In un bellissimo scatto di Bob Noto sembra voler divaricare i muri per allargare l’orizzonte. Un gesto naturale per un pioniere visionario, un eccentrico provocatore dell’alta cucina che ha lasciato il segno in piatti come il Cyber Egg, per citare uno dei più acclamati. Davide Scabin è internazionalmente celebrato come uno degli chef più creativi degli ultimi quarant’anni, di quelli che riescono a prendere in contropiede e che sono stati capaci di mandare le proprie ricette in una missione spaziale.
Executive chef del Grand Hotel Sitea di Torino, dove dirige il ristorante Carignano e il bistrot Carlo e Camillo, nella sua carriera ha saputo innovare la tradizione italiana e piemontese prima al Combal, ad Almese, e poi al Combal.Zero, a Rivoli. Si è sempre mosso con i sensi accesi e quella curiosità che conduce allo stupore, alla riflessione prima di tutto con sé stesso per poi far provare agli altri la meraviglia in creazioni che giocano sulla percezione sensoriale.
Tra le sue consegne più iconiche, che incredibile e amabile inganno risulta l’Ostica virtuale. L’ostrica manca, però le sensazioni iodate si trovano nell’alchimia tra un cubetto di anguria, abbinato a bottarga e mandorle tostate, sale maldon e olio extravergine di oliva. Quella bottarga fu di tonno ma, grazie a un suo fornitore, arrivò anche quella da muggine pescato nella laguna di Cabras, in Sardegna.
Proprio nell’isola è stato ospite della quinta edizione del “Festival della bottarga”, a Cabras. È salito sul palco per un dialogo su cucina e intelligenza artificiale, moderato dalla giornalista Lara De Luna, insieme all’analista politico Alessandro Aresu di Limes e al giornalista Bernard Bédarida, ha parlato anche della genesi dei suoi piatti. E naturalmente di quell’ostrica che non c’è e che non serve più a tavola.
“Però ho fatto un regalo alla proprietà del Grand Hotel City per i cento anni: un menu antologia di trent’anni di Combat.Zero e l’ostrica virtuale non poteva star fuori”, ha raccontato di quel momento.
La bottarga della laguna di Cabras è di alta qualità, lei la conosce da tempo e la usa. È davvero la migliore al mondo?
“Ultimamente ho avuto anche delle bottarghe greche che sono sempre in cima dalle classifiche. Erano conservate sotto cera e invece non vedo questo packaging per l’oro di Cabras, cioè per un prodotto di alta qualità. Non capisco perché non si dovrebbe spendere di più nella confezione per il trasporto: alla bottarga il sottovuoto non fa bene, perché crea una compressione. Ti stai dando una martellata sui piedi, per non dire altro. Invece, alle cifre a cui la si vende e che potrebbero anche raddoppiare, ci si può permettere il packaging. Abbiamo tanti di quei prodotti in Italia che valgono anche più del caviale: l’oro di Cabras dovrebbe essere visto come un caviale e bisognerebbe aumentarne il prezzo”.
Si parla molto di cibo ma anche di overtourism. Nel caso di Cabras, oltre che su coste e archeologia, si punta tanto sull’agroalimentare. In che modo questo territorio può conciliare una crescita sostenibile?
“Penso che sia un territorio con un’alta potenzialità connessa ad altri rischi, perché quando c’è un’alta potenzialità c’è sempre un po’ il rischio che si prenda la deriva dei numeri e si guardi meno la qualità. Siamo italiani e non c’è niente da fare: siamo più sicuri solo se produciamo di più e vendiamo di più, non se vendiamo di meno al doppio del prezzo. Poi percepisco che la Sardegna è una regione che ha veramente grandi prodotti. Oltre la bottarga cito l’ostrica. Questi, quindi, sono già due gioiellini. Però penso che siano ancora dei diamanti grezzi: occorrono dei bravi tagliatori di diamanti, che possono essere cuochi o persone che hanno un marketing buono in testa o possono essere diverse cose. Il diamante grezzo c’è ma bisogna tagliarlo bene o si può rovinare con un colpo”.
A proposito di diamanti grezzi, la nuova nuova generazione di chef in quale direzione sta andando?
“In Italia lo stato dell’arte e della professione del cuochi sta involvendo verso l’operatore gastronomico. Non voglio più chiamarli cuochi, li chiamo operatori gastronomici e questo va bene fin quando non ci sarà un operatore meccanico, cioè un robot umanoide sempre allegro. I giovani vanno verso questa standardizzazione di ricerca di qualità di vita e li capisco, però non riesco a smuovere il settore che deve evolvere. Cioè: il settore deve arrivare a poterli fare lavorare otto ore, a turno unico. E chi vuole fare questa professione non deve mettere in conto che è un sacrificio: deve essere una passione che si può esercitare”.
Cosa deve fare il settore?
“Il welfare è importantissimo per salvare questa professione ma i primi a non dare il buon esempio sono gli stellati, con fuori la fila di ragazzi che vogliono mettere il bollo sul curriculum. Non fanno vedere quel welfare che invece io sto riuscendo ad applicare: le 40 ore settimanali a tutto l’hotel, stellato o non stellato. Non è vero che i giovani non hanno voglia di lavorare, non vogliono più lavorare come una volta: non è più il momento dei velieri con gli schiavi sopra. Io uscivo con il gettone in tasca e poi ho visto la rivoluzione digitale. Adesso ho ancora la fortuna di vedere la rivoluzione dell’intelligenza artificiale e sono consapevole di quanto dobbiamo cambiare velocemente per non perdere i giovani, che sono bravi però si stanno rompendo le scatole”.
Ci sono anche stellati che pensano al benessere dell’organizzazione e del personale, cito per esempio il Venissa in Veneto o, qui in Sardegna, il Fradis minoris, il cui chef Francesco Stara era a quest’edizione del festival.
“Ripeto: la ristorazione deve evolvere. Questi sono rari esempi e meno male che ci sono: devono riuscire a contaminare più possibile. Comunque stiamo parlando di colleghi che non hanno la mia età, sono più giovani e quindi hanno un approccio diverso. Sono mosche bianche da salvare o comunque bisognerebbe far pagare un biglietto, come quando si va per vedere un panda, già solo per andare a mangiare da loro perché stanno facendo questo. Bisogna creare un po’ un movimento e perciò anche un pubblico che capisca”.