Un piatto che vale il viaggio: la tagliata di tonno con marmellata di peperoni al Don Camillo di Siracusa, ristorante del patron chef Giovanni Guarneri: colori e sapori che insieme rievocano la tradizione siracusana in una variante tutta da scoprire.
La sapidità del tonno, la dolcezza e la speziatura dei peperoni, si traducono al gusto in una piacevole esperienza. Ed oggi è una delle icone di questo ristorante situato nel cuore di Ortigia, il centro storico aretuseo che rappresenta una solida certezza per i gourmet italiani e stranieri.
“La tagliata di tonno con i peperoni è un richiamo alla tradizione, un piatto nato quasi per gioco nel 1989 – spiega Guarneri – durante una cena di famiglia pensando alla così detta “tunnina 'cchi pipi”, ovvero tonno con peperoni, un piatto storico siracusano. Da qui l'idea di voler dare la mia interpretazione utilizzando anche strumenti antichi, come la padella in ferro e maneggiando con cura gli ingredienti. Oggi è una delle creazioni più apprezzate dalla clientela del mio ristorante” – conclude lo chef.
M. A. P.
Ecco la ricetta completa
Tagliata di Tonno con Marmellata di Peperoni
Ingredienti per 4 persone
1 kg di peperone rosso
1 kg di peperone verde
(totale due kg di peperoni di colore diverso)
800 gr di tonno
1/2 litro di aceto (possibilmente di Nero d'Avola)
1 spicchio d'aglio
30 % di zucchero del peperone cotto
Procedimento
Marmellata di peperoni
Scegliere i peperoni dello stesso colore lavarli privarli dei semi cuocerli a vapore per 2 ore circa. Sgocciolarli strizzandoli per bene. Frullarli e metterli in una casseruola, aggiungendo, il 30% di zucchero ed una spruzzata di aceto di vino bianco.
Riduzione di Aceto
Prendere un litro di aceto possibilmente di nero d'Avola mettetelo in una casseruola con uno spicchio di aglio schiacciato e un po' di origano selvatico ridurre sul fuoco fino ad ottenere circa un terzo del composto. Filtrare, raffreddare ed emulsionare con altrettanto olio d'oliva.
Tagliata di Tonno
Da un filetto tagliare una fetta di tonno spessa, ungerla di olio salare e pepare abbondantemente; scaldare una padella antiaderente e cicatrizzare il trancio di tonno da tutti i lati. Coprire e lasciare cuocere, scaloppare il tonno, disporlo nel piatto, bagnarlo con l'emulsione e servirlo accompagnato dalla marmellata di peperoni.