“C’è chi semina vento e raccoglie tempesta. Il sistema vino ha seminato vento dal 1990 fino a oggi”. Walter Massa, il vulcanico vignaiolo piemontese che ha riportato il Timorasso tra i grandi bianchi italiani, liquida così la narrazione sulla “crisi del vino”. Per lui il problema non nasce dal calo dei consumi, ma da errori strutturali e politici che il comparto si porta dietro da decenni.
“E poi il vino fa male solo a chi non lo beve…”, dice in chiusura di una chiacchierata fiume con Cronache di Gusto. Fiume, appunto. Lui, Walter Massa, nato sulle sponde del Tanaro – alle porte di Alessandria – è un fiume in piena. Innamorato pazzo dell’enologia. Un vulcano di idee. Senza mezze parole, tranchant, diretto. Tra stoccate, suggerimenti e critiche. Perché Massa di frasi a effetto è un Campionissimo, superlativo che qualcuno appiccicò a Fausto Coppi, nato proprio da queste parti. Ovvero il cuore del Piemonte.
L’epicentro dell’esistenza di Massa – vignaiolo, enologo, filosofo, imprenditore – è Monleale, in provincia di Alessandria. Qua si trovano i vigneti di proprietà della sua cantina. A lui – definito come il “Padre del Timorasso” – si deve la rinascita di questo vino bianco tipico dei Colli Tortonesi.
In questa intervista Massa parla di tutto, da Trump all’aceto e perfino di ciclismo. Tra crisi, futuro, passato. Ombre, orizzonti, speranze. “Nel mondo dell’enologia abbiamo sempre avuto due percorsi paralleli: i produttori virtuosi, che hanno reso grande il vino italiano, e quelli che il vino l’hanno usato come trampolino di lancio per un’avventura imprenditoriale, politica o manageriale. I primi dovrebbero avere voce in capitolo. Gli altri dovrebbero essere puniti togliendogli anche il diritto di bere vino”.
“Il vino è umanesimo”
Per Massa il punto di partenza è culturale. “Il vino è umanesimo – dice -. Dietro ci sono economia, biologia, produzione, comunicazione, diritti e doveri. Ma non possiamo trattarlo come tutti gli altri beni di cui dispone l’umanità. È l’unico bene che non ha data di scadenza. Fatevi una domanda e datevi una risposta”.
Da qui anche la critica a molte scelte che, secondo lui, hanno caratterizzato la gestione del settore. “Abbiamo autorizzato impianti che possono produrre fino a 400 quintali per ettaro. Sono regole troppo larghe e troppo lontane dalla qualità”. E aggiunge un’altra stoccata sugli arricchimenti dei vini. “Per anni si dichiarava l’annata sfavorevole per ottenere contributi all’arricchimento. Poi, quando telefonava un giornalista, la stessa vendemmia diventava improvvisamente ‘la migliore del secolo’”.
“Basta pensare solo alla bottiglia da 75 cl”
Per il produttore piemontese anche il modo di consumare il vino deve cambiare. E parla di “semplificazione”. “Non possiamo continuare a ostinarci a vedere una bottiglia di vino solo da 75 centilitri. Questa è una delle cose più anti-vino che esistano”.
La sua proposta è puntare su formati più piccoli “contro” il rito della bottiglia. “Serve lavorare anche sulle bottiglie da 375 millilitri, ma solo con il tappo a vite. Se una persona vuole bere un calice non deve essere costretta ad aprire una bottiglia intera. Così si rende il vino più accessibile e più facile da consumare”.
“Un vino buono sotto i dieci euro? È difficile”
Alla domanda se oggi esistano ancora vini validi sotto i dieci euro, Massa è netto. “Se vogliamo pagare correttamente chi lavora in vigna, rispettare i lavoratori e produrre senza scorciatoie, quei costi qualcuno deve sostenerli”.
Nessuna polemica invece sui ricarichi applicati dalla ristorazione. Qua il vignaiolo non cerca infatti lo scontro. “Ognuno fa il proprio mestiere. Però se vedo due ristoranti con la stessa qualità di cucina e uno ha una carta dei vini interessante e prezzi che mi invogliano, scelgo quello. Il consumatore oggi ha uno strumento straordinario: internet. Se devo scegliere se andare a cena da Uliassi o da Cedroni, guardo le carte dei vini, valuto quella più congrua e scelgo. Il pallino è tornato nelle mani del consumatore. Internet ci mette nelle condizioni di stare al mondo. Sono gli uomini che guidano che non sono capaci di guidare”.
“Il ministero ascolti i produttori che hanno conquistato il mondo”
Per uscire dalla crisi, secondo Massa, serve cambiare anche la governance del settore. “Il ministero dovrebbe chiamarsi ‘per’ l’Agricoltura e non ‘dell”Agricoltura. E dovrebbe costituire subito un comitato formato dai produttori virtuosi, quelli presenti nelle carte dei vini dei migliori ristoranti d’Italia e del mondo. È lì che si fa la differenza”. E aggiunge: “Finché deleghiamo tutto alle organizzazioni agricole tradizionali siamo destinati allo sfacelo”.
Infine, il cambio delle preferenze dei consumatori, anche sulla preferenza dei bianchi rispetto ai rossi. “La realtà è che abbiamo imparato a fare il vino bianco con l’uva. Trent’anni fa non era così. Non c’era la cultura dei bianchi. Oggi abbiamo scoperto la biodiversità dei nostri vitigni: Grillo, Carricante, Verdicchio, Greco, Fiano, Malvasia. Siamo diventati bravi a fare grandi bianchi”. E ancora: “Il cambiamento climatico ha certamente inciso, ma soprattutto abbiamo finalmente capito il valore del patrimonio dei nostri vitigni. È questa la vera forza del vino italiano”.
Il vino non è una semplice merce
Quindi, dopo aver denunciato gli errori del sistema vino italiano, Walter Massa torna sui temi del consumo, della comunicazione e del futuro del settore. Il vignaiolo piemontese, anima della rinascita del Timorasso, insiste su un concetto: il vino non può essere trattato come una semplice merce. “Dobbiamo cambiare il modo di proporci. Dobbiamo fare in modo che i ristoratori – insiste il vignaiolo – possano offrire un calice di vino, magari servendolo anche da una bottiglia da un litro e mezzo”.
Per Massa il problema non è soltanto il prezzo, ma “il rapporto culturale che il consumatore ha costruito con il vino. È cambiato l’approccio al vino. Oggi dobbiamo permettere alle persone di avvicinarsi al vino senza sentirlo come un rito complicato o troppo impegnativo”.
Secondo Massa l’Italia non ha sbagliato a raccontare il vino, ma deve evitare di trasformarlo in un esercizio troppo autoreferenziale. “Meno male che esistono tutte quelle organizzazioni che aiutano a far conoscere il vino. Saranno loro a salvarlo”. Il problema, secondo il produttore, è stato spesso la mancanza di una vera sintesi tra le diverse competenze. “Dieci anni fa avevamo creato un tavolo con tutti: agronomi, enologi, associazioni, operatori. Era un tavolo di concertazione, ma non è servito perché ognuno aveva il proprio orticello”.
“Non dobbiamo diventare i più grossi, dobbiamo essere i più grandi”
Sul tema dell’eccesso produttivo e della corsa ai numeri Massa ribalta la prospettiva. “Quando 10 anni fa abbiamo saputo che eravamo i primi produttori di vino al mondo abbiamo festeggiato come se avessimo vinto la Coppa del Mondo Under 16 di calcio. Under 16, capito? Io ho pensato: ma siamo tutti scemi? A me non interessa essere il più grosso, io voglio essere il più grande”.
Una distinzione che per Massa è fondamentale. “In Italia continuiamo a chiamare grandi aziende le grosse aziende. Dobbiamo imparare a parlare. Grande sono io. Grossa è la Barilla. Ma se voglio mangiare una pasta come si deve magari scelgo Benedetto Cavalieri, Verrigni, Felicetti. Perché qualità e quantità non sono la stessa cosa. I grandi siamo noi piccoli. I grossi sono i grossi. Non è una brutta parola, semplicemente è un’altra cosa”.
La proposta: “Serve un comitato di saggi”
Uno dei passaggi più forti dell’intervista riguarda il linguaggio del vino. “Continuiamo a chiamare uve rosse quando le uve sono nere. Le uve sono nere, è l’ignoranza che le chiama rosse. Continuiamo a chiamare vacche le mucche: a livello zootecnico le mucche non esistono”.
Per Massa è una questione culturale. “Il vino è umanità, non è biologia – insiste -. Certo che è anche biologia, ma quello che rende il vino speciale è il valore umano che ci mettiamo dentro: il buono, il bravo, il bello”. E lancia una proposta: “È ora di finirla con l’idea del vino come commodity. Serve un comitato di saggi che restituisca al vino la sua dimensione culturale”.
L’aceto come orgoglio territoriale
Sul tema delle eccedenze e della distillazione Massa invita a non generalizzare. “Dipende da quale distillazione parliamo. Io ho prodotto aceto, non perché fosse un ripiego, ma perché volevo raccontare il mio territorio a 365 gradi”. La sua esperienza è quella degli aceti firmati Vigneti Massa. “Ho due aceti, l’Aceto di Monleale e l’Aceto di Bertone. Sono prodotti certificati, affidati a uno dei più bravi produttori italiani. Voglio portarli nelle enoteche del mondo”.
Quindi Massa usa un esempio provocatorio: “Non puoi avere l’insalata del tuo orto bagnata tutte le sere al calore del sole, condita con il sale di Cervia, l’olio biologico del Garda o dei Nebrodi, e poi rovinarla con un aceto qualsiasi. Serve un aceto di qualità, come serve un vino di qualità”.
“Il grande vino? Uva matura, buonsenso e tempo”
Tra le idee per il futuro c’è anche quella di un nuovo rosato piemontese. “Se il Piemonte decidesse finalmente, per una buona volta, di fare un vino rosato con il 50% di Barbera e il resto lasciato alla creatività del mercato, comunicandolo bene e chiamandolo Castellania – dove è nato Fausto Coppi – potremmo creare qualcosa di importante”.
Ma la vera definizione arriva subito dopo: “Il grande vino si fa con tre ingredienti: uva matura, buon senso e tempo. Nel rosato togliamo l’ingrediente più costoso: il tempo. Perché il tempo costa più dell’uva”.
“Alla fine resterà il vino vero”
La chiusura è tutta alla Walter Massa. “Finirà a tarallucci e vino. Tanti soffriranno, soprattutto gli idioti, quelli che hanno voluto insegnare ai grandi vignaioli italiani come si fa il vino”. Perché il futuro, secondo lui, sarà ancora una volta una sfida tra qualità e quantità. “Il vino è più forte delle mode. Nel 1929, durante il proibizionismo americano, il vino negli Usa non è mancato a nessuno e tanti hanno fatto i soldi. Sarà così anche in futuro. Passerà Trump, passerà la paura. Il vino resterà”.
E sull’ultima domanda, quella sul rapporto tra vino e salute, risponde senza esitazioni: “Il vino fa male? No, fa male a chi non lo beve. Tutto va preso con buon senso. Anche lo zucchero fa male, anche la farina fa male. Sono millenni che beviamo vino”.