Se olio e pizza è un abbinamento più che naturale, quello con l’aceto balsamico può sembrare insolito, se non addirittura azzardato. A sperimentare questa inusuale – per ora – combinazione ci hanno pensato l’antica Acetaia Giusti, fondata a Modena nel 1605, e Pizzium, realtà nata nel 2017 con una particolare attenzione agli ingredienti regionali. E insieme hanno immaginato alcune pizze ispirate alle tradizioni locali, sulle quali la nota di sapore finale viene dall’aceto balsamico di Modena: più che un condimento, un ingrediente che nasce esso stesso da tradizioni e saper fare locali.
Tavolozza per esplorare il patrimonio culinario italiano da una prospettiva nuova, la pizza diventa una base in cui l’aceto balsamico esalta la sapidità di formaggi e salumi, accompagna la dolcezza della frutta e bilancia gli ingredienti dai caratteri più decisi, dimostrando come un prodotto tanto radicato nella tradizione possa trovare nuove espressioni nella cucina contemporanea.
Per ora le pizze, diverse per regione, sono cinque (l’ultima è stata presentata il 28 ottobre a Bologna) e si possono assaggiare fino a fine anno nei Pizzium di Milano, Firenze, Roma, Torino, Bologna; essendo ognuna ispirata a un territorio, è possibile ordinarla solo in quella regione. Base comune è il fiordilatte di Agerola per via della sua delicatezza e per la capacità di accompagnare gli altri ingredienti senza sovrastarli, racconta Marianna Martinelli, HR Director Pizzium: “Da qui abbiamo costruito cinque ricette diverse, cercando per ciascuna un equilibrio specifico fra ingredienti, profumi e consistenze”.
Ecco quindi che nell’Ambrosiana di Milano, le note dolci e fruttate del balsamico bilanciano la cremosità del gorgonzola dop e la sapidità del prosciutto crudo San Daniele dop, richiamando la dolcezza delle pesche sciroppate; nella Medicea di Firenze invece l’aromaticità della Finocchiona e la consistenza carnosa dei cardoncelli. Nella Sole di Roma, il balsamico è elemento di raccordo tra la dolcezza dei datterini gialli e la sapidità del pecorino.
Nella Sabauda si è giocato sull’armonia tra l’aceto balsamico e il carattere deciso della salsiccia di Fassona e dell’olio al tartufo; infine, nella Ghiotta, l’oro nero modenese esalta il contrasto tra la cremosità della spuma di ricotta vaccina e mortadella di Bologna e la croccantezza del pistacchio, armonizzando sapori e consistenze. “Siamo orgogliosi di aver preso parte a un progetto così originale, che ci ha permesso di mettere in dialogo due mondi di eccellenza attraverso la creatività, la ricerca e la passione per il nostro lavoro”, conclude Martinelli.
Ma in questo giro d’Italia del Balsamico in cinque pizze qual è il prodotto d’elezione che meglio si lega a tanta poliedricità? Ci si è rivolti al 3 Medaglie d’Oro, che più si presta per caratteristiche a integrare i sapori della pizza. Le medaglie sono, per chi si avvicina all’aceto balsamico Giusti per la prima volta, un po’ la chiave di lettura della collezione storica che da una medaglia d’argento arriva fino a 5 medaglie d’oro: richiamano quelle ottenute nelle esposizioni universali di fine ‘800 e raccontano l’evoluzione del prodotto dal più fresco e giovane al più corposo, il 5 medaglie con la banda rossa: veniva apposta sulle botti per distinguere la riserva destinata alla propria famiglia.
Ottenuto da uve appassite e affinato in barrique di rovere, il 3 Medaglie d’Oro è l’intermedio: modula sentori di confettura di prugne e frutti rossi con miele e vaniglia, che lo rendono la scelta più equilibrata per piatti salati o dolci o per una specialità che unisce tutta l’Italia come la pizza.
“Con questo progetto vogliamo raccontare la versatilità dell’aceto balsamico di Modena e la sua capacità di valorizzare ingredienti, sapori e tradizioni gastronomiche anche molto diversi tra loro”, afferma Claudio Stefani Giusti, Ceo di Acetaia Giusti: “Crediamo che la qualità di un prodotto si esprima anche nella sua capacità di ispirare la creatività in cucina e aprire nuove strade al gusto: è proprio in questo incontro tra cultura gastronomica, ricerca e sperimentazione che la tradizione del Balsamico continua a rinnovarsi”. Cinque pizze, cinque territori, un ingrediente che li abbraccia tutti, grazie alla storica ricetta che attraversa memoria e innovazione.