Dai legumi della Val Camonica ai formaggi delle Orobie, passando per varietà orticole e specialità legate alla tradizione contadina: la biodiversità gastronomica lombarda trova spazio nell’Atlante dell’Arca del Gusto di Slow Food, il volume che raccoglie e racconta i prodotti a rischio di scomparsa e le comunità che continuano a custodirli. La pubblicazione, disponibile sul sito slowfood.it, è stata presentata nei giorni scorsi a Corte Franca (Brescia), negli spazi della storica azienda vitivinicola Guido Berlucchi, sostenitrice del progetto dei Presìdi Slow Food.
L’Atlante lombardo riunisce 87 prodotti dell’Arca del Gusto e 19 Presìdi Slow Food, offrendo una panoramica delle varietà e delle tradizioni agroalimentari della regione. L’iniziativa è stata anche l’occasione per riconoscere il lavoro di chi contribuisce concretamente alla salvaguardia di questo patrimonio. Nel corso dell’incontro sono stati consegnati due attestati a Matteo Calzaferri, produttore del fagiolo Copafam e del carciofo di Malegno, entrambi inseriti nell’Arca del Gusto, e a Carlo Mazzoleni, impegnato nella produzione dello Storico Ribelle e del Furmàcc del Féen, due Presìdi Slow Food.
Il volume fa parte di una collana nazionale composta da 18 Atlanti illustrati, che documentano complessivamente 1.450 prodotti italiani da salvaguardare. Il progetto, voluto dal fondatore di Slow Food Carlo Petrini, è realizzato da Slow Food Italia e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con il sostegno del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, il contributo della banca dati Ismea e il supporto dei Borghi più Belli d’Italia.
“Diciotto libri, 1.450 prodotti da salvare: una fotografia dell’agrobiodiversità italiana, un viaggio alla scoperta di cibi che raccontano vite, territori e comunità – ha sottolineato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia -. Quarant’anni fa Carlin, con Slow Food, propone una rottura: proteggere la biodiversità contro la monocoltura, accogliere, invece di respingere, la complessità, e leggerla a partire da un elemento concreto e quotidiano qual è il cibo”. Un patrimonio di storie che comprende viticoltori, pastori, pescatori e casari, ma anche pratiche agricole, saperi popolari e paesaggi che rischiano di scomparire, pur rappresentando esperienze di valore universale.
La biodiversità lombarda, tra prodotti e comunità
L’Atlante dedica spazio alle caratteristiche, alla storia e agli utilizzi gastronomici di ciascun prodotto, componendo un itinerario che attraversa varietà vegetali, formaggi, salumi, dolci e altre specialità regionali.
“L’Atlante dell’Arca del Gusto della Lombardia racconta la ricchezza e la varietà dei nostri territori attraverso prodotti che custodiscono storie, saperi e tradizioni tramandati nel tempo – ha dichiarato Giuliana Daniele, presidente di Slow Food Lombardia -. Salvaguardare questo patrimonio significa tutelare non soltanto le produzioni locali, ma anche la salute del suolo, dell’acqua e dell’aria, la dignità del lavoro e le comunità che mantengono vive le tradizioni. Valorizzare queste realtà significa quindi contribuire alla costruzione di filiere alimentari più sostenibili ed eque”.
Tra le storie raccontate nel volume ci sono quelle del fagiolo Copafam e del carciofo di Malegno, coltivati da Matteo Calzaferri. Il primo, originario delle zone montane della Val Camonica, presenta semi grandi e variopinti e un gusto dolciastro con richiami alla castagna. Il nome deriva dal dialetto e significa letteralmente «che uccide la fame», a testimonianza del ruolo che questo legume ha avuto nell’alimentazione contadina. Oggi viene coltivato prevalentemente per uso familiare e trova spazio in preparazioni tradizionali come la trippa in brodo in inverno e l’abbinamento con la carne salata di cavallo durante l’estate.
Il carciofo di Malegno, conosciuto localmente come «articiok de Malegn», si distingue invece per i capolini di piccole dimensioni, il profumo intenso e il gusto deciso, caratterizzato da una marcata nota amara. La sua sopravvivenza è affidata a una decina di agricoltori della zona e alla particolare resistenza della pianta, capace di prosperare anche nei terreni abbandonati. In cucina viene tradizionalmente consumato bollito e condito in pinzimonio, mentre trova impiego anche nella preparazione di infusioni.
Dalla Val Camonica ci si sposta sui pascoli delle Orobie, dove la biodiversità casearia è rappresentata dallo Storico Ribelle, prodotto nelle valli di Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio, tra i 1.400 e i 2.000 metri di altitudine. Realizzato con latte crudo e secondo tecniche tradizionali, questo formaggio d’alpeggio sviluppa profumi di erbe montane e, con la stagionatura, sentori di frutta secca e castagna. La sua produzione contribuisce a mantenere vivi gli alpeggi e un’antica cultura casearia. Durante il resto dell’anno, utilizzando i fieni locali, viene invece prodotto il Furmàcc del Féen. Entrambi sono legati al lavoro di Carlo Mazzoleni.
L’Arca del Gusto, un progetto nato per salvare le tradizioni
L’Arca del Gusto nasce nel 1996 da un’intuizione di un gruppo di attivisti Slow Food, che nelle Langhe si rende conto della progressiva scomparsa di alcune coltivazioni tradizionali e della necessità di documentare e proteggere questo patrimonio. Il progetto prende ufficialmente forma nel 1997, con l’obiettivo di creare un catalogo internazionale dei prodotti alimentari a rischio di estinzione: varietà vegetali, razze animali, formaggi, pani, salumi e dolci, insieme alle tecniche di produzione e alle conoscenze tramandate di generazione in generazione.
In quasi trent’anni l’iniziativa ha assunto una dimensione internazionale, arrivando a raccogliere oltre 6.000 prodotti provenienti da più di 160 Paesi. L’Italia conta oltre 1.400 segnalazioni.
Accanto all’attività di catalogazione si sviluppa il progetto dei Presìdi Slow Food, che traduce la conoscenza in interventi concreti sui territori. L’obiettivo è sostenere la salvaguardia di prodotti tradizionali, tecniche di coltivazione, allevamento, pesca e trasformazione, ma anche di paesaggi rurali ed ecosistemi.