Un impasto di grani siciliani, il pomodoro fresco, l’aglio e l’origano. Bastano pochi ingredienti per raccontare la geografia gastronomica della Sicilia occidentale, dove la pizza ha una storia e un’identità che non coincidono necessariamente con i modelli più celebrati. A Palermo, dentro Palazzo Santamarina, in via del Celso, nel cuore del centro storico cittadino, Assud ha fatto di questo racconto la propria bandiera, trasformando una pizzeria in un piccolo angolo di Marsala nel cuore del capoluogo siciliano.
Qui la pizza ha un marcato accento trapanese che Assud ha lavorato, affinato e portato a un livello qualitativo contemporaneo, senza smarrirne il carattere originario.
“Abbiamo voluto andare in controtendenza. Mentre tutti cercavano di migliorare la pizza napoletana o di replicarla, noi abbiamo scelto di puntare su una pizza identitaria, che nel nostro caso è quella trapanese – racconta Ignazio Passalacqua, fondatore del progetto Assud -. Abbiamo lavorato su questo tipo di pizza, cercando di migliorarla, intervenendo sull’impasto e sul metodo di produzione, ma mantenendone sempre la riconoscibilità”.
Ed è questa la chiave per comprendere l’intero progetto, perché Assud nasce per dare voce a un territorio attraverso le sue preparazioni, le materie prime e una cucina molto legata alla tradizione.
La storia comincia nel 2013 a Marsala, con una piccola osteria nel centro della città. Un’avventura imprenditoriale nata quasi per scommessa, quando Passalacqua e i suoi soci non avevano alle spalle una formazione da ristoratori. C’era, piuttosto, la voglia di costruire un luogo autentico, legato alla cucina di casa, ai prodotti locali e a una visione gastronomica che guardava con interesse ai principi di Slow Food: stagionalità, filiera corta, rispetto della materia prima e valorizzazione delle tradizioni. Da quella prima esperienza il progetto è cresciuto rapidamente, anche grazie alle collaborazioni con Eataly, che hanno portato la cucina siciliana di Assud in diverse città italiane ed europee, da Roma a Milano, fino a Monaco di Baviera e Torino. Un percorso che ha contribuito a consolidare l’identità del marchio, senza però allontanarlo dalle proprie radici.
Oggi Assud è una realtà articolata, presente a Marsala, Palermo e Pantelleria, con un’esperienza anche a Bologna. L’approdo a Palermo risale al 2021, quando Passalacqua decide di investire in via del Celso, nel cuore del centro storico, all’interno di Palazzo Santamarina. Una scelta tutt’altro che scontata. “Quando siamo arrivati, la zona era molto diversa da quella che vediamo oggi – racconta -. Abbiamo scommesso su questo luogo in un momento in cui il quartiere era ancora segnato da incuria e degrado. Oggi è diventato uno dei punti più frequentati del centro storico”.
La scommessa è stata anche quella di recuperare gli spazi al piano terra del palazzo, un tempo destinati a stalle e magazzini. Il risultato è un locale di circa 150 coperti, tra interni ed esterni, con pietra a vista, ambienti articolati su più livelli, legno, colori caldi e angoli più raccolti. Un luogo nel quale anche il cinema diventa parte del racconto, con le pareti popolate da locandine e manifesti cinematografici e i titoli di celebri film ispirano i nomi delle pizze in carta. “Abbiamo una presenza turistica importante, anche per la posizione in cui ci troviamo, ma per fortuna abbiamo costruito anche un’ottima clientela palermitana”, spiega Passalacqua.
È però al banco della pizzeria che Assud racconta con maggiore forza la propria identità. L’executive pizzachef è Livio Candela e il lavoro sull’impasto rappresenta il cuore della proposta. La base è costruita su un blend di farine realizzato in collaborazione con uno storico mulino artigianale di Termini Imerese, con una selezione di grani siciliani che comprende Tumminia e Perciasacchi, insieme a una farina biologica di tipo 1. Una miscela studiata per restituire alla pizza profumi e sapori riconoscibili, con una personalità più rustica e una struttura che si distingue dai modelli più diffusi. La lievitazione si sviluppa nell’arco di circa 24 ore, ma c’è un passaggio tecnico che rimanda alla scuola trapanese: la stesura anticipata dei panetti sulle pale di legno, prima del condimento e della cottura, in modo che l’impasto completi il proprio sviluppo con un’ulteriore lievitazione. “Non bisogna inseguire necessariamente il lievito madre o le maturazioni lunghissime – afferma Passalacqua – bastano i giusti tempi. Il risultato deve essere una pizza buona, equilibrata e digeribile”.
Anche il pomodoro segue una scelta precisa, coerente con la tradizione trapanese: niente salsa, ma pomodoro fresco. In estate si utilizza il pizzutello mentre nei mesi più freddi la scelta ricade sul ciliegino, una differenza che contribuisce a definire il profilo gustativo della pizza, esaltando la freschezza e la naturalezza del condimento.
E poi ci sono i sapori che raccontano immediatamente la provincia di Trapani: l’aglio, l’origano, il pomodoro, gli ingredienti mediterranei che trovano nella celebre Rianata una delle espressioni più rappresentative. Una pizza che non cerca la delicatezza a tutti i costi, ma che fa della riconoscibilità e dell’intensità il proprio punto di forza.
La pizza non esaurisce, tuttavia, l’offerta di Assud Santamarina. Il locale mantiene infatti la doppia anima di pizzeria e osteria, con una proposta gastronomica che si muove tra i piatti della tradizione siciliana e le preparazioni legate alla cultura culinaria trapanese.
Il menu cambia ogni mese e segue la stagionalità, individuando di volta in volta un ingrediente protagonista, che può essere un ortaggio, come il carciofo o il broccolo, e declinandolo in diverse preparazioni. La selezione delle materie prime guarda soprattutto ai produttori del territorio trapanese e palermitano. Particolarmente significativo è il lavoro sul pesce, con forniture provenienti da Trapani e una particolare attenzione alle varietà locali. È il caso del cous cous, preparazione simbolo della cucina trapanese, che richiede pesci da scoglio come scorfano e gallinella per ottenere un brodo capace di restituire tutta la profondità del mare.
Anche il vino entra nel racconto del territorio. Assud ha avviato infatti una piccola produzione legata ai vigneti di famiglia nel Marsalese, da cui nascono alcune etichette: un Grillo, uno Zibibbo secco e un Perricone, realizzati in collaborazione con una cantina locale. Un ulteriore tassello di un progetto che cerca di tenere insieme gastronomia, agricoltura e identità culturale e che si affianca anche alla produzione homemade dell’olio di Nocellara.
Intanto, all’orizzonte ci sono già nuovi progetti che scommettono ancora sulla Sicilia e sulle sue potenzialità. Passalacqua anticipa infatti una prossima apertura a Favignana, prevista per la primavera del 2027, che porterà anche sull’isola delle Egadi la filosofia gastronomica del marchio, sempre nel segno del binomio tra pizza e osteria.
Un’espansione che punta a costruire luoghi capaci di dialogare con i territori in cui si inseriscono. È la stessa idea che ha guidato l’arrivo a Palermo: portare un pezzo di Marsala nel cuore della città, senza rinunciare alla propria identità e, al tempo stesso, diventando parte del contesto che lo accoglie.