Nino Graziano, il tuo primo ricordo legato al cibo e alla cucina?
“I cavateddi col sugo di mia madre. La bontà della salsa, il formato di pasta, si cucinava con il forno a legna. C’era anche la cotoletta della domenica o gli anelletti al forno, il piatto della festa. Gli anelletti di mia madre erano meravigliosi… “.
Come hai deciso di fare il cuoco?
“Lo ha deciso mio padre, non io. È stato chiaro: non posso garantirti gli studi per troppi anni. Iscriviti all’alberghiero. Impari un mestiere e soprattutto se diventi cuoco non morirai mai di fame. Non avevo scelta ma ho accettato con piacere”.
Nino Graziano, 70 anni, siciliano di Bolognetta, chef tra l’Italia e la Francia, ha aperto e avviato ristoranti in tre continenti, oggi è il super consulente del Semifreddo – Il Mulinazzo nel cuore di Mosca. Cucinare non è mai stata la sua unica passione, c’è stata anche quella del calcio. Nino è stato un bravo centravanti. Dopo aver girovagato tra l’Italia e la Francia torna in Sicilia nel 1989. Apre il Mulinazzo che in pochi anni diventa un faro nella ristorazione italiana conquistando le due Stelle Michelin in un momento in cui nell’Isola c’erano davvero pochi stellati in giro. Riprendiamo la storia di Nino Graziano.
Calcio e cucina?
“Esatto. Ricordo bene la mia prima esperienza in un ristorante di Mantova nei garibaldini a 16 anni. La squadra di calcio veniva a mangiare, militava in serie A e io finii a giocare tra gli allievi coi 16enni. Torno in Sicilia e faccio provini di calcio con il Misilmeri in Promozione e mi prendono subito”.
La prima esperienza all’estero da cuoco?
“A Losanna, nella Trattoria Toscana, il mio primo lavoro. Poi le stagioni estive a Rimini, mentre d’inverno giocavo a calcio. Sì, proprio così: cuoco d’estate e calciatore in inverno. Poi vado in Lorena, a Metz. I dirigenti del Misilmeri vanno a casa di mio padre e mi offrono due milioni di lire al mese per tenermi. Mio padre dice: ‘Decide lui’. Io avevo già deciso anche se avevo solo 18 anni. Volevo andare a lavorare. Ero impiegato in un night club, una sorta di discoteca in Francia, ma il giorno giocavo a calcio per un club di serie C francese, allo Stiring-Wendel, in Lorena. Fornelli, bevute, scarpette, è stato un periodo molto divertente”.
Oggi quante lingue parli?
“Italiano, siciliano (ride)…francese. E poi spagnolo e russo. E un po’ di inglese, forse…”.
Quando capisci che c’è la svolta per il tuo lavoro?
“Lavorando in discoteca conosco due amici, Pascal e Gigi. Io cucinavo e me la cavavo bene, le mie lasagne erano molto apprezzate. Con loro decidiamo di aprire un ristorante, a Hombourg-Haut, in Lorena. Anche se il mio primo vero ristorante lo apro a 23 anni: si chiamava Papier Mühle. Poi incontro una ragazza, Sabine, l’ultimo giorno in discoteca. E parte la nostra storia sentimentale. Da lì cambia tutto. Intanto divento unico chef del locale con i soci. Era un ristorante su un laghetto, molto frequentato. Cucina italiana: lasagne, cannelloni, piatti semplici ma fatti bene. Lavoravo e poi andavo a giocare a calcio la domenica pomeriggio. Una vita pienissima”.
Quanto dura quell’esperienza?
“Due anni circa. Poi io e Sabine decidiamo di sposarci. Subito dopo il matrimonio andiamo a vivere a Ventimiglia. Siamo andati via subito, la sera stessa siamo partiti alla volta dell’Italia. Volevamo il mare, niente neve, niente nebbia. E lì abbiamo iniziato una nuova vita. Facciamo diversi mesi di stagione estiva a Mentone e poi apriamo una pizzeria a Vallecrosia: ‘Il Quattro Stagioni’. E lì nasce anche la prima figlia, Deborah (e dopo 7 anni è arrivata la nostra seconda figlia, Elena). Poi apriamo un altro ristorante in centro, a Ventimiglia. Si chiamava ‘Antonio’. Cucina italiana. Non è stato un grandissimo risultato. Lavoricchiavamo, si viveva, si sopravviveva, niente di particolare. Dopo varie esperienze tra Francia e Italia, decidiamo di tornare in Sicilia. Apriamo il ‘Mulinazzo’, siamo nel territorio di Villafrati, a pochi chilometri da Bolognetta, il mio paese. È il 1989”.
L’evoluzione e l’incontro con George Schmitt…da lì parte una scintilla. E così?
“Ritorno in Francia per una breve parentesi e incontro George Schmitt, uno chef stellato, che avevo conosciuto in passato. Sì è vero, scatta una scintilla. Gli dò una mano un paio di volte. Lavorando con lui capisco che si può fare alta cucina anche nel mio ristorante, a Bolognetta. All’inizio punto su una cucina semplice: funghi, bruschette, bresaola, pasta. Poi alziamo il livello: pesce, carne, ingredienti migliori. Arriva la guida Michelin e nel 1998 il ristorante conquista la prima stella. Quindi la seconda stella, nel 2002, per noi l’apoteosi…”.
Nel 2003 i primi contatti con i moscoviti
“Nel 2002 ero andato a fare delle cene, tre o quattro belle serate. Un giorno mi chiamano: ‘Cerchiamo un cuoco per fare un ristorante a Mosca, dove c’è il palazzo del Kgb, in pieno centro. Passa un anno: mi arriva una telefonata da un importatore di vino. Vengono in Sicilia a vedere cosa facevano. Mi fanno una proposta. Ne parlo con Sabine, che facciamo? Sparo altissimo perché dentro di me dico, non accetteranno e io resto in Sicilia. E invece accettano la mia proposta, resto spiazzato e a quel punto non posso non accettare”.
Nel 2004 Nino Graziano decide così di andar via dalla Sicilia e trasferirsi a Mosca dove assieme a soci russi facoltosi apre il suo Semifreddo-Il Mulinazzo, il migliore ristorante italiano nella capitale russa, a pochissima distanza dalla piazza Rossa. Il suo percorso all’estero lo ha portato ad avviare una catena di ristoranti con un’impronta italiana, sempre in Russia, dal nome Accademia e poi un altro importante locale, sempre in società con imprenditori russi, La Bottega Siciliana, luogo gourmet sempre nel cuore della capitale russa, dove mangiare italiano (e siciliano, quindi) dalla prima colazione fino a tarda sera e poter concludere la giornata con una buona pizza, molto apprezzata dai moscoviti. Dal Semifreddo – Il Mulinazzo passano vip di tutti i tipi e vanta ancora oggi una clientela di altissimo piano. La cucina di Nino piace molto”.
Una decina di anni fa nel suo percorso c’è anche una parentesi romana, con l’apertura dell’Osteria Siciliana. Sempre in società con alcuni imprenditori russi, il locale si propone come un luogo dove mangiare cucina siciliana di alto livello grazie all’esperienza di Nino e ad un’attenta selezione di materie prime. A governare l’avvio della nuova esperienza c’è sempre Sabine Bour, la moglie di Nino. Bravissima e di grande esperienza anche nel gestire la sala. Nel 2022 Graziano torna nella sua amata Bolognetta e realizza il suo sogno di creare un vino tutto suo. Insieme all’enologo Benedetto Alessandro, realizzano un vigneto adiacente alla sua casa di Bolognetta. Non abbandona Mosca, ma continua a seguire i suoi ristoranti recandosi spesso in Russia.
Salto temporale: andiamo invece a oggi. Cosa fa Nino Graziano?
“Oggi sono il consulente dell’Osteria Siciliana di Mosca ma anche della Bottega Siciliana, oltre a essere lo chef del ristorante Semifreddo Mulinazzo. E poi faccio il vino nella mia Bolognetta”.
Ecco, come nasce questa cosa del vino?
“Avevamo costruito una bella casa in campagna a Bolognetta e mi rimaneva un ettaro libero di terreno. Ho detto: ‘Si potrebbe fare un po’ di vino…’. Parlo con un mio amico che mi presenta l’enologo Benedetto Alessandro. Sono stato chiaro con lui: ‘Se il vino è un vino buono mi sta bene, ma se mi devi fare una cagata lascia stare…’. A me interessava avere un grande vino, perché bevo solo dei buoni vini rossi. ‘Non c’è problema, lo faremo’, mi ha risposto. E così è nata l’avventura insieme. Oggi facciamo quattromila bottiglie”.
Come si chiama il vino?
“Rosso di Nino. Merlot con qualche punta di Marselan, un vitigno che è un incrocio tra Cabernet Sauvignon e Grenache, un omaggio alla Francia a cui devo molto”.
Farai un bianco?
“No. La mia carriera di viticoltore finisce lì”.
Come sta la ristorazione siciliana?
“La ristorazione siciliana in questo momento mi sembra come tanti anni fa: un po’ morta”.
Perché?
“Ho sempre attribuito una parte del problema alla Sicilia, soprattutto all’aspetto economico. In generale, l’offerta segue la domanda: se la domanda è bassa, inevitabilmente anche l’offerta si riduce. Questo significa che per un ragazzo che vuole fare alta cucina, o comunque una cucina di livello molto alto, il percorso diventa complicato. Diverso è il discorso per la cucina media, dove in Sicilia si lavora comunque bene e spesso si mangia anche molto bene. Però, nel complesso, non ho visto grandi salti di qualità nel sistema della ristorazione: si lavora con impegno, ma l’economia continua a mettere dei limiti”.
Il punto è soprattutto organizzativo ed economico?
“Esatto, non si può assumere troppo personale, e già oggi il personale manca. Questo rende tutto più ristretto, più difficile crescere. Se guardo la situazione con gli occhi di una realtà come la Russia, dove l’economia è più forte e il personale è disponibile, si nota una differenza evidente: i ristoranti sono spesso più strutturati, più curati, più completi. In Sicilia, invece, questo limite economico si riflette su tutto il sistema. A fine giornata qualcuno riesce a emergere, qualcuno no, ma i successi importanti sono pochi e molto leggeri, come succede in generale in tutta l’isola. L’aspetto positivo è che esiste comunque un gruppo molto valido di circa trenta chef, riuniti nella “Sicilia di Ulisse”, che rappresentano il meglio della cucina siciliana. Sono professionisti molto bravi, che lavorano con grande qualità e che cercano costantemente di alzare il livello. Mi piace ricordare che di questo grande gruppo sono stato il primo presidente e tutto è nato al Mulinazzo nel 2002″.
Oggi consiglieresti a un giovane di fare una carriera da chef?
“Sì, sì. Anche se chef non significa niente. Fare il cuoco è la parola giusta. Lo chef è una cosa che viene dopo. Prima bisogna essere cuoco, prima di diventare chef. Lo chef significa capo. Ma prima che si diventi capo bisogna conoscere il mestiere. Bisogna essere abituati a obbedire prima di comandare. Devi sapere obbedire e conoscere il mestiere. È un mestiere duro d’accordo, ma è duro se non ti piace. Se ti piace è un mestiere come tanti”.
Però lo consiglieresti?
“Sì, con tutta la forza. Perché mi ha dato tante soddisfazioni”.
Sei contento di te stesso e di quello che hai fatto?
“Sì. Ma grazie anche a mia moglie Sabine, averla avuta sempre vicina è stato molto importante. Perché poi, alla fine, se non c’è la moglie giusta diventa complicato anche lavorare, soprattutto nel nostro mestiere. Quindi io sono stato fortunato. Sia io che mia moglie. Abbiamo sempre fatto questo mestiere con tanto piacere. Non ci ha mai pesato. Stanchezza fisica tanta, pesantezza mentale mai. È fantastico. Qualcuno dice che in un ristorante il personale di sala è fondamentale? Un errore in cucina si corregge, un errore in sala no. Dopo le mie esperienze all’estero ti devo dire che una volta pensavo che bastasse fare una grande cucina. Oggi ti devo dire che è quasi più importante la sala. Perché l’accoglienza, la pulizia, il far stare bene la gente recuperano tanti errori. Quindi la sala è quella che veramente ti fa vivere il locale”.
La Sicilia ormai vive anche di turismo. Che ne pensi di questa Sicilia?
“Mi pare che, rispetto a vent’anni fa, la situazione sia cambiata. Vieni a Palermo e trovi turisti dappertutto. Però la qualità turistica non è la migliore. Come livello è un turismo medio, anche se ben frequentato.”
Tre cose per migliorare l’accoglienza della Sicilia…
“Meno immondizia, più strade e aeroporti efficienti. Gli aeroporti di Palermo e Catania da soli non possono sostenere tutto il traffico. Non c’è l’organizzazione necessaria. Più hotel a cinque stelle. E lo ripeto: meno immondizia. La spazzatura è una piaga. Una piaga che nessuno riesce a risolvere. Tutti i politici ne parlano, ma nessuno fa niente”.
Può essere una questione caratteriale dei siciliani? Una difficoltà a rispettare le regole?
“No, non direi. Le case dei siciliani sono pulitissime. Il problema è che se io butto la spazzatura per strada e un altro siciliano lo vede, non succede niente. Perché la guardia municipale non c’è, i controlli sono carenti. Manca un intervento deciso. Una multa vera, che venga fatta e pagata. Questo è un problema tipicamente siciliano”.
Il pranzo più buono che hai fatto negli ultimi tempi?
“Domanda impegnativa. Però credo di averlo fatto al ristorante da Vittorio a Brusaporto, dai fratelli Cerea, tre stelle Michelin”.
Cosa ti è piaciuto?
“Tutto. Il menù, il servizio, l’accoglienza. E poi la cucina non è fatta di schiume e spumette. Mangi davvero. Sono piatti di sapore, di gusto”.
E il pranzo che vorresti ancora fare?
“Da Cannavacciuolo”.
Quando ci vai?
“Me lo auguro presto. Magari per il mio compleanno, il prossimo settembre”.
Il fine dining è morto o è vivo?
“È vivo. Non sta benissimo, ma è vivo”.
E il futuro come lo vedi?
“Secondo me il futuro è sapore, gusto, sostanza. I piatti devono avere una certa consistenza. La gente deve poter mangiare e non soltanto assaggiare preparazioni con 77 ingredienti dove non capisci più niente. Bisogna ritornare all’essenza della cucina, con un servizio adeguato. Il servizio deve essere sempre ottimo”.
E questo oggi manca?
“Spesso sì. Basta guardarsi intorno. Ci sono cose che non richiedono investimenti economici, ma organizzazione e mentalità. È soprattutto una questione di testa”.