Nessuno pensi male. È vero che il 31 dicembre si concluderà la stagione di Norbert Niederkofler da Horto, ristorante aperto a Milano nel 2022, anno zero post covid, con gli imprenditori Osvaldo Bosetti e Diego Panizza, dalla superba terrazza panoramica. L’idea era affascinante: portare nel cuore della metropoli cosmopolita la filosofia locavore del grande chef altoatesino, fin sulla soglia del paradosso.
Se non si poteva cucinare la montagna, come a Brunico, si trattava di mettere in pentola ingredienti distanti al massimo un’“ora etica”, ovvero cento chilometri, attingendo dagli ecosistemi e dalle campagne circostanti, senza perdere e disperdere il rapporto diretto con i fornitori. Una sorta di fuso orario gourmet, che negli anni è stato rigorosamente rispettato. E i riconoscimenti non sono mancati, dalla stella rossa datata 2024 a quella verde, che forse non a caso è stata precocemente archiviata.
A sgombrare il campo da interpretazioni malevole è intervenuto tempestivamente il comunicato ufficiale dello chef (e non del ristorante, dettaglio che farebbe propendere per una scelta non meramente aziendale), il quale assicura che no: la scadenza della consulenza è quella già prevista dal contratto iniziale. E no, non si tratta di cambiare linea o fascia di ristorazione (la famosa “morte del fine dining”): se il primo gennaio scoccherà un’ora nuova per il ristorante, questa non sarà meno etica delle precedenti. L’intenzione, almeno sulla carta, è quella di muoversi in continuità totale con la filosofia e la gestione attuali, mantenendo intatta anche la brigata.
“A Norbert va il nostro più sincero ringraziamento per lo straordinario contributo professionale e umano che ha dato a Horto fin dalla sua nascita. Nel suo ruolo di Head of Culinary Strategy ha accompagnato il progetto nella sua fase fondativa, contribuendo in modo determinante a definirne identità, visione e posizionamento”, ha dichiarato Panizza.
“In questi quattro anni abbiamo sviluppato insieme i principi de L’Ora Etica e raggiunto traguardi che hanno segnato profondamente la nostra storia, tra cui la Stella Michelin e la Stella Verde, riconoscimenti che testimoniano la qualità del lavoro svolto e la coerenza dei valori che hanno guidato il progetto sin dall’inizio. Il suo contributo rappresenta una parte fondamentale della storia di Horto e del percorso che ci ha portato a diventare la realtà che siamo oggi, e per questo gli siamo profondamente grati. Con la conclusione di questo capitolo guardiamo al futuro con fiducia, forti di una squadra che continuerà a svolgere un ruolo centrale nello sviluppo del progetto, interpretandone e valorizzandone i principi fondanti nel segno della continuità, dell’eccellenza e dell’evoluzione”.
Niederkofler dal canto suo ha replicato: “È stato un grande piacere accompagnare Horto nel suo percorso di crescita e contribuire alla nascita e allo sviluppo di un progetto così importante nel cuore di Milano. Ringrazio gli imprenditori che hanno riposto in me, sin dagli inizi, la fiducia per poter arrivare ai brillanti traguardi raggiunti. La formazione è una parte fondamentale del mio lavoro: significa trasmettere un metodo e, allo stesso tempo, creare le condizioni perché le nuove generazioni possano trovare la propria strada. Oggi Horto ha raggiunto una maturità che gli permette di proseguire autonomamente. Milano resta per me una città importante e presto sarà bello poter raccontare i nuovi progetti che mi riporteranno qui”.
Resta il dubbio che l’ossimoro di un “cook the mountain” metropolitano abbia rappresentato una sfida più intellettuale che profittevole, in un locale oversize gravato da un affitto in scala, e che col nuovo anno, sotto sotto, possa scattare anche un fuso stilistico. A lanciare la provocazione ha pensato Dominique Antognoni, scheggia impazzita del food, che sui social ha commentato: “Milano non vuole sedersi e ascoltare sermoni. Non vuole mangiare etica. Qui devi saper far esplodere di desiderio le persone… La clientela altospendente pretende materie semplici, ma eccezionali, grandi bottiglie e tanta concretezza”. E poi lo scoop: a rimpiazzare il Norbert nazionale, arriverebbe addirittura Mauro Colagreco.
Ma Niederkofler non resta con le mani in mano: oltre ad Atelier Moessmer, nave ammiraglia tristellata a Brunico, ci sono AlpInn a Plan de Corones e Ansitz Heufler a Rasun Anterselva. La discesa dalle Alpi, la cosiddetta “desmalgada”, potrebbe essere solo rimandata, come lascia intendere egli stesso. E non sarà un gioco da ragazzi, come sanno bene i montanari.