“Fuggi da Foggia”. Da queste parti si diceva così. Un celebre proverbio popolare, le cui origini si intrecciano con racconti storici, vicende e interpretazioni satiriche. Un invito ad allontanarsi da un territorio che, nel tempo, ha dovuto fare i conti con tante difficoltà e con una reputazione non sempre positiva. Antonio Gervasio, protagonista di questa storia, dalla provincia di Foggia, invece, non se n’è mai andato. E ha avuto ragione. Lo racconta l’evoluzione di Spirito Contadino, il progetto agricolo nato nel Tavoliere delle Puglie che, partendo dalla memoria delle campagne e dalle abitudini alimentari dei nonni, è riuscito a trasformare le verdure selvatiche in una proposta imprenditoriale rivolta alla ristorazione professionale.
Un percorso che affonda le radici nella storia di una famiglia di agricoltori, arrivata oggi alla terza generazione, con un obiettivo preciso: recuperare varietà vegetali dimenticate, custodirne i semi e riportarle sulle tavole attraverso il lavoro degli chef. Non semplicemente coltivare verdure, dunque, ma recuperare un patrimonio gastronomico e agricolo che rischiava di scomparire.
“Noi siamo contadini – esordisce Gervasio in questa conversazione fiume con Cronache di Gusto -. La nostra storia nasce proprio dal recupero della cultura culinaria contadina. I nostri nonni, e anche noi quando eravamo piccoli, mangiavamo queste piante selvatiche. Erano quelle che si trovavano nelle mezzane, nelle zone incontaminate, dove si poteva andare a raccogliere. In Puglia c’erano persone che facevano questo mestiere: le chiamavamo terrazzani, erano esperti nella raccolta delle erbe spontanee. Conoscevano le piante, sapevano riconoscerle e sapevano quando raccoglierle”.
Una conoscenza costruita nel tempo, attraverso l’esperienza e la trasmissione orale, che oggi rischia di disperdersi. “Ci siamo accorti, anche attraverso il dialogo con gli chef, che questa tradizione stava andando verso l’impossibile. Nessuno faceva più questo lavoro, non c’erano più persone esperte e i giovani non avevano più la possibilità di imparare. Non veniva più tramandata una conoscenza importantissima”.
E’ da questa consapevolezza che prende forma Spirito Contadino. L’azienda decide di recuperare semi e varietà antiche, costruendo una filiera capace di riportare queste piante sul mercato e nelle cucine professionali. “Siamo andati nel passato, abbiamo recuperato le piante antiche e selvatiche. Collaboriamo con banche dati di germoplasma, dalle quali recuperiamo i semi. Li moltiplichiamo, facciamo i test di coltivazione e studiamo la migliore stagionalità per ogni prodotto. Dobbiamo conoscere tutti i comportamenti della pianta, perché bisogna sapere che non esistono libri che raccontino davvero i tempi, le stagionalità e le caratteristiche pratiche di una pianta selvatica. Ci sono indicazioni generali, ma non esiste un manuale che ti dica esattamente come comportarti. Ogni volta che avviamo un nuovo progetto dobbiamo scoprire tutto da zero”.
Tre anni per conoscere una pianta
Il lavoro di recupero e sperimentazione richiede tempo. Ogni specie ha caratteristiche ed esigenze specifiche, che devono essere studiate prima di arrivare alla produzione. “Di solito il progetto per una nuova pianta dura dai due anni e mezzo ai tre anni – spiega Gervasio -. E’ il tempo necessario per conoscerla, capire come cresce, quali sono le sue esigenze e qual è il momento migliore per raccoglierla. Tra le varietà recuperate ci sono gli agli selvatici di campo, il papavero, il marasciuolo e il finocchietto selvatico, specie che appartengono alla tradizione gastronomica di diverse regioni italiane. Una cosa interessante che abbiamo scoperto è che il nome scientifico di una pianta è unico, mentre nei diversi territori viene chiamata con nomi differenti. A volte ti rendi conto che stai parlando della stessa pianta, ma che esistono ricette e tradizioni regionali completamente diverse: dal Veneto alla Magna Grecia, fino alla Puglia e ad altre regioni. È un patrimonio molto più ampio di quello che immaginiamo”.
Ad oggi Spirito Contadino ha recuperato 32 varietà, ma la ricerca continua. “Tra i progetti in corso – spiega – ci sono quelli dedicati all’ortica, alla malva, al crespino spinoso e a quello comune. Particolarmente vicino alla conclusione è il lavoro sulla silene, conosciuta scientificamente come Silene vulgaris. E’ una pianta che ha tantissimi utilizzi. È più tipica di alcune regioni del Nord, ma cresce anche in Puglia. Noi siamo partiti proprio dai semi pugliesi e stiamo lavorando per completare il progetto e presentarla ai nostri clienti”.
La ricerca non segue soltanto la disponibilità delle specie da recuperare. A guidare le scelte c’è anche il confronto con chi quelle verdure dovrà utilizzarle: gli chef. “Oggi il nostro lavoro si sviluppa molto attraverso il dialogo con la ristorazione. Uno chef può dirci: ho bisogno di una verdura amara perché devo completare un piatto con determinate caratteristiche. Oppure può chiederci un prodotto con una particolare acidità, una struttura diversa, un sapore specifico. Noi cerchiamo di rispondere a queste esigenze, studiando le piante e le loro caratteristiche. E’ un rapporto di collaborazione che coinvolge anche il mondo universitario e della ricerca. Tra gli esperimenti portati avanti c’è quello sulla salicornia, coltivata in terra per studiarne le caratteristiche e le possibilità di utilizzo.
La ricerca sulla steatosi epatica: quattro verdure e uno studio su 40 pazienti
Tra gli aspetti più interessanti del percorso di Spirito Contadino c’è una collaborazione scientifica con l’istituto Saverio de Bellis, centro di ricerca e struttura sanitaria di riferimento nel settore gastroenterologico. Il progetto ha riguardato la steatosi epatica, comunemente conosciuta come fegato grasso, e ha coinvolto quattro verdure coltivate dall’azienda.
“Loro – dice Antonio Gervasio – stavano lavorando sulla steatosi epatica, una patologia per la quale la ricerca è ancora impegnata a individuare soluzioni terapeutiche sempre più efficaci. Parallelamente al lavoro sui farmaci, hanno utilizzato quattro nostre verdure per uno studio che ha coinvolto 40 pazienti. Per sei mesi abbiamo seguito il progetto, occupandoci delle consegne e rispettando le indicazioni che ci venivano date”.
I risultati osservati, secondo quanto riferisce il titolare di Spirito Contadino, sono stati sorprendenti: “Dopo sei mesi è stata rilevata una riduzione del 50% della steatosi epatica nei pazienti coinvolti, nell’ambito di un percorso alimentare che prevedeva quattro delle nostre verdure. E’ stato un risultato che ha sorpreso anche i ricercatori. Per noi è stata una soddisfazione enorme”.
Le quattro varietà utilizzate nello studio sono la cicoria selvatica, la torsella, la cima di rapa e la senape selvatica. “E’ stato un lavoro importante, che ha avuto anche una diffusione scientifica internazionale. Per noi, da contadini, vedere che una selezione di piante, coltivate con un’agricoltura che non utilizza chimica di sintesi, possa diventare parte di un progetto di ricerca di questo tipo è qualcosa di straordinario”.
Si tratta, naturalmente, dei risultati di uno specifico progetto di ricerca, non della dimostrazione che queste verdure possano curare la steatosi o sostituire le terapie mediche. Per Gervasio, l’esperienza rappresenta soprattutto uno stimolo ad approfondire le potenzialità del mondo vegetale.
Coltivare una pianta selvatica senza snaturarla
Ma come si coltiva una verdura selvatica? E soprattutto, cosa distingue queste produzioni dalle coltivazioni orticole tradizionali? “Semplice – dice Gervasio – bisogna rispettare il più possibile ciò che la natura ha già costruito. Noi portiamo i semi nei nostri terreni, ma facciamo crescere la pianta come se fosse selvatica. Le diamo l’acqua quando serve, ma cerchiamo di creare un ambiente naturale, rispettando i suoi tempi”.
Il principio è quello di non forzare la crescita attraverso concimazioni e trattamenti continui. “Le piante selvatiche, a differenza di quelle che sono state selezionate e modificate dall’uomo nel corso del tempo, hanno una grande capacità di autoprotezione. Sono in grado di adattarsi e difendersi. Non hanno bisogno di essere continuamente concimate, trattate o spinte nella crescita. Per noi l’apporto più importante è l’acqua, quando non piove e la pianta ne ha bisogno”.
Anche la raccolta segue una logica precisa: intervenire nel momento migliore dello sviluppo vegetativo, selezionando le parti più tenere. “Raccogliamo la pianta nel suo stato migliore, prendendo il cuore, la parte più tenera. Per legge dobbiamo dire che sono prodotti coltivati, ma il concetto è proprio quello di farli crescere come se fossero selvatici. Non vogliamo manomettere la natura o forzare la pianta”.
Spirito Contadino si trova nel Tavoliere delle Puglie, a Borgo Tre Santi, in provincia di Foggia, ai piedi del Gargano e non lontano dalla Foresta Umbra. Una posizione che, secondo Gervasio, contribuisce alle caratteristiche delle produzioni. “Siamo a circa dodici minuti dal mare. Abbiamo un microclima eccellente e un terreno pianeggiante, di medio impasto, particolarmente adatto alla coltivazione degli ortaggi. La qualità nasce anche dal territorio: quando assaggi una nostra verdura puoi ritrovare la sapidità e le caratteristiche legate all’ambiente in cui è cresciuta”.
La natura determina anche i tempi e le caratteristiche di alcune colture. È il caso delle crucifere e della cima di rapa. “Per alcune piante le prime gelate sono fondamentali. Se non arrivano, non riesci a ottenere la massima qualità. Il freddo rende il prodotto più dolce e più tenero. Il territorio, in determinati momenti dell’anno, offre proprio quella condizione di cui la coltura ha bisogno. È la natura a determinare il risultato”.
Dalla cucina dei nonni ai menu degli chef
Il recupero delle verdure selvatiche non è soltanto un’operazione di memoria agricola. È anche una risposta a un cambiamento che Gervasio osserva da anni nelle cucine professionali: la crescente centralità della componente vegetale. “Gli chef ci fanno notare che, nella composizione di un piatto, la parte di origine animale si sta riducendo, mentre aumenta la quantità di vegetali. La verdura sta assumendo una posizione sempre più importante. Ci sono tanti motivi: la dieta mediterranea, i benefici nutrizionali, l’attenzione alla salute. È un cambiamento che vediamo concretamente nel lavoro quotidiano con i nostri clienti”.
Una tendenza che riguarda anche il mondo della pizza, dove la ricerca sugli ingredienti e la costruzione delle farciture hanno fatto passi avanti importanti. Il valore delle verdure selvatiche, infatti, non è soltanto gastronomico, ma anche narrativo: poter raccontare da dove arriva una pianta, quale tradizione custodisce e come viene coltivata.
Tra i prodotti più richiesti ci sono i mugnuli, una verdura tipica della tradizione pugliese, particolarmente apprezzata per il gusto dolce e la versatilità. Non mancano la borragine, la torsella, le rosette fogliate di papavero e il finocchietto selvatico. Tra le novità c’è anche una varietà di bieta selvatica, dalle caratteristiche differenti rispetto alla bieta comune. “E’ più ricca di sali minerali, ha una struttura più consistente e croccante e sapori più intensi. È un prodotto davvero particolare”.
La tecnologia al servizio della materia prima
Per portare queste verdure nelle cucine dei ristoranti durante tutto l’anno, però, non basta coltivarle e raccoglierle nel momento giusto. Serve una tecnologia di lavorazione e conservazione capace di preservarne le caratteristiche. È uno degli aspetti sui quali Spirito Contadino ha investito maggiormente. “La nostra tecnica di lavorazione permette allo chef di ricevere un prodotto vivo, con il colore pieno, come se fosse stato raccolto mezz’ora prima. Manteniamo i sapori, l’identità, la croccantezza e la consistenza della verdura”.
Il sistema prevede processi di lavorazione e surgelazione criogenica, con temperature che, come racconta Gervasio, possono raggiungere i -70/-80 °C al cuore del prodotto in tempi molto brevi, in assenza di ossigeno. “In questo modo riusciamo a preservare i colori e la consistenza. Evitiamo anche la formazione di ghiaccio eccessivo e la perdita di peso e qualità che possono verificarsi durante la lavorazione. Il prodotto rimane asciutto e lo chef deve soltanto passarlo leggermente in padella: è pronto per essere utilizzato”.
La conservazione consente così di mantenere la stagionalità della raccolta, garantendo al ristoratore una disponibilità costante. La filiera interna, che comprende coltivazione, raccolta, lavorazione e conservazione, permette inoltre all’azienda di controllare i diversi passaggi e offrire maggiore stabilità dei costi.
Dall’orticoltura tradizionale alla filiera: la scelta imprenditoriale
La storia di Spirito Contadino non nasce direttamente dalle verdure selvatiche. Prima c’è una lunga esperienza nell’orticoltura tradizionale e una necessità molto concreta: dare maggiore certezza economica al lavoro agricolo. “La grande esigenza del mondo agricolo è riuscire a portare a casa, con certezza, il risultato del lavoro quotidiano. Noi venivamo dalla coltivazione di ortaggi comuni e sapevamo fare i contadini. Ma poi affidavamo il prodotto al commerciante di turno, che veniva ad acquistarlo quando voleva e alle condizioni che decideva lui”, sottolinea Gervasio.
Una situazione che poteva trasformare il lavoro di mesi in una scommessa. Da qui la scelta di costruire una filiera più strutturata e di puntare su una produzione distintiva. “Abbiamo iniziato con prodotti più comuni, come gli asparagi, i funghi, i carciofi e la cima di rapa. Poi, progressivamente, abbiamo sviluppato il progetto sulle verdure selvatiche. Tutto è cominciato circa 26-27 anni fa, con la sperimentazione. Non sapevamo che saremmo arrivati a questo punto. Ventisette anni fa ci dicevano anche che eravamo pazzi. Ma noi credevamo in quello che stavamo facendo. Volevamo dare valore alla cultura culinaria contadina e recuperare qualcosa che apparteneva alla nostra storia”.
Il prossimo passo: portare gli chef nei campi
Il rapporto con i professionisti della cucina è destinato a diventare ancora più stretto. Gervasio racconta che l’azienda sta lavorando a una serie di modifiche organizzative per accogliere direttamente gli chef nei propri terreni: “Nei prossimi anni vogliamo portare gli chef da noi, farli lavorare insieme a noi, fargli fare i contadini. L’idea è trasformare la visita in un’esperienza di conoscenza diretta della materia prima. Perché una pianta selvatica non si comprende davvero soltanto attraverso una scheda tecnica o una descrizione. Leggere e studiare quello che troviamo sui libri è importante, ma vedere una verdura selvatica crescere è un’altra cosa. Bisogna coltivarla, assaggiarla, raccoglierla, capire i suoi tempi e la sua stagionalità. Solo così puoi conoscere davvero la parte migliore del prodotto e acquisire tutte quelle informazioni tecniche che poi ti servono in cucina”.
“Lo chef – conclude Gervasio – deve avere gli strumenti per raccontare quello che porta nel piatto. Deve conoscere la pianta, sapere da dove arriva, come cresce, perché ha determinate caratteristiche. Vogliamo che possa vivere direttamente questa esperienza”.