È noto per essere il cioccolatiere ad avere dato forma e gusto ad una nuova versione di gianduiotto, il “giuinott”, giovanotto in dialetto piemontese, unico per cremosità e gusto. Ora Guido Castagna ci riprova con un cioccolato “raw”, da veri intenditori, frutto del suo nuovo metodo naturale, che ha di recente conquistato la commissione degli International Chocolate Awards 2014.
Cinque ori al mastro cioccolatiere italiano più premiato ottenuti grazie al “giuinott”, alla crema di nocciole +55, al cremino nocciola Piemonte IGP e pistacchio di Bronte, alla pralina cannella e fiori di calendula, e all'ultima novità del laboratorio, la tavoletta gianduia fondente. Un migliaio i prodotti artigianali in gara provenienti da tutto il mondo, Ecuador e Danimarca, ma anche Svizzera, Giappone, Germania e Canada.
“Tutto parte dalla materia prima – spiega Castagna – e da un sistema di produzione lungo dodici mesi. Iniziamo dalla selezione delle fave di cacao fine, acquistate ad ottobre solo da cooperative certificate che non prevedono sfruttamento minorile. Dopo un periodo di riposo, da marzo a luglio vengono passate manualmente al setaccio ed infine tostate a bassa temperatura. Tra le poche aziende al mondo, – continua – non aggiungiamo sali ai blocchi di cacao, che ne favorirebbero una più precoce maturazione, ma lo lasciamo stagionare in ambiente climatizzato per sei mesi, per mantenere inalterate in modo naturale gli aromi pregiati del cacao. Una caratteristica distintiva di produzione del Metodo Naturale Guido Castagna è, inoltre, l’utilizzo del cacao fermentato all’80% circa, una fase durante la quale le fave di cacao sviluppano gran parte degli aromi, peculiari di ogni differente varietà”.
Risultato di questa meticolosa lavorazione artigianale sono le nuove tavolette “raw” in edizione limitata, Madagascar o Venezuela al 70%, dall’aroma intenso e dal profumo esclusivo delle fave di cacao.
Tra le altre eccellenze del laboratorio Castagna, tutti i pregiati prodotti a base di gianduia, gianduiotti innanzitutto, ma anche tavolette, cremini, tartufi e creme, tutti rigorosamente confezionati con packaging made in Italy.
“La base di ogni nostra creazione gianduia – prosegue – è la nocciola Piemonte IGP, l’unica che ci permette di raggiungere quel livello perfetto di sapore e profumi. Nei nostri laboratori viene tostata ogni settimana, lentamente ed a bassa temperatura”. Un metodo fatto di accorgimenti e cura che è valso a Guido Castagna il più importante riconoscimento per tre volte consecutive ai Mondiali del Cioccolato, oltre che la gratitudine dei tanti cultori del vero cioccolato artigianale”.
Daniela Corso
Guido Castagna
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