Un raviolo aperto che parte da una lasagna e mette insieme tonno, ceci, capperi, pomodorini e piselli. Ingredienti che hanno una cosa in comune: prima di arrivare nel piatto erano custoditi in una scatoletta d’acciaio. A Terra Madre Salone del Gusto, l’evento Slow Food che quest’anno si sposta in pieno centro a Torino e durerà fino a domenica, il tema del riciclo è passato questa volta dalla cucina. Protagonista dell’incontro è Ricrea, il Consorzio nazionale che si occupa del riciclo e del recupero degli imballaggi in acciaio, insieme all’Alleanza Slow Food dei Cuochi.
L’obiettivo è quello di raccontare il doppio ruolo di un materiale che prima protegge e conserva gli alimenti e una volta utilizzato l’imballaggio può essere recuperato attraverso una corretta raccolta differenziata. Una collaborazione, quella tra Ricrea e Slow Food, che va avanti dal 2006 e che negli anni ha trovato nell’educazione alimentare uno dei principali punti di incontro.
“Slow Food racconta e propone l’eccellenza del cibo, noi ci occupiamo dell’imballaggio”, ha spiegato il presidente del Consorzio Domenico Rinaldini. “Educazione alimentare ed eccellenza sono le due parole che spiegano perché lavoriamo insieme”. Al centro del pranzo c’era naturalmente l’acciaio. Un materiale che Rinaldini ha definito “permanente” e capace di attraversare il tempo: l’imballaggio si è modificato nelle forme e negli utilizzi, ma continua a svolgere la sua funzione principale, quella di proteggere e conservare gli alimenti. E per raccontarlo si è partiti proprio dalle scatolette per arrivare ai fornelli.
Lo chef Aldo Reynaud ha utilizzato diversi prodotti conservati in lattina per preparare un raviolo aperto. Sul fondo una sfoglia di lasagna, poi un ripieno tiepido di ceci, capperi, pomodorini e tonno. A completare il piatto una maionese di acqua di pomodoro, una sfoglia di lasagna fritta, spuma di piselli profumata con menta e basilico e un croccante di prosciutto crudo. L’idea dello chef è stata quella di lavorare il meno possibile gli ingredienti già pronti per essere mangiati. Poi il dolce con una ganache che mette insieme cioccolato bianco e fondente, accompagnata dal caramello salato e completata da sale nero, utilizzato per dare maggiore carattere e bilanciare la dolcezza.
Ma dalla cucina il discorso è tornato inevitabilmente al riciclo. Barattoli, scatolette, latte, fusti, bombolette, tappi e chiusure fanno parte della nostra quotidianità e l’acciaio ha una caratteristica importante: può essere riciclato più volte senza perdere le proprie caratteristiche. Un percorso sul quale, però, c’è ancora da lavorare. Lo ha ricordato Federico Fusari, direttore generale di Ricrea, sottolineando come alla vigilia dei trent’anni del consorzio i risultati raggiunti siano il frutto di un lavoro lungo, che procede a velocità differenti nelle diverse aree del Paese. In alcuni territori, ha spiegato, resta ancora necessario intervenire sulla sensibilizzazione e sulle corrette abitudini di conferimento. E proprio l’acciaio, secondo Fusari, avrà un ruolo sempre più strategico nei prossimi anni.