di Marcella Ruggeri
Per festeggiare la Giornata della Donna ieri, all’Expocook 2023″ padiglione Petra, sì comincia con entusiasmo con la pastry chef Giordana Chifari della pasticceria gelateria palermitana di successo “Il signor di Carbognano” che, quest’anno, compirà 10 anni il prossimo agosto.
Giordana – la titolare frizzante del locale dolciario – valorizza “Il signor di Carbognano” che porta il nome importante di un principe viterbese del ‘700 che ha inventato il gelato. La professionista ci ha fatto assaporare lo storico “Maritozzo” che va a ruba tutti i giorni e la cui produzione si attesta oltre ai mille pezzi nel fine settimana. La maestra pasticciera ha fatto del maritozzo il suo simbolo, la sua creatura identificativa dopo i suoi due figli: una di 13 anni e il piccolo di 4 anni che adora aiutare la mamma e farsi i video con lei al lavoro. Questo dolce la rappresenta e deriva dal desiderio di accontentare le colazioni romane di suo padre (che nella capitale ha vissuto per diversi anni). Lei confessa: “Ogni suo desiderio è un ordine. Poi ho affinato e studiato personalizzando la ricetta”. L’Impasto è a base di Farina Petra Panettone di grano tenero, lievito madre, burro, uova e vaniglia con lievitazione 24 /36 ore. La famiglia Chifari è praticamente una istituzione grazie anche all’Archestrato di Gela – pizzeria di Palermo che ha già ricevuto 3 Spicchi Gambero Rosso. Giordana si è avvicinata 12 anni fa all’Arte dello Zucchero come Cake designer apprendendo la tecnica da autodidatta. Suo padre è stato un imprenditore che ha gestito tre negozi di altra moda a Palermo e si occupava anche di eventi di moda. Ha voluto successivamente ideare nelle sue intenzioni una boutique del gelato. La chef Giordana si avvale di un vasto laboratorio artigianale dove c’è un team di sette professionisti per tutta la produzione che racchiude Biscotti, Gelateria con 36 gusti (alla frutta di stagione e grande punto di forza il cioccolato: il locale è esclusivista sul cioccolato di Modica Bonaiuto) e ancora Pasticceria moderna. Il gelato de “Il signor Carbognano” fatto con Nutella di nocciole e mandorle tostate e caramellate è un must, poi tutti i gusti alla frutta e certamente il Maritozzo il più venduto in assoluto. Altra chicca di oggi sono i biscotti frollini al cacao salati fatti con Petra 5 che sono una ricetta di Pierangelo e la Reginella con burro francese al posto dello strutto. Il locale ha una chiusura solo nel periodo invernale da gennaio e febbraio. A supportare l’attività il bravo Maestro gelatiere Cristofer Riella.
(Gianluca Urso con il suo team)
Gianluca Urso 31enne è lo chef pizzaiolo da 4 anni nell’Antica focacceria dal 1856 e ha portato lo Sfincione bagherese con una ricetta trasferita di famiglia in famiglia e modernizzata con le farine Petra. I tipi di farina impiegati sono Evolutiva, Petra 9 integrale e rimacina Petra. La ricetta originaria era fatta di rimacina e 00. Gli ingredienti: la base acciughe di Aspra sciolte nel pentolino, poi variante ricotta o primosale (in questa occasione al 50% entrambe) distribuita dal caseificio di famiglia da Bocina, a seguire cipolla cotta macchiata con un po’ di salsa e mollica fresca condita con olio evo e pecorino grattugiato. I titolari del negozio sono Giuseppe Urso e Francesco Carollo. Da 13 anni il locale è stato rilevato dal suocero di Giuseppe. Da 4 anni c’è la possibilità di mangiare anche la pizza. Le specialità sono pizza e sfincione. Il pizza chef lavora in questo settore da quando ha 18 anni. Ha effettuato formazione con il maestro pizzaiolo Sergio Russo della pizzeria “Da Clara”. L’eccentricità dei gusti di pizza si svela nel nuovo menù dove le varietà hanno i nomi delle ville storiche di Bagheria. Per quanto riguarda i vini c’è là sommelier Lia Bartolone che al momento si rivolge ad una decina di cantine siciliane.
(Marco Mammo Zagarella e la sua squadra)
Lo Chef pizzaiolo Marco Mammo Zagarella 28enne della “Pizzeria Tredicisette” di Palermo è stato reclutato nel 2019 in questa sede che ha preso 2 Spicchi Gambero Rosso nel 2020. Prima Zagarella lavorava come web designer e web development poi si è stancato ed è fuggito in Australia dai suoi 20 ai 25 anni. Ha studiato il mestiere da un Pizza chef italiano di Agropoli, Davide Picerni. Era dunque un bravo collaboratore nella pizzeria più famosa a Melbourne e tra le più importanti in Australia nel 2015. Il fatto singolare è che Zagarella ha iniziato a conoscere Petra in quel di Melbourne quando gli specialisti del Molino Quaglia andavano ad organizzare le masterclass per l’Università della Pizza. Zagarella ha lanciato qui la Pizza tonda “Guanciale e lardo” fresca di menù con una miscela di tre farine. Impasto semintegrale idratato al 70% diretto con autolisi, dalle 48 alle 72 ore di maturazione, bordo pronunciato, ma croccante. C’è una ricerca ossessionante della croccantezza grazie all’insieme delle tre farine da cui si ottiene il risultato che arriva soprattutto dal modo diverso di impastare. “Odiamo buttare gli impasti – spiega lo chef – Questo odierno è uguale se lo consumiamo a 48 o a 72 ore, la differenza quasi impercettibile”. Ingredienti siciliani sulla base riduzione di latte con pizzico di farina senza burro (velo da mettere sulla pizza per evitare le bolle nere), Fiordilatte, zucchina Chips genovese per una maggiore croccantezza e per il minor quantitativo di acqua della siciliana o napoletana con taglio più fine, ciccioli di guanciale croccanti (gli ultimi secondi in forno), spolverata di ricotta salata e olio aromatizzato alla menta “home made” con foglie di menta cosparse in uscita. Sul bordo si inserisce del lardo tagliato sottile per sciogliersi per provocare il cliente (per invogliare il consumatore a mangiare anche il bordo che solitamente viene lasciato). 26 varietà di pizze in carta.
(Paolo Costa con il suo aiutante)
Il pizza chef Paolo Costa 41enne della “Pizzeria Costa Gusti Unici” – Palermo – con 2 Spicchi Gambero Rosso 2022 ha aperto da tre anni il locale dove adopera da sempre farine Petra. Ha fatto esperienza fuori e proviene da una famiglia di panificatori: il nonno paterno aveva sei panifici ripartiti a tutti i suoi figli, compreso il padre di Paolo che va avanti dal 1977. Nato come ristorante pizzeria, la struttura procede a gonfie vele dopo aver tolto i primi piatti da un anno e mezzo e mantenendo i secondi di carne. Costa si cimenta anche nella cucina del genere Steak house. Lo Sfincione palermitano di oggi afferisce alla ricetta della nonna paterna Enza. L’ è un blend di tre farine Più vita (Unica più germe di grano), Petra 1HP e 0192 HP. Lo chef è molto legato alla famiglia. A collaborare con lui Simone Contatore. Propone sia pizze classiche che speciali sempre con lo stesso blend che viene utilizzato per le pizze tonde e le pizze fritte “alla napoletana” con testa di coppa, pecorino provola affumicata, basilico e olio evo, “alla Messinese” e Fritto semplice cotto e mozzarella. Prodotti italiani e uno prodotto spagnolo che è il lardo di Patanegra. Menù diviso in rosse, bianche, fritte, i ripieni e covaccini simili ai padellini infornati senza padellino, porzionati e ingredienti a crudo.