di Annalucia Galeone
“State molto attenti ai vostri sogni perché corrono il rischio di avverarsi” (cit).
In agro di Manduria, Gianfranco Fino e Simona Natale sono riusciti a dare forma ai propri desideri, la casa/cantina incastonata tra le vigne è una bella realtà, dinamica e operativa meta di tantissimi winelover. Negli anni, gli imprevisti, le vicissitudini e le peripezie burocratiche per il rilascio delle autorizzazioni non sono mancati. Ora i lavori sono finalmente terminati. L’indimenticabile Luigi Veronelli affermò: “Il vino è il canto della terra verso il cielo”. Il progetto della coppia di vita e di vite Fino/Natale è un omaggio d’amore e rispetto rivolto al territorio messapico e alle care vecchie vigne, dal 2004, anno d’inizio dell’avventura come produttori, le curano come figlie e le difendono a spada tratta. I vecchi alberelli sono un patrimonio di inestimabile valore, in passato hanno rischiato di scomparire a causa dell’espianto, allevarle non era economicamente conveniente, si preferivano cloni più produttivi e redditizi coltivati a spalliera. Fare qualità a discapito della quantità premia, farlo comprendere a chi per abitudine o consuetudine ha fatto sempre il contrario non è facile, si coglie il cambiamento, ma la battaglia è ancora aperta. Nella cantina di Gianfranco Fino grande attenzione è riservata alla wine experience, il calore dell’accoglienza si percepisce già all’ingresso, l’ospite si sente a casa. Simona da perfetta padrona supervisiona tutte le attività con discrezione. Da agosto l’ospitalità opera a pieno regime, alla classica formula che prevede la visita e il winetasting si è aggiunta la possibilità di soggiornare in una delle tre suite con affaccio sulle vigne, svegliarsi circondati dal verde e nel silenzio della campagna pugliese non ha prezzo. Istinto, passione e coscienza sono il fil rouge di Es, Jo, Sé ed Es più Sole, in ciascuno l’eleganza, la struttura e la potenza si fondono in un armonico equilibrio, non smettono mai di sorprendere per la lunghezza della profondità del gusto e il tannino di razza.
(Cesare Doci, Simona Natale e Giannico Carruggio)
A creare i piatti che esaltano sia la produzione locale, variegata ed eccellente, sia la caratteristica e raffinata potenza dei vini ci pensa Giannico Carruggio, giovane e promettente chef che ha preso le redini della cucina della sala degustazione dopo Maria Cicorella. Lo affianca come sous chef Cesare Doci. “C’è una stretta connessione tra i nostri vini, il terroir, le materie prime e San Patrignano, la cantina è la sintesi di tutto – sostiene Simona Natale – Si parte dal vino per arrivare al cibo e viceversa, vogliamo donare al nostro ospite momenti di piacere e benessere. Es è stato presentato come il piacere secondo Freud, l’identico concept è stato adottato nella sala degustazione, la nostra sfrenata passione non si piega a regole e compromessi. Il piacere dell’ospite deve essere qui e ora, vorrei fosse una sensazione tangibile e percepita a 360°. La ragion d’essere di questo luogo sono le persone che ci vivono e lavorano, qui ho trovato la mia dimensione. C’è tradizione, natura, bellezza e tanto lavoro”. Giannico è originario di Manduria, nel paese di origine ha mosso i primi passi nel mondo dell’arte bianca, da adulto ha scoperto il fascino dell’alta ristorazione. È testardo, creativo, con una grande voglia di mettersi in gioco quando è arrivata l’occasione di collaborare con Gianfranco e Simona, ha trascorso alcuni mesi a studiare i vini prima di pensare alla proposta gastronomica. Il nuovo ruolo porta con sé onore e oneri. “Es mi ha colpito per il colore, le note identitarie e distintive, la mia sfida sta nel creare dei piatti capaci con la loro semplicità di esaltare vini dalla forte personalità – afferma Giannico Carruggio – I percorsi, dall’antipasto al dessert, non sono costruiti in funzione di un singolo vino si abbinano a tutte le etichette. Ho iniziato dai finger food per passare ai piatti più elaborati, le opzioni sono varie, scelta alla carta, menù degustazione a 4 o 6 portate e menù degustazione vegetariano. Mi piace rivisitare i piatti della mia storia e della tradizione inserendo un tocco personale e contemporaneo”. Alla panificazione ci pensa lo stesso Giannico, sono disponibili due tipi di lievito madre, il suo “Cicicchio” lo usa per il pane e quello di Simona “Covidino” per la focaccia. L’ambiente della sala è intimo e raccolto, sembra di essere in un ristorante fine dining, la cucina è a vista, Simona si è rivelata una fantastica donna di sala. Il futuro riserva delle sorprese? Chissà… Si parte con l’Ostrica con i 3 caviali, segue il Roll all’anguilla con mousse di caprino e olio al cipollotto che ci teletrasporta sul lago di Lesina; Tubetto Benedetto Cavalieri “soffiato” con maionese di ricci e polvere di alga spirulina; Spugna di peperone arrosto con terra di olive e polvere di sedano; Bloody Cherry ovvero un estratto a freddo di ciliegia brugna, pomodoro, sedano e carota aromatizzati con menta, basilico, lime e vodka. Si continua con l’Amouse bouche Frisella, un crumble di frisa, sfera di pomodoro con oro edibile e gel di the nero all’origano. Squisito il tortello con estratto di cima di rapa e Mucchino, un formaggio prodotto a San Patrignano vincitore di svariati premi, ricorda la cacioricotta, poi pane raffermo soffritto e saltato con le alici e per finire chips di acciughe e una spruzzata di polvere di cima di rapa. Sorprende la terrina di coniglio con crema di fagiolini dell’orto, il suo patè e rosa di Polignano, rapa rossa al forno, zenzero e mandorle. È un coniglio che non ti aspetti, al palato inganna per il gusto e la consistenza, si direbbe un maialino da latte. Il nuovo menù è in fase di elaborazione, il tema del bosco sarà la costante, da quest’estate, a seconda della stagione le verdure dell’orto della cantina accompagneranno le creazioni di chef Giannico. Di lui si parlerà parecchio.
Cantina Gianfranco Fino
Contrada Lella sn – Manduria
www.gianfrancofino.it
info@gianfrancofino.it
T. 320 7803978
Aperto solo su prenotazion
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì