Dal sud della Sicilia al tetto del mondo. Partendo da Canicattì, Gianni Giardina è diventato uno dei volti simbolo della rinascita della macelleria italiana. Due volte campione mondiale di disosso e premiato a Parigi, nel 2025, per il miglior preparato d’agnello: la sua storia è l’esempio di come un mestiere che si eredita possa diventare una vera vocazione. Un talento che la nostra testata aveva intuito in tempi non sospetti: premiandolo nel 2019 come “Miglior Macellaio” nell’ambito di Best in Sicily, l’importante riconoscimento alle eccellenze enogastronomiche dell’isola ideato dal nostro giornale.
I titoli mondiali, l’apertura – insieme al cognato Paolo Farrugio – del Butcher Bistrot a Canicattì e la presenza a vari eventi di grande risonanza hanno confermato la sua bravura nel panorama gastronomico nazionale e internazionale. Di recente è stato infatti uno dei protagonisti di Incroci di vite, l’evento enogastronomico e di solidarietà ideato da Michele Faro, tenutosi lo scorso 16 maggio presso la Cantina Pietradolce a Solicchiata, dove lo abbiamo incontrato.
In questa intervista ci racconta i sacrifici, la passione, le competizioni mondiali e l’amore per la propria terra. Un racconto che ci permette di comprendere cosa significhi, oggi, essere un maestro macellaio.
Gianni, tu sei “figlio d’arte”. Che ricordi hai di quel bambino che cercava di seguire i passi del padre? Quando hai capito che era una vocazione e non solo un’attività di famiglia?
“Inizialmente è stato un dovere. Mentre i miei coetanei giocavano a pallone o andavano in bici, i miei genitori mi facevano prendere lezioni di fisarmonica: dovevo studiare musica ma dovevo pure imparare un mestiere. Con il tempo ho capito che la mia vera strada era la macelleria. Ho fatto il macellaio persino durante il servizio militare (Incarico 79 A), per poi volare a Long Island, in America, e specializzarmi. Al mio ritorno ho rivoluzionato il bancone introducendo tagli, per l’epoca innovativi, come il Tomahawk e il Chuck Roll. Oggi rappresento la terza generazione. Lo scorso anno, insieme a mio cognato, abbiamo aperto il Butcher Bistrot a Canicattì, in provincia di Agrigento: 12 posti a sedere per aperitivi, tartare, salumi artigianali e bistecche selezionate pronte per la griglia a carbone. La passione si ha nel sangue, e i consigli del nonno hanno fatto il resto, suggerendomi la via”.
Nel suo celebre manuale dell’Ottocento, Pellegrino Artusi sosteneva che la cucina fosse scienza ma anche arte, e che tutto partisse dal rispetto profondo per la materia prima, rifiutando l’idea della carne come merce standardizzata. Ti senti un erede moderno di questa filosofia? Cosa significa per te trattare la carne come un’entità viva e qualitativa nell’era del confezionato e dei supermercati?
“Sì, mi sento assolutamente un erede di questa filosofia. Per noi la carne non è una semplice merce di scambio o un alimento fine alla sopravvivenza; è un’arte da tramandare attraverso la qualità e la cura dell’allevamento. Conosciamo le nostre bestie da quando nascono a quando vengono macellate. E quando non possiamo muoverci personalmente, deleghiamo collaboratori di assoluta fiducia, sia in Italia che nel resto d’Europa. Abbiamo infatti una rete di selezionatori che va dal Nord Europa fino all’America per garantire standard altissimi”.
Maestro macellaio, hai conquistato per due volte il titolo di “Miglior disossatore al mondo”. Com’è nata l’idea di metterti in gioco a livello internazionale? Qual è il segreto per mantenere alta la concentrazione e riconfermarsi?
“Tutto è nato nel 2017 dalla fondazione della Nazionale Italiana Macellai, nata quasi per gioco, come se fossimo quattro amici al bar. Insieme ad Andrea Laganga, macellaio e food blogger, scoprimmo online l’esistenza del World Butcher’s Challenge, la più prestigiosa competizione mondiale del settore. L’Italia, incredibilmente, non aveva mai partecipato. Da lì è preso il via un progetto ambizioso: abbiamo strutturato l’associazione nazionale, che ci ha portato, il 21 marzo 2018, al debutto ufficiale a Belfast, in Irlanda del Nord. Da quella prima esperienza siamo arrivati alla conquista dei miei due titoli mondiali come Miglior disossatore, prima nel 2022 a Sacramento (USA) e poi nel 2025 a Parigi (Francia). Il segreto per affrontare una competizione del genere? Quando inizia la gara spengo del tutto il cervello. Esisto solo io, la carne e il coltello, che considero a tutti gli effetti un prolungamento della mia mano”.
A Parigi hai trionfato anche con il premio per il “Miglior preparato d’agnello”. Come si unisce il gusto tradizionale siciliano alle nuove tendenze gastronomiche e da dove nasce l’idea?
“L’idea vincente è stata il “Carnettone”, un preparato a base di tritato d’agnello modellato a forma di panettone, con un cuore ricco di spezie e aromi tipici siciliani. Ha colpito moltissimo la giuria, sia per la forma che per il gusto. Per me è un modo di esportare la nostra tradizione siciliana nel mondo. È un concetto che porto avanti anche attraverso il mio look, a partire dalla coppola: voglio far viaggiare il Sicily mood sia attraverso il palato sia attraverso l’immagine”.
Come sta evolvendo la figura del macellaio in Italia?
“La figura del macellaio è cambiata radicalmente. Non è più quella degli anni ’70, associata all’immagine del camice bianco tutto sporco di sangue. Nel mondo anglosassone, il macellaio professionista è da sempre paragonato a uno chef stellato; finalmente, piano piano, stiamo riuscendo a trasmettere questa percezione anche in Italia. La nostra è un’arte che rischia di scomparire, per questo c’è un estremo bisogno di divulgarla e promuoverla”.
Info utili:
La Macelleria Butcher Bistrot – Giardina e Farrugio
Via Ernesto Basile n.1, Canicattì (AG)