(Silvana Barbato e Davide Iannaco)
di Michele Pizzillo
Dopo la Taverna e l’Altra Taverna, ormai dei classici a Milano nella proposta di ottime pizze prevalentemente della tradizione napoletana, Davide Iannaco ha quasi voluto sfidare se stesso aprendo la Taverna Gourmet.
Che, appena entri, tutto sembra, tranne che una pizzeria. E, nel corso della serata ci viene il dubbio che il nome più appropriato doveva essere l’Altra Taverna perché qui la pizza è qualcosa di diverso dal solito; oppure un nome altisonante di ristorante, visto l’eleganza e la raffinatezza del locale progettato da un architetto fantasioso e veramente bravo, Silvana Barbato (poi scopriremo che è la consorte di Davide). Insomma, un Gourmet simbolo di classe in tutti i sensi, come ci confermeranno poi le pizze, i condimenti, la proposta di vino (champagne anche) e birre nonché la novità dell’impasto, con lievitazione di 48 ore, per ottenere una base pizza straordinariamente leggera e che pure con condimenti diversi da quelli tipici di questo piatto popolare, non perde mai leggerezza e croccantezza. Il segreto è presto svelato. Intanto le materie prime, selezionatissime; poi la ricerca che c’è dietro le pizze del nuovo locale di Iannaco, aperto in uno dei quartieri centrali di Milano, a pochi passi dal Duomo; la bravura dello chef pizzaiolo Vincenzo Masi e dello chef Leonardo Giannico; infine, dall’arrivo del nuovo executive chef, Roberto Di Pinto, già complice del proprietario delle Taverne nello sviluppo dei due locali ormai consolidati.
(L'interno di Taverna Gourmet)
Di Pinto arriva alla Taverna Gourmet dopo sei anni di esperienza in qualità di executive chef del Bulgari Hotel e, in attesa di dare il via ad un suo personale progetto dove in tutta autonomia esprimere l’estro e la passione per la sperimentazione e l’innovazione in cucina che lo caratterizza, ha pensato di stare in allenamento nel nuovo locale dell’amico Davide. E, così, mentre Masi ha saputo sfidare tutte le leggi della lievitazione (attualmente sono otto gli impasti realizzati con l’utilizzo esclusivo di lievito madre a coltura liquida, di cui sei totalmente nuovi, preparati per abbinarsi ogni settimana al menù degustazione proposto e dove non c’è più traccia della farina di tipo 0), Di Pinto ha aggiunto l’impasto al grano saraceno, perfetta base per la ricca pizza al caviale siberiano. Aggiunge il patron del locale: “Una doppia sfida per la nostra squadra: riuscire a portare alla giusta lievitazione la farina di grano saraceno, senza glutine, e quindi particolarmente difficile per un lievitato importante, e trovare la giusta intensità di gusto per esaltare un ingrediente tanto delicato. La ricetta finale è una sorpresa anche per i più scettici: panna acida, caviale e storione bianco siberiani, veli di caviale pressato e acetosella”. E che dire della vegana con verdure di stagione? Vincenzo ha studiato un impasto altamente proteico, a base di farina di farro integrale, segale e avena con semi di canapa decorticati, che si offre come base per una ricetta complessa. La vegana è una pizza sempre stagionale, divisa in diverse aree con diversi profumi; tra la crema di carciofi alla base e le chips come topping, il carciofo prima cotto al vapore e poi grigliato, trova quattro interpretazioni: al profumo di bergamotto, fermentato, affumicato e al burro di cacao.
Insomma, base pizza che si adattano a tutte le creazioni dello chef Giannico, affiancato dall’ormai esperto Di Pinto. L’altro impasto classico, l’altamura (dal nome della città pugliese famosa per il buon pane), un vera sfida per Vincenzo, vinta nonostante lo scetticismo di tecnici, pizzaioli e panificatori di alto rango; il biologico, realizzato con farina di tipo 1 (una semi-integrale), aggiunta di una integrale piena e semi di quinoa rossi; quello al malto, fermentato spontaneamente con una birra agrumata artigianale incorporata con la farina di farro, scorze di arancia di Sicilia biologica e miele in fiori, per un perfetto equilibrio tra dolce e salato particolarmente adatto al topping a base di pesce. Davvero speciale è il profumo dell’impasto integrale alla liquirizia, un omaggio agli aromi della Calabria, realizzato con farina di tipo 1, la cui idratazione viene effettuata con la stessa acqua in cui, per tutta una notte, viene lasciata in infusione la liquirizia. “Queste basi perfette si prestano magistralmente ad accogliere le nuove gustose ricette di Di Pinto, tra queste la pizza con triglia, preparata con crema di sedano rapa cotta in the verde Matcha, triglia croccante scottata con olio di sesamo, sesamo, insalatina di alghe e arance tagliate a vivo; quella con astice al vapore, fior di latte, friarielli saltati in aglio, olio e peperoncino, sferificazione di yuzu e neghi; la milanese, personalissima interpretazione di Leonardo del tipico piatto meneghino, realizzata con una maionese al sentore di cotoletta, fassona piemontese cruda, aria di rucola e pomodoro confìt,; per finire con La guancetta, purea di patate al rafano, guancia di vitello cotta alla fiamma a bassa temperatura, demi glace al ginger e chips di topinambur”, racconta Davide.
Le nuove ricette di Roberto Di Pinto, insieme ai nuovi impasti di Masi, rendono ancora più marcata la concezione di pizza gourmet di questo locale – che Iannaco giustamente chiama ristorante – che accosta materie prime di altissima qualità, utilizzo delle più moderne tecniche di cottura (elegante il forno a vista, come pure la cucina e il banco di preparazione delle pizze che invogliano i clienti a fermarsi a guardare) ed estro creativo all’elaborazione di impasti straordinari e profumati, riconoscibili per la loro perfetta lievitazione e leggerezza. Poi, Roberto e il resident chef Leonardo, ogni settimana lavorano per proporre un menù degustazione in continua evoluzione. Menu gourmet perché le pizze vengono servite a fette in modo che i clienti possano degustare più varietà dell’incredibile fantasia che caratterizza il team della Taverna Gourmet.
Taverna Gourmet
Via Andrea Maffei 12, Milano
02 5468297
Chiuso: lunedì
Ferie: Variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no