Ho fatto il mio primo cupping. Per la prima volta mi sono cimentata nel metodo di degustazione professionale usato per analizzare e valutare il profilo sensoriale e la qualità del caffè. Tutto merito del Fermentation Project di James Hoffmann, pluripremiato professionista britannico e tra le voci più autorevoli nel mondo degli specialty coffee (https://www.jameshoffmann.co.uk/), autore del celebre Atlante mondiale del caffè e vincitore del campionato mondiale baristi nel 2007.
Ma facciamo un passo indietro. Un paio di mesi fa ho guardato con molto interesse un video realizzato da Hoffmann per spiegare perché tutti i caffè sono fermentati. Da un’azienda agricola in Guatemala, in compagnia di Lucia Solis — consulente ed esperta di fermentazione e lavorazione del caffè con oltre 12 anni di esperienza internazionale, maturata collaborando con produttori in più di 15 Paesi —, Hoffmann ha cercato di creare una guida di base per far comprendere l’importanza di questo processo nella produzione del caffè.
È nato così il Fermentation Project: l’idea di partire dalla stessa materia prima per creare quattro diverse versioni dello stesso caffè, così da illustrare concretamente l’impatto della lavorazione sul prodotto finale.
Vale la pena fare un passaggio veloce su cosa sia la fermentazione. Spiega Hoffmann che si tratta di “una fase operativa chiave nel processo di lavorazione del caffè ‘lavato’ (washed); aiuta i produttori a gestire volumi maggiori in modo più efficiente, riducendo al contempo le difficoltà legate all’asciugatura. Tuttavia, la fermentazione rappresenta anche un momento cruciale per lo sviluppo aromatico, offrendo l’opportunità di sperimentare e comprendere meglio come diversi approcci possano influenzare il profilo finale in tazza”.
Il caffè scelto per il progetto proveniva dalla piantagione Finca San Miguel Urias, di proprietà di Hector e Lilian Leal e gestita da Rueda Farms nella Valle di Antigua (tra Ciudad Vieja e San Miguel Dueñas). La varietà era composta per circa l’85% da Caturra, per il 15% circa da H1 e, in parte, da Bourbon.
I set con i quattro campioni sono stati messi a disposizione di numerose torrefazioni di tutto il mondo per un grande evento di degustazione collettiva in diretta streaming che, sabato 3 ottobre, ha coinvolto oltre ottomila persone.
Anche io mi sono accaparrata il mio cofanetto e ho partecipato con grande curiosità. Anche se devo dire, con rammarico, che nessuna torrefazione italiana ha partecipato al progetto e per acquistare i quattro campioni ho dovuto rivolgermi ad una roastery slovena.
I caffè in degustazione erano quattro:
• Demucilaggine meccanica: lavorato senza fermentazione come campione di controllo, con un profilo derivato unicamente dalle pratiche di coltivazione e dalla genetica della varietà.
• Fermentazione spontanea (Wild Fermentation): fermentato per 48 ore con microrganismi locali, il metodo tradizionale in cui la mucillagine viene rimossa dall’azione della flora microbica spontanea.
• Fermentazione con inoculo di Lactobacillus: fermentato per 48 ore con un processo che favorisce la produzione di acidi organici, influenzando vivacità e complessità.
• Fermentazione con inoculo di lievito Saccharomyces: fermentato per 48 ore per stimolare la produzione di precursori aromatici, valorizzando corpo e complessità.
Tutti i lotti sono stati seguiti da Lucia Solis, che ha collaborato strettamente con il team della piantagione per garantire che il caffè venisse spolpato, fermentato, lavato ed essiccato secondo specifiche rigorose.
Guidati da Hoffmann in diretta sul suo canale YouTube, io e gli altri ottomila partecipanti abbiamo macinato i nostri caffè, ne abbiamo odorato la polvere, li abbiamo messi in tazza, ricoperti d’acqua alla giusta temperatura e lasciati in infusione. Quindi, tolto lo strato superficiale, è iniziata la degustazione vera e propria.
I parametri analizzati — acidità, dolcezza, corpo e texture — ci hanno permesso di cogliere differenze evidenti. Già al naso, i campioni inoculati con Saccharomyces e Lactobacillus si sono rivelati decisamente più aromatici. Al gusto, invece, i più intriganti sono risultati quello a fermentazione spontanea (con un’acidità più marcata, buona dolcezza e un profilo molto gradevole) e quello con inoculo di lievito Saccharomyces (caratterizzato da una maggiore complessità, piacevole acidità e ottima dolcezza).
Meno caratterizzato invece il caffè senza fermentazione, con un profilo aromatico meno intrigante: più una versione base, senza troppe sfaccettature. La versione con Lactobacillus era caratterizzata da leggera acidità, minor corpo e buona dolcezza.
Un esperimento collettivo divertente e stimolante che ha allargato i miei orizzonti sul mondo del caffè, permettendomi di comprendere, tazzina alla mano, quanto la fermentazione sia un tassello fondamentale nello sviluppo degli aromi e quanto e come questi possano fare la differenza nella piacevolezza di una tazzina.