Scopre il fascino della campagna e decide di cambiare vita coinvolgendo anche la moglie. Lui è Francesco Saverio Biceglia (nella foto con la moglie), che da autotrasportatore diventa produttore di caciocavallo podolico del Gargano.
Un lavoro che fa con tanta passione e dedizione, e perché no, anche divertendosi.
Da quanto tempo produce formaggio?
Sono un produttore “giovane”, ho iniziato dieci anni fa. Prima facevo l’autotrasportatore. Poi pian piano ho scoperto l’amore per la campagna, per la natura, e così ho deciso di cambiare la mia vita. Insieme a mia moglie Beju Simona (nella foto in alto), mi sono trasferito in campagna per dedicarmi alla produzione casearia, di questo nobile formaggio.
Ci racconti come nasce questo formaggio, come viene prodotto?
Per produrre il caciocavallo podolico del Gargano,ovviamente da Capre del Gargano, si caglia dapprima il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Si taglia a fette, si fila con acqua bollente (40 gradi) e si modella il formaggio sino a che raggiunge una forma panciuta con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. La stagionatura può variare da un mese a tre anni.
Qual è la differenza con altri tipi di caciocavallo?
La differenza sta principalmente nelle capre, poichè il latte che producono dipende essenzialmente dal tipo di allevamento. Inoltre, ci tengo nuovamente a sottolineare che questo formaggio viene fatto con sistemi del tutto artigianali e tradizionali.
Come definirebbe questo formaggio?
E’ prima di tutto l’espressione di un territorio, il territorio del Gargano della provincia di Foggia. E’ un prodotto unico, da degustare in ogni momento, il formaggio che non può mancare sulle nostre tavole. Al palato risulta persistente, ma non aggressivo, sprigionando tutte quelle caratteristiche organolettiche con sentori che vanno da erbe sfalciate, a sentori essenzialmente speziati ma che ricordano la vaniglia. Insomma una complessità e un bouquet ricco, tipico dei formaggi stagionati del nostro Paese, che permette di poter fare un viaggio sensoriale, apprezzando tutte le qualità organolettiche che lo caratterizzano.
Dunque se dovesse dare un consiglio ai giovani che volessero dedicarsi all’arte casearia, cosa direbbe?
Direi che è un mondo meraviglioso, io ho riscoperto la libertà di stare a contatto con la natura, una passione, e sicuramente il piacere di poter realizzare qualcosa di tuo, è impagabile. Dunque dico ai giovani che vogliono intraprendere questa strada, che prima di tutto devono avere la passione e la predisposizione, e se ci sono queste premesse, si possono avere tante soddisfazioni.
Maria Antonietta Pioppo