Il giovanissimo chef Santino Corso ha in gestione le cucine dello storico ristorante palermitano. Nel nuovo menu piatti che hanno fatto la storia di questo locale riadattati ai tempi moderni dal giovane cuoco
(Santino Corso – ph Gdr)
di Clara Minissale, Palermo
Il nuovo Corso del Charleston. L’irresistibile tentazione del gioco di parole con il cognome del nuovo chef dello storico ristorante palermitano, Santino Corso, trova solide fondamenta nei piatti che arrivano in tavola e che danno l’idea esatta dell’interessante cammino intrapreso dal locale che ha appena celebrato i suoi primi cinquant’anni di attività.
Cinquant’anni portati egregiamente e che si riassumono nell’impegno costante della famiglia Glorioso affinché questo ristorante, per anni emblema della buona cucina palermitana, con due stelle Michelin nel 1974, allora unico bistellato italiano da Firenze in giù, rimanga coerente con ciò che sin dal principio lo ha ispirato: “gusto e piacere per la cucina raffinata”. La sua storia, raccontata da alcuni piatti come l’involtino di pesce spada (del 1971) o la melanzana ripiena (del 1978), entrambi creazioni del Charleston dei tempi d’oro, diventa essa stessa ingrediente delle nuove intuizioni dello chef Santino Corso, che da questa storia prende spunto per ripresentarla nel piatto in chiave contemporanea. Le cotture si allungano in alcuni casi, si alleggeriscono in altri. La materia prima è sempre eccellente e la mano dello chef felice. Questo chef non ancora trentenne, che ha iniziato il suo percorso all’istituto alberghiero Cascino di Palermo, poi ha studiato economia e amministrazione aziendale all’Università, quindi ha lasciato la sua città per fare esperienze all’estero, lavorando anche in ristoranti stellati, è la carta sulla quale la famiglia Glorioso ha deciso di scommettere e rilanciare.
(ph Gdr)
Succede così di ritrovarsi a cena nella bella sala della villa di Mondello dei Conti Bernard de la Gatinais che ospita il ristorante e che dà continui rimandi agli antichi fasti di certi nobili palazzi della città, con tavoli elegantemente apparecchiati, mobili d’epoca e porcellane, librerie che arrivano fino al soffitto, oggi trasformate in cantina “a vista”, eccezion fatta per l’ultimo scaffale, il più alto, dove sono ancora conservati i manuali di giurisprudenza dai quali studiò uno dei proprietari della villa. La nostra cena si declina con sette portate ma il menu offre anche la possibilità di scegliere il percorso da 4 portate, quello classico creato per celebrare i 50 anni del ristirante e quello giovane che prevede un amuse bouche, un piatto e un dessert, pensato apposta per andare incontro alle esigenze più “snelle” di un pubblico under 30.
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Si comincia con il benvenuto dello chef, una mozzarella al plancton con uova di salmone e capperi di Salina dal forte sapore marino con una intensa nota sapida finale.
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Quindi l’ottimo calamaro scottato con cantalupo e crema di patate, chips di corallo di riso e salsa tosazu, che consigliamo di assaggiare in un solo boccone per gustare al meglio tutte le note che lo contraddistinguono.
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Il passaggio dall’amouse bouche al primo degli antipasti è incoraggiato da una sfera di mojito alla menta e yuzu (agrume giapponese), che pulisce e rinfresca il palato.
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Il primo antipasto è una versione rivisitata del Carciofo alla villanella, piatto classico siciliano che in questo caso è servito con il carciofo in tre consistenze e vongole. Molto interessante la parte croccante, ottenuta dalla frittura della spuma di carciofo. Complessivamente il sapore è denso e persistente rendendo un po’ debole la presenza delle vongole.
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Segue lo Sgombro affumicato con muschio di bosco, crema di finocchio e chips di cipolla di Giarratana, uno dei piatti più riusciti della serata. Già all’arrivo in tavola sprigiona tutti i suoi profumi di mare e bosco che accompagnano il boccone che giunge al palato delicato e deciso al tempo stesso.
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Quindi è tempo del Mosaico di mare, ovvero il nuovo look del risotto alla marinara, un piatto che non può mancare nel menu del Charleston. È presentato con una riduzione di pesce che è il risultato di una preparazione lunga tre giorni. Sul fondo del piatto c’è il riso e sopra, a comporre, appunto, un mosaico, pesce spada, gamberoni, cozze, vongole, ricci di mare.
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Altro ottimo piatto, gli Spaghetti all’aglio nero, spuma di burrata e ostriche disidratate. Un primo cremoso, gustoso, per certi versi sorprendente, con un ottimo retrogusto di nocciola tostata che piacerà anche a chi non ama particolarmente aglio o ostriche. Credeteci sulla parola.
(ph Gdr)
Il secondo è un’Aragosta in buona compagnia servita con diverse verdure – dalla patata viola al ravanello, dalla carota al cavolfiore – per giocare un po’ con il commensale e consentirgli di avere un sapore diverso ad ogni boccone.
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E dopo tanto pesce, si passa alla carne con il Maialino nero dei Nebrodi in due passaggi con la pancia cotta in oliocottura e il filetto a bassa temperatura. Completano il piatto degli sfiziosi pop corn di cotenna e la crema di patate. Da manuale la cottura a bassa temperatura del filetto che già da sola (con pop corn e crema di patate, s’intende) costituirebbe un ottimo piatto.
(ph Gdr)
E per finire il dessert che è valso a Corso il primo posto alla Gara di Gusto per chef under 30 siciliani organizzata dal nostro giornale, Lo Spaghetto con la Strummula, preparato usando uno spaghetto fresco di pasta di pistacchio che ricopre una sfera di ricotta che contiene a sua volta una pralina di cioccolato con succo di arancia. Un boccone di divertimento e bontà.
Inappuntabile accoglienza e servizio, professionali ma mai troppo formali, sotto l’occhio vigile del maître Vito Augello. A consigliare gli abbinamenti con i vini, ci pensa lo storico sommelier di casa Charleston, Giorgio Dragotta.
Charleston
Via Principe di Scalea 37/39
Palermo – Mondello
Tel. 091 450171
www.charlestonricevimenti.it
Chiuso: domenica sera e da settembre a giugno chiuso anche il mercoledì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no