Bollicine, freschezza, eleganza, festa, lusso e celebrazione: pochi vini sono riusciti a legare il proprio nome a un immaginario universale così come ha fatto lo Champagne. La sua storia, lunga e complessa, è legata all’omonima regione vinicola, alla secolare competizione con la Borgogna e ai monaci dell’abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers.
Tra il Seicento e il Settecento la rifermentazione in bottiglia, inizialmente problematica da controllare, divenne progressivamente oggetto di una ricerca che finì per interessare ogni momento della produzione: la scelta dei vitigni – oggi soprattutto Pinot Noir, Chardonnay e Meunier –, la fermentazione, l’assemblaggio di vini di annate e vigneti diversi, la selezione delle uve provenienti da particolari comuni e parcelle, la seconda fermentazione, la permanenza “sur lie”, sui lieviti, e infine il dégorgement, la sboccatura.
Ma cosa era, ed è, importante per uno Champagne? Lo stile unico e riconoscibile? L’identità della maison? La bevibilità del prodotto?
Per buona parte del Novecento questa impostazione, questo “modello”, ha accompagnato la straordinaria crescita dello Champagne e contribuito alla sua immagine: un vino fresco, brillante, immediatamente riconoscibile, legato alla festa e alle occasioni importanti. Un’immagine potentissima, eppure, solamente parziale.
Negli ultimi venti o trent’anni qualcosa ha cominciato a cambiare. Vigna e vigneron, con i relativi lieux-dits (letteralmente “luoghi detti”), sono comparsi con sempre maggiore evidenza accanto al comune e al cru, portando in primo piano l’interpretazione del territorio. Torna, ad esempio, il legno, diminuiscono spesso i dosaggi, si diffondono le fermentazioni spontanee e interventi sempre più limitati. Detto più chiaramente, senza tergiversare, lo Champagne si propone sempre di più come vino di territorio. E insieme al territorio emerge inevitabilmente chi lo interpreta.
Alex Marini
È dentro questa trasformazione che Visioni di Champagne, una degustazione condotta da Alex Marini presso il Resort Insulae il 22 agosto scorso, ha proposto cinque bottiglie, cinque produttori da territori differenti per ragionare sugli Champagne dei prossimi anni o, piuttosto – con meno ambizioni – capire quali strade abbiano già iniziato a percorrere. Un confronto aperto, al quale ha partecipato attivamente anche il pubblico, intervenendo con domande e osservazioni nel corso della degustazione. A completare il percorso, per ciascun Champagne lo chef di Zayt, Ignazio Morgante, ha costruito un piatto in abbinamento.
La sequenza ha previsto J-M Sélèque, con un gioco di assemblaggio proveniente da sette villaggi tra Valle della Marna e Cote de Blancs; Georges Rémy e Adrien Renoir, dalla Montagne de Reims; Françoise Martinot e Charles Dufour, e Marie e Simon Normand (Domaine La Borderie), dalla Côte des Bar. Dalla cuvée costruita attraverso i classici vitigni, ai territori, alle annate e ai vini di riserva, all’identità di un cru, fino a raggiungere la singola parcella. Cinque vini per altrettante possibili direzioni.
I vini:
JM Sélèque – Solessence Extra Brut
Pierry e sette villaggi attorno a Épernay
Questo extra brut apre la degustazione ed è anche quello che meglio rappresenta il punto di partenza del ragionamento sulle etichette del prossimo decennio. Jean-Marc Sélèque lavora a Pierry, nei Coteaux a sud di Epernay, ma Solessence nasce dall’assemblaggio di uve provenienti da sette villaggi – Pierry, Moussy, Épernay, Mardeuil, Dizy, Boursault e Vertus – e quindi da zone differenti. Chardonnay 50%, Meunier 40% e Pinot Noir 10%, con un importante 50% di réserve perpétuelle, una riserva composta da annate diverse e continuamente rinnovata con il vino della nuova vendemmia (simile al metodo Solera). Dosaggio molto basso, 2 g/l. Una cuvée costruita dunque attraverso luoghi, vitigni e annate differenti. Nel bicchiere è nervoso, piuttosto teso. Il frutto è in secondo piano rispetto alla freschezza, con richiami agrumati e una bollicina serrata. Uno Champagne immediato, non particolarmente complesso, preciso.
Georges Rémy – Les Quatre Terroirs N°23 Brut Nature
Montagne de Reims – Bouzy, Ambonnay, Louvois e Tauxières
Nel cuore della Montagne de Reims, a Bouzy, Georges Rémy lavora in uno dei territori storicamente più vocati al Pinot Noir della Champagne. Dopo gli studi ad Avize e un’esperienza a Bordeaux, rientra nell’azienda familiare nel 2005 e imprime progressivamente alla produzione un’impronta personale, orientata al lavoro per parcella e alla viticoltura biologica. I 4,7 ettari della proprietà si distribuiscono tra Bouzy, Ambonnay, Louvois e Tauxières-Mutry. In cantina privilegia fermentazioni spontanee, legno, affinamenti sulle fecce e interventi ridotti. Les Quatre Terroirs rappresenta una sintesi di questo lavoro. La cuvée riunisce 76% Pinot Noir e 24% Chardonnay provenienti dai quattro villaggi. Il numero “23” identifica l’edizione, ma anche la vendemmia di riferimento, il 2023, che costituisce il 70% dell’assemblaggio; il restante 30% proviene da ben cinque vendemmie, dalla 2018 alla 2022. Vinificazione e affinamento in legno sulle fecce fini, nessuna filtrazione, nessun dosaggio. Un vino difficile da decifrare. Al naso il frutto maturo lascia spazio a note più scure ed evolutive, con qualche tratto che potrebbe ricordare un registro ossidativo. Anche in bocca il profilo resta austero, asciutto, poco accomodante, non necessariamente disteso. Uno Champagne poco convenzionale.
Adrien Renoir – Le Terroir Grand Cru Verzy Extra Brut
Montagne de Reims – Verzy Grand Cru
Restiamo nella Montagne de Reims e restringiamo decisamente la zona: un solo villaggio classificato Grand Cru, Verzy. Adrien Renoir costruisce questa etichetta con Chardonnay e Pinot Noir in parti uguali, da vigne di circa quarant’anni su terreni argillo-calcarei. La cuvée è per l’80% vino del 2020 e per il 20% del 2019; il dosaggio è di appena 1,6 g/l. È forse lo Champagne più compiuto della batteria e quello che meglio incarna un’idea classica della appellazione senza risultare convenzionale. Composto, preciso, vitale, mette insieme freschezza e materia con naturalezza. Bella soprattutto la pressione della bollicina, capace di dare energia e ritmo. Nel bicchiere emergono frutta fresca, agrumi e qualche richiamo di brioche e tostatura: descrittori che ricorrono anche nelle note dedicate alla cuvée. La trama è sapida con una lieve impronta gessosa. Il finale è asciutto, con una sensazione di compattezza che rimanda ai classici di Verzy.
Françoise Martinot / Charles Dufour – Bistrøtage B.20 Extra Brut
Côte des Bar – Landreville
Con Bistrøtage si scende nella Côte des Bar, la parte più meridionale della Champagne e uno dei territori che negli ultimi anni hanno maggiormente alimentato il movimento dei vignerons. Il vino porta il nome di Françoise Martinot, madre di Charles Dufour, ed è elaborato dal Domaine Dufour a Landreville. La sigla “B.20” rimanda alla vendemmia 2020. La presa di spuma è avvenuta a novembre 2021, la sboccatura a giugno 2025. È un vino imperscrutabile, fascinoso, sfuggente, che non si lascia studiare facilmente: frutto, sensazioni evolutive e tostatura si sovrappongono. Tanta energia tattile con decisa pressione della CO₂. A frutti rossi e pasticceria segue una bocca fresca, piena e appagante.
Domaine La Borderie – Douce Folie Extra Brut Rosé 2017
Côte des Bar – Merrey-sur-Arce
Il percorso si chiude ancora in Côte des Bar, questa volta con un focus su una singola parcella. Marie e Simon Normand producono Douce Folie esclusivamente con Pinot Noir proveniente dall’omonima vigna di Merrey-sur-Arce, piantata nel 1970, esposta a sud-ovest, su marne argillose con sottosuolo di calcare kimmeridgiano. Il 2017 è un rosé ottenuto con circa 48 ore di macerazione a grappolo intero. Dosaggio 4 g/l. Il Domaine produce questa cuvée soltanto nelle annate in cui maturità e stato sanitario delle uve lo consentono. È stato il vino forse più affascinante della serata. Sembra di avvicinarsi a un vino rosso attraversato dalla bollicina. Il Pinot Noir è maturo, carnoso, vinoso, con il frutto pieno e una flebile ma chiaramente percepibile presa tannica. Eppure tutto rimane armonico, aereo, senza che struttura ed estrazione prendano il sopravvento sulla freschezza. Particolarmente riuscito l’abbinamento pensato da Ignazio Morgante con croissant al burro, arricchito da ricci e caviale: la vinosità dello Champagne ha accolto la burrosità del croissant e l’intensità del riccio, mentre acidità ed effervescenza alleggeriscono la beva. Bilanciata la sapidità che trova un naturale richiamo nel piatto. Quel genere di perfezione che conferma lo Champagne come il perfetto vino da tavola. Dall’inizio alla fine.