Abbiamo avuto il piacere di incontrare qualche giorno fa Alfonso Iaccarino, fondatore nel lontano 1973 del ristorante Don Alfonso 1890, locale storico a Sant’Agata sui Due Golfi nella penisola sorrentina. Primo nel sud Italia a ricevere il riconoscimento delle tre stelle Michelin (dal 1997 al 2002), il ristorante si è poi mantenuto nel corso dei decenni sempre ai vertici della ristorazione italiana, anche quando sono subentrati i figli Ernesto, in cucina, e Mario, in sala, e all’indomani della riapertura dopo un anno di lavori per la ristrutturazione della sede storica. Qui la famiglia Iaccarino propone un’accoglienza a 360 gradi, da sempre un loro valore aggiunto, con un raffinato boutique hotel associato alla ristorazione.
Alfonso Iaccarino ci accoglie al fresco del pergolato, a fianco della villa, dove ci sono anche le eleganti sale del ristorante. Indossa l’immancabile divisa di lavoro ed è accompagnato dal suo cane un Drahthaar nero, particolarmente socievole.
Partiamo dal futuro: quali sono le prospettive dell’alta ristorazione e più in particolare del vostro ristorante?
“Oggi è imprescindibile portare sulla tavola prodotti di qualità elevata e rapportarsi con una filiera produttiva che tenga conto della sostenibilità e la sicurezza alimentare. Al primo posto deve esserci la salute dei nostri clienti, quindi materie prime naturali e processi che garantiscano sicurezza per l’organismo. Ecco perché abbiamo voluto associare alla ristorazione la creazione di una nostra azienda agricola biologica “Le Peracciole” a Punta Campanella, a pochi chilometri da qui, dove produciamo la maggior parte degli ortaggi che utilizziamo e l’olio extravergine di oliva alla base di tutte le nostre ricette. Per noi la grande cucina si fa nel campo, perché un prodotto autentico rende il piatto migliore”.
Dal futuro al passato: come è nata la sua passione per il cibo?
“Devo ringraziare mio nonno che mi ha avvicinato alla cucina: ho dato il suo nome al ristorante, si chiamava anche lui Alfonso, e 1890 è l’anno in cui mio nonno aprì la prima attività di albergo-ristorante, qui a Sant’Agata. Ancora oggi la sua memoria è nella nostra cucina; infatti gli “Strascinati di pasta fresca farciti di vitello e mozzarella” nascono da una ricetta avuta in eredità da lui”.
A quale clientela vi rivolgete?
“Mi rendo conto che per la nostra tipologia di locale parlare di clientela abituale appare poco realistico, considerati i costi da sostenere per una frequentazione ripetuta. Quindi sicuramente il nostro ristorante è frequentato da appassionati di cucina e turisti, attratti da una esperienza una tantum, ma l’obiettivo della famiglia è, per quanto possibile, quello di fidelizzare il cliente, creare un rapporto privilegiato e di stimolare la voglia di tornare. Per questo non è sufficiente la qualità della cucina, ma far sentire le persone, che ci vengono a trovare, importanti: trattarle sempre con assoluto rispetto.”
Il suo ristorante è sempre stato legato ad una cucina di territorio, facendo conoscere per la prima volta al mondo la vera cucina campana; come si fa a rendere un piatto della tradizione “anche popolare”, alta cucina?
“Il primo elemento determinante è l’ingrediente di partenza: i pomodori o i limoni (tanto per rimanere ai prodotti più tipici della nostra terra) non sono tutti uguali, noi scegliamo i migliori e i più naturali. Poi viene l’esecuzione ai fornelli che deve essere impeccabile; la cucina deve rispettare gli ingredienti e valorizzarli al massimo. Da ultimo la fantasia e l’inventiva dello chef può dare quel valore aggiunto al piatto: un ingrediente ricercato o una tecnica di esecuzione più particolare. Voglio poi dire che il nostro concetto di ristorazione lo stiamo esportando con successo un po’ in giro per il mondo; abbiamo locali ormai in molti continenti, dove la cucina, basata sui prodotti di eccellenza della nostra terra, è affidata a chef che escono dalla nostra scuola”.
Don Alfonso ormai non è più solo un ristorante ma un prestigioso marchio ed è presente a St. Louis negli Stati Uniti, a Toronto in Canada, a Macao in Cina, a Cascais in Portogallo e a Helena Bay in Nuova Zelanda, spesso all’interno di lussuosi alberghi. La famiglia Iaccarino supervisiona ogni progetto e cura nel dettaglio l’offerta culinaria per garantire che l’identità della casa madre di Sant’Agata sui Due Golfi venga declinata correttamente all’estero, adattandola al contesto locale.
Sul finire della piacevole chiacchierata mentre ci dirigiamo verso la cantina del ristorante, dove vengono custodite migliaia di etichette, anche di grandissimo pregio, ci confida la sua soddisfazione nell’aver tramandato la passione per la cucina ai suoi figli, i quali stanno dando continuità a quanto da lui fatto e la sua speranza che anche i nipoti possano continuare sulla stessa strada.
Nella nostra visita al Don Alfonso 1890 non abbiamo resistito alla tentazione di sederci alla sua tavola. Ecco dalla carta delle vivande alcuni piatti che ci hanno particolarmente incuriosito e di cui siamo rimasti molto favorevolmente impressionati. Citiamo le esperienze più emozionanti: Da Sant’Agata a Macao … dumpling mediterraneo ripieno di gamberi, mozzarella ed alici di Cetara, un raviolo dalle salse straordinarie ed un mirabile equilibrio tra i sapori di mare e di terra; Strascinati di pasta fresca farciti di vitello e mozzarella, una specie di cannelloni dalla pasta sottile, rilettura di alto livello di un piatto storico; Impressionismo di crema e zabaione al caffè, un dolce dalla presentazione d’effetto e di grande delicatezza tra la morbidezza delle uova e la tostatura delcaffè. Una menzione speciale per la Delizia al limone salata, servita come amuse-bouche: un bignè cremoso morbidissimo dagli aromi intensi e complessi. Il servizio e la cura degli arredi della sala, ispirati alla luminosità di questa terra, sono di assoluto livello.
Alla fine della nostra esperienza ci siamo chiesti: perché oggi solo una stella Michelin? Per noi comunque un grande ristorante da provare.
Ristorante Don Alfonso 1890
Corso Sant’Agata, 11/13
Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Tel. 081 878 00 26
Carte di credito: tutte
Chiusura: a pranzo e a cena, il lunedì e martedì, solo a pranzo il mercoledì e giovedì. aperto da inizio aprile a fine ottobre
Parcheggio: sì