti prodotti in commercio. Vale la pena di ricordare che il processo di spumantizzazione, che rappresenta il massimo di ingegno, applicazione e tecnica dell’enologia, è nato probabilmente da un fortuito incidente, quando, alla fine del 1600, in Francia, alcune bottiglie che riposavano in cantina scoppiarono a causa della formazione di anidride carbonica dovuta ad un problema di fermentazione non controllata.
Territorio di Provenienza
Gli spumanti, come gli altri vini, rientrano in specifici disciplinari di produzione e il terroir ne influenza le caratteristiche organolettiche. Tra i più importanti in Italia possiamo citare: Alta Langa Docg in Piemonte, Franciacorta Docg in Lombardia, Moscato d’Asti Docg in Piemonte, Oltrepò Pavese Docg in Lombardia), Prosecco Doc in Veneto e Friuli Venezia Giulia e il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG in Veneto e il TrentoDoc in Trentino.
Lo Champagne è invece lo spumante prodotto in Francia nella zona specifica omonima, al di fuori della quale lo spumante francese prende il nome di Crémant.
Metodi di produzione
Prima ancora di acquisire le bollicine, essi sono vini fermi, differenziandosi da questa tipologia solo successivamente, quando vengono sottoposti ad un secondo processo di fermentazione che dona loro l’effervescenza, grazie all’aggiunta di lieviti e zucchero. Proprio questa seconda fermentazione determina una prima grande distinzione all’interno della tipologia, perché essa può avvenire in bottiglia o in grandi contenitori di acciaio, nel primo caso si parla di metodo classico (Champenoise in Francia), mentre nel secondo caso di metodo Charmat. Gli spumanti prodotti con il metodo classico hanno un costo mediamente maggiore rispetto a quelli con il metodo Charmat, a causa, senza con questo voler entrare troppo nello specifico, di una gestione più laboriosa della produzione e per via di più lunghi periodi di affinamento sui lieviti, responsabili della produzione di anidride carbonica, periodi che determinano un elevato costo di stoccaggio delle bottiglie. I vini prodotti con il metodo classico sono: Champagne, Crémant, Franciacorta, Trentodoc, Alta Langa, Oltrepò Pavese; quelli prodotti con il metodo Charmat sono: Prosecco nelle sue varie declinazioni, Lambrusco e Moscato d’Asti Spumante.
Negli ultimi tempi inoltre stanno riscuotendo un importante successo gli spumanti ottenuti con il metodo ancestrale. In questo caso con la prima fermentazione non si ottiene un vino fermo, perché essa viene prima bloccata, abbassando la temperatura, e poi riattivata per la presa di spuma, dopo che il vino è stato imbottigliato. Un’altra particolarità in questo procedimento è la mancanza della fase di sboccatura (il momento in cui si apre la bottiglia per togliere i sedimenti dei lieviti), rimanendo lo spumante quindi quasi torbido a causa della presenza dei residui della fermentazione.
Millesimati e “sans année”
Importante è la distinzione tra spumante millesimato e il “sans année” (come dicono i francesi): il primo è ottenuto da uve provenienti dalla stessa annata, mentre il secondo prevede l’assemblaggio del vino dell’ultimata annata con quelli delle annate precedenti, i cosiddetti vini di riserva, secondo modalità che cambiano da azienda a azienda. Ovviamente il millesimato ha un valore maggiore, perché è garanzia di una grande annata e diuve raccolte nelle vigne più vocate, non potendo essere migliorato con vini più vecchi; per questo motivo può anche non essere prodotto in anni in cui non si raggiunge la qualità desiderata. Il “sans année” è invece il portabandiera della cantina, mantenendo costante la qualità e il carattere organolettico, e superando le differenze tra le varie annate. Diciamo che, specialmente nelle maison francesi, è il vino che più ne evidenzia i caratteri e lo stile.
Vitigni
Molti vitigni possono essere impiegati per la vinificazione e sono un elemento fondamentale di differenziazione degli spumanti, perché ogni vitigno trasferisce al vino le proprie caratteristiche. Come ci racconta la storia probabilmente i primi a produrre vini rifermentati sono stati i francesi e per questa ragione i vitigni per tradizione maggiormente utilizzati sono Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Meunier. Da sempre sono stati utilizzati tutti e tre o solo alcuni di essi in percentuali diverse; i francesi utilizzano la denominazione Blanc de Blanc per i vini dove viene impiegato solo lo Chardonnay, vitigno a bacca bianca, e Blanc de Noir per quelli prodotti solo con i vitigni a bacca nera. Chiaramente quando viene utilizzato anche il Pinot Nero e il Pinot Meunier, essendo vitigni a bacca nera, la vinificazione delle uve è fatta in bianco, cioè eliminando subito le bucce che sono responsabili del colore del vino.
In Italia però vengono impiegati, a seconda delle zone, anche altri vitigni a bacca bianca: il più importante è la Glera, coltivata in Veneto e in Friuli per produrre il Prosecco, ma anche nel Sud Italia ad esempio abbiamo l’utilizzo di vitigni diversi come il Bombino Bianco (in Puglia) o il Nerello Mascalese (in Sicilia). Per i vini spumanti dolci quello maggiormente impiegato è il Moscato.
Una versione più “pregiata” delle bollicine, utilizzando anche vitigni a bacca nera, è quella denominata “rosè”; due sono i principali metodi di produzione impiegati: breve macerazione delle bucce in prima fermentazione o assemblaggio di vino bianco con una piccola percentuale di vino rosso, prima della seconda fermentazione.
Vigna
Lo spumante può riportare in etichetta anche l’indicazione della vigna. L’utilizzo di uve provenienti da un’unica vigna presuppone che tale vigna possieda caratteristiche di eccellenza per composizione del terreno, esposizione e condizione metereologiche, tali da non rendere necessario il blend con uve provenienti da altre vigne. Evidentemente le bottiglie che presentano tale indicazione hanno un costo più elevato e, si presume, una qualità maggiore del vino.
Dosage
Una indicazione che spesso si trova sulle bottiglie di spumante è quella che riguarda la percentuale di zuccheri residui nel vino; zuccheri che, ricordiamo, possono introdotti nel vino durante la fase della seconda fermentazione. I termini utilizzati sono, per indicare lo spumante dal più secco al più dolce, i seguenti: Pas dosé (dosaggio zero), Extra brut, Brut, Extra dry, Dry (o Demisec), Sec e Dolce.
Servizio
Per apprezzare al meglio questa tipologia di vino è importante che la temperatura di servizio sia di almeno 10 gradi; per questo è indispensabile utilizzare il secchiello con il ghiaccio o la cosiddetta glacette, per poter bere anche l’ultimo calice dalla bottiglia fresco, mai a temperatura ambiente. Fate attenzione poi alla forma del bicchiere, per poter apprezzare anche il perlage (l’effervescenza) il calice deve essere alto e stretto (flute). Nei vini particolarmente importanti il corpo può essere anche più bombato per favorire l’ossigenazione e la percezione di più aromi.