Il Tortello Maremmano compie un nuovo passo verso il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta. Il parere favorevole espresso dalla Regione Toscana alla richiesta di registrazione della denominazione “Tortello Maremmano/Tortelli Maremmani” apre una nuova fase dell’iter che, dopo i passaggi ministeriali, dovrà approdare a Bruxelles. Un percorso che punta a tutelare una delle preparazioni più identitarie della gastronomia toscana, ma soprattutto a trasformarla in uno strumento di valorizzazione economica e sociale del territorio.
A raccontare il significato di questa candidatura è Roberto Delli, presidente dell’Associazione per la tutela e la promozione del Tortello Maremmano, che individua nel prodotto non soltanto una tradizione gastronomica da preservare, ma il simbolo di una trasformazione profonda della società rurale.
Il tortello del riscatto contadino
“Contrariamente a tutto quello che si dice, il Tortello Maremmano non è un tortello della miseria. È il riscatto della classe contadina”, racconta Delli, ribaltando una narrazione che associa spesso le ricette tradizionali alla necessità di recuperare gli avanzi.
Il riferimento storico è alla riforma agraria degli anni Cinquanta, quando la nascita dei piccoli poderi e la progressiva autonomia delle famiglie agricole contribuirono alla diffusione di una cucina più ricca e diversificata.
“Le famiglie avevano il grano, la ricotta, le verdure. Erano però molto numerose, con otto, nove, anche dieci figli. Il tortello si preparava la domenica per dare da mangiare a tutti. La sfoglia con il ragù diventava quasi una pappardella: non si mangiava soltanto il ripieno, ma anche la pasta, che serviva proprio a sfamare”.
Una differenza sostanziale rispetto all’acquacotta, il piatto povero per eccellenza della tradizione maremmana. “L’acquacotta era acqua, un po’ di pane e due verdure. Quello era il prodotto della miseria. Con il Tortello Maremmano c’è stato il riscatto”. Delli rivendica anche la natura profondamente rurale della specialità, distinguendola da altre paste ripiene della tradizione italiana, sviluppatesi nei contesti urbani e borghesi.
Il legame con la storia gastronomica italiana è molto più antico. Il presidente richiama il Morgante di Luigi Pulci, opera quattrocentesca nella quale compare il celebre riferimento alla torta e al tortello. Una testimonianza della presenza del tortello nella cultura alimentare italiana, pur non costituendo una prova diretta dell’origine della specifica ricetta maremmana.
Grano duro, ricotta ed erbe spontanee: l’identità del prodotto
Il Tortello Maremmano si distingue per le dimensioni generose, la sfoglia consistente e il ripieno tradizionalmente preparato con ricotta e verdure. Ingredienti semplici, ma strettamente legati alla disponibilità agricola del territorio.
“Nel nostro disciplinare abbiamo previsto le erbe spontanee del territorio: bietola, borragine, ortica e poi spinacio. Oggi lo spinacio è diventato quello più utilizzato, ma alle origini si andava nei campi e si raccoglievano le bietole. Infatti si preparava il tortello di primavera”, spiega Delli.
Anche la scelta della farina assume un valore identitario. “Noi preferiamo il grano duro perché è quello che dà più sapore alla sfoglia”, sottolinea, ricordando il ruolo della provincia di Grosseto nella cerealicoltura toscana.
La ricetta conserva inoltre alcune peculiarità rispetto alle paste fresche di altre regioni. “Una volta in campagna si utilizzava anche un solo uovo per un chilo di farina, aggiungendo acqua. Poi si va in Emilia e cambiano completamente le proporzioni”.
Nella produzione illustrata da Delli, invece, la componente di uova raggiunge il 28% dell’impasto. Si utilizzano uova intere pastorizzate, una scelta legata anche alle esigenze di sicurezza alimentare. La tracciabilità degli ingredienti è un altro elemento centrale. “Ho un veterinario che viene una volta alla settimana a controllare. Se non ho tutto tracciato, non si può utilizzare niente”, precisa Delli, spiegando perché anche l’impiego di erbe spontanee debba rispettare rigorosi requisiti di provenienza e controllo.
La lavorazione si avvale inoltre di macchinari progettati per riprodurre le caratteristiche della preparazione tradizionale. La sfoglia viene calibrata nello spessore, farcita con una quantità dosata di ripieno, ripiegata e infine chiusa attraverso uno stampo che conferisce al tortello la sua forma caratteristica, compreso il bordo di pasta che ne assicura la tenuta.
L’Igp come progetto di filiera: “Chi produce deve guadagnare”
Il riconoscimento europeo rappresenta per l’associazione un obiettivo che supera la semplice protezione della denominazione. Al centro del progetto c’è la possibilità di costruire una filiera integrata, valorizzando le produzioni agricole locali e garantendo una maggiore remunerazione ai produttori. “Non sarà soltanto un bollino che vogliamo mettere sulla vaschetta. C’è tutto un aspetto sociale, di recupero anche della parte agricola che abbiamo in Maremma”, afferma Delli.
Il presidente richiama in particolare la cerealicoltura grossetana, uno dei comparti agricoli più rappresentativi della provincia. “La provincia di Grosseto è la prima produttrice di grano duro della Toscana. Però bisogna fare in modo che chi produce guadagni, perché se gli si danno venti euro al quintale, questi smettono di lavorare”.
Una riflessione che porta direttamente al tema della sostenibilità economica delle produzioni agricole. La valorizzazione del Tortello Maremmano potrebbe infatti favorire accordi di filiera tra cerealicoltori, allevatori, caseifici, pastifici e ristoratori, con l’obiettivo di trattenere sul territorio una quota maggiore del valore aggiunto.
Secondo le stime diffuse dall’associazione, il comparto genera attualmente un fatturato di circa 9 milioni di euro, con un potenziale di crescita fino a 30 milioni. Una prospettiva ambiziosa, legata alla capacità di consolidare la produzione, ampliare i mercati e rafforzare il legame tra il prodotto e la sua area geografica.
L’iter per l’Igp, sostenuto da un percorso di organizzazione e promozione avviato negli ultimi anni, ha ottenuto un primo importante riscontro istituzionale con il parere favorevole della Regione Toscana. Restano da completare le successive fasi nazionali ed europee prima dell’eventuale registrazione.
Ma per Delli “il valore della candidatura è già evidente: il Tortello Maremmano può diventare un elemento di connessione tra gastronomia, agricoltura, turismo e sviluppo locale”. Una specialità nata dalla disponibilità di ciò che offrivano i poderi, simbolo delle domeniche delle famiglie contadine, che oggi punta a diventare un prodotto certificato e un’opportunità economica per la Maremma. Senza perdere il significato che ne ha accompagnato la diffusione: quello di un riscatto costruito attraverso il lavoro della terra.