Un piccolo pesce. Una grande storia da annusare, assaggiare. E raccontare. Il maccaronello, in fondo, è proprio questo. Nella sua essenza si nasconde la storia delle comunità marinare siciliane, tra ricette immortali e un rapporto con il mare che continua a vivere ancora oggi nei piatti delle famiglie e nei menu delle trattorie di costa. Ma c’è anche il suo profumo che racconta più di altri l’estate siciliana: quello di una frittura di pesce appena pescato, consumata magari vicino al porto, con il mare ancora negli occhi.
Un piccolo pesce, appunto, ma che nasconde anche alcune curiosità scientifiche e talvolta qualche confusione. Per capire cosa c’è davvero dietro il maccaronello abbiamo chiesto il parere di un esperto – Franco Andaloro – che conosce il mare non soltanto dal punto di vista gastronomico, ma soprattutto scientifico. Biologo professionista e ricercatore, senior scientist , membro della commissione bioeconomia della Presidenza del Consiglio, Andaloro ha dedicato parte della sua attività allo studio degli ecosistemi marini e alla gestione di progetti di ricerca come Marine Hazard.
Attualmente è referente per la Sicilia del Cluster Tecnologico Nazionale Blue Italian Growth e componente del comitato scientifico esecutivo della Fondazione Sebastiano Tusa. Il vero maccaronello, spiega Franco Andaloro, tecnicamente non sarebbe un insieme generico di piccoli pesci, ma una specie ben precisa “Teoricamente quello che viene chiamato, dal punto di vista commerciale, maccaronello dovrebbe essere una singola specie: giovani di spicara dice a Cronache di Gusto – ma nel linguaggio comune e sui banchi del pesce il termine viene talvolta utilizzato in maniera più ampia, indicando anche giovani esemplari appartenenti ad altre specie, come ad esempio vopa e ritunno. La spicara – aggiunge – è una specie che ha una riproduzione molto ampia e che non mostra flessioni particolari. Un pesce con una storia molto radicata nell’ecosistema marino mediterraneo”.
Gusto, abitudine, ghiottoneria. E una pesca legata alla tradizione siciliana. Come conferma Franco Andaloro. “Parliamo di una tradizione antica che ha segnato il gusto e la cultura del territorio”, spiega il biologo. Che aggiunge un altro aspetto, ovvero che “per generazioni, soprattutto quando la pesca rappresentava una delle principali attività economiche delle zone costiere, questi piccoli pesci hanno avuto un ruolo importante nell’alimentazione delle comunità marinare. Erano facilmente reperibili e potevano essere pescati anche vicino alla costa. Diverso è il caso dello sciabbacheddo: se nella rete finiscono anche piccoli di triglia, sarago, occhiata o di altre specie, quella pesca oggi è da evitare perché interessa risorse che vanno protette”.
“In antichità, e anche nel secolo scorso – prosegue – quando la pesca era un’attività primaria e c’erano anche difficoltà alimentari, c’era una grande possibilità di pescare questo sciabbacheddo“, racconta, facendo riferimento “alla pesca con la tradizionale sciabica da spiaggia, una tecnica che appartiene alla memoria delle marinerie siciliane. Le reti venivano calate in mare e poi recuperate dalla riva, coinvolgendo spesso intere comunità”.
Sulla stagione più favorevole per il maccaronello, Andaloro non ha dubbi: “E’ quella calda. Quindi questa. Diciamo che è una pesca di primavera-estate”, chiarisce il biologo. Dal punto di vista dell’habitat, le specie interessate non sono propriamente legate al fondo. “Teoricamente l’attrezzo non può toccare il fondo perché i pesci sono di mezz’acqua. Questo è l’ambiente giusto per loro”, precisa.
Facile chiedersi perché il maccaronello piaccia così tanto ai siciliani. La risposta non è soltanto gastronomica. È un insieme di significati legati a territorio e abitudini alimentari. “Parliamo di una tradizione che ha segnato il gusto e la cultura del territorio”, ribadisce l’esperto. Un sapore semplice, immediato, legato alla cucina marinara più “sincera”.
Un prodotto che non ha bisogno di grandi elaborazioni per conquistare chi lo assaggia. E infatti, quando si parla di preparazione, la risposta di Franco Andaloro è netta: “Il maccaronello si mangia solo fritto, non c’è altro modo di valorizzarlo”. Una preparazione essenziale – come ribadito dal pescivendolo palermitano Silvio Tagliavia nel video in basso – capace di esaltare la delicatezza delle carni e quel rapporto diretto tra mare e tavola che caratterizza tanta cucina siciliana.