Davanti a cento vini la domanda viene quasi spontanea: da quale comincio? Da Reverso, nuovo wine bar di via Savona a Milano, si può rispondere d’istinto, chiedere consiglio a un sommelier oppure affidarsi all’intelligenza artificiale. Un’app impara infatti a conoscere i gusti di chi beve e suggerisce cosa assaggiare. Poi, però, bisogna andare davanti alle bottiglie e scegliere davvero.
Ed è forse questa la parte più divertente. Perché qui ci sono cento vini contemporaneamente in mescita e non bisogna necessariamente ordinarne un calice intero. Si carica una wine card, si gira tra i dispenser e davanti a ogni bottiglia si può scegliere quanto versarne: 25 ml per assaggiare, 75 ml oppure 125 ml. Una formula che invita inevitabilmente a curiosare e soprattutto a uscire dal rassicurante “prendo il solito”.
Se davanti a tutte quelle etichette ci si sente un po’ persi, entra in gioco l’app. Attraverso un software si possono infatti indicare le preferenze o chiedere un suggerimento in base al cibo scelto durante la serata. Da qui arriva il consiglio con l’indicazione della vetrina in cui trovare il vino consigliato.
Una specie di sommelier virtuale che, almeno nelle intenzioni, dovrebbe conoscerci un po’ meglio a ogni visita. Ma senza eliminare la parte più bella di un wine bar: parlare di vino. In sala i sommelier ci sono eccome, a cominciare dal capo sommelier Francesco Venezia, e si può tranquillamente mettere via il telefono e affidarsi a loro. Oppure fare un piccolo esperimento e vedere se uomo e algoritmo finiscono per consigliare la stessa bottiglia.
Reverso nasce proprio dall’incontro tra questi due modi di avvicinarsi al vino. L’idea viene a Francesco Baccaglini durante un viaggio a Londra, dove scopre i dispenser che permettono di servire diverse etichette mantenendole nelle condizioni adatte. Tornato in Italia, quell’intuizione prende forma insieme a Matteo Colafrancesco e Stefano Santi e diventa qualcosa di più di una lunga fila di bottiglie aperte: intorno alla mescita costruiscono un sistema che permette anche di ricordare cosa abbiamo bevuto e cosa ci è piaciuto.
E di cose da provare ce ne sono parecchie. La cantina supera le 1.500 bottiglie e cento sono disponibili contemporaneamente al calice. Si parte dall’Italia, si passa per Francia e Champagne e si arriva al Nuovo Mondo, con incursioni tra vini naturali, proposte no e low alcohol e anche qualche sakè.
La misura da 25 ml è probabilmente quella con cui viene più voglia di giocare. Permette di mettere uno accanto all’altro vini completamente diversi, ma anche di avvicinarsi a etichette importanti che difficilmente si ordinerebbero in un calice tradizionale. I prezzi, infatti, partono da circa 2 euro e possono arrivare fino a 200 euro a seconda della bottiglia scelta.
E se scatta il colpo di fulmine? Il vino si può anche comprare e portare a casa. Se l’acquisto arriva dopo averlo assaggiato, il costo del tasting viene sottratto da quello della bottiglia.
La stessa voglia di mescolare riferimenti diversi arriva nel menu, costruito con la consulenza dello chef Matteo Giovanoli. Milano c’è, ma viene continuamente portata fuori dai suoi confini.
I mondeghili, per esempio, arrivano con maionese allo zafferano e limone. Poi basta cambiare piatto e il baccalà diventa un takoyaki con wasabi e katsuobushi. Ci sono piccoli tacos con tartare di ricciola, robiola e teriyaki e bao con pancia di maiale, umeboshi e cavolo croccante.
Anche continuando la cena si viaggia parecchio. I tortellini al prosciutto crudo vengono serviti con burro e zafferano, il risotto mette insieme cacio, pepe e guancia di vitello, mentre con “Rotta verso Est” arrivano noodles con gamberi, speck d’anatra, curry verde e pecorino. E poi di nuovo Milano e Italia, con la costoletta a orecchia d’elefante, la guancia brasata al Barolo e la tartare di Fassona.
Più che seguire una cucina geografica precisa, il menu sembra pensato per fare esattamente quello che si fa con il vino: ordinare, condividere, cambiare direzione e provare qualcosa che magari non si sarebbe scelto all’inizio.
Alla fine l’intelligenza artificiale è il particolare che incuriosisce e probabilmente quello che farà parlare di Reverso. Ma una volta lì ci si accorge che la tecnologia è quasi una scusa per tornare a una cosa molto più semplice: assaggiare.
Si può seguire il suggerimento dell’app, chiedere al sommelier o scegliere una bottiglia senza sapere quasi nulla di quello che c’è dentro. E con cento vini aperti nello stesso momento ci si può concedere anche il lusso di sbagliare: se un assaggio non convince, si cambia bottiglia. Se invece convince parecchio, l’algoritmo avrà una nuova informazione da ricordare per la prossima volta.