Alessandro Boglione
Uova, agnello, primizie dell’orto e colomba, sono alcuni dei cibi tradizionali delle festività pasquali che anche quest’anno gli italiani non rinunceranno a portare nelle loro tavole, nonostante una lieve flessione in calo nella spesa e la perdurante crisi economica.
Ciò che si respira di nuovo nell’aria è una voglia di leggerezza e di semplicità, legata a piatti classici con appena qualche tocco di contemporaneità. Come nel menu proposto da Alessandro Boglione nel suo Ristorante al Castello di Grinzane Cavour, una stella Michelin nel cuore delle Langhe. “Dopo un inverno così lungo – commenta Alessandro – si ha voglia di primavera e colore anche nei piatti e di convivialità e allegria a tavola. Oggi mi sembra doveroso un ritorno al passato in cucina, dopo dieci anni di confusione e perdita di identità inseguendo mode che non ci appartengono. Va bene la tecnica, ma come strumento per dare un valore aggiunto alla mia idea. La mia filosofia in cucina rimane il piatto e questo non deve essere scavalcato dalla tecnica che è solo un mezzo per raggiungere l’obiettivo”.
Autenticità e naturalezza che si ritrovano nei piatti pensati da Alessandro per le prossime feste: pecorino fresco impanato e fritto su crema di fave; baccalà in petali, guanciale affumicato e tarassaco ; timballo di asparagi , fonduta bianca e uovo di quaglia; gnocchi di piselli e patanegra; capretto al forno con patate ratte e per finire in dolcezza delizia alla colomba pasquale. “Ho voluto proporre una scelta di piatti dedicati alla tradizione di diverse regioni d’Italia, come il pecorino fritto tipico dell’Abruzzo , le fave del litorale ligure o il baccalà del nord ovest, tutti ingredienti da me meticolosamente ricercati tra i migliori produttori. Poi naturalmente non può mancare il capretto, presente in tutte le tavole d’Italia. La colomba, invece, è dedicata a mio fratello Federico e alla sua produzione artigianale al Caffè Converso di Bra. Più che un menu costruito su una memoria di pranzi familiari ho involontariamente realizzato un menu del ricordo che fa riferimento alle mie esperienze nelle cucine delle diverse regioni e paesi in cui ho lavorato, dalle Marche alla Spagna, unendo metaforicamente tutte le famiglie di ristoratori con cui ho condiviso la mia attività dal 1987 ad oggi”.
Alessandro e la sua squadra
Tradizione rispettata, quindi, da nord a sud nel piatto. Per quanto riguarda il vino in abbinamento, niente di meglio che chiedere un consiglio ad Alessandro dal momento che il Castello di Grinzane Cavour ospita al suo interno anche l'Enoteca Regionale Piemontese Cavour, la prima nella regione. “A questo menu ho abbinato una selezione dei grandi vini piemontesi che ben si accompagnano con la mia cucina. Personalmente sono un’amante dei bianchi e delle bollicine. Tra i rossi preferisco il Barbaresco, che ha delle caratteristiche più gentili e aggraziate rispetto ai grandi rossi. Un vino che consiglio e che si abbina alla perfezione con il mio baccalà in petali, guanciale affumicato e tarassaco è il Cinerino di Marziano Abbona, un Viognier in purezza sorprendente per aromaticità”. E a fine pasto? Un consiglio per un sorbetto, una tisana, un infuso o un digestivo diverso dai soliti? “Considerata la location in cui ci troviamo cosa di meglio se non una bella passeggiata in mezzo alle vigne delle Langhe?!”.
Daniela Corso
Ristorante al Castello
Castello di Grinzane
Via Castello,5
Grinzane Cavour (Cn)
Tel- 0173/262172
Pagamento carte di credito tutte
Chiuso il lunedì sera e il martedì
e-mail: ristorante@castellodigrinzane.it