In qualunque momento della giornata, a Palermo, c’è un panificio che sta sfornando pane. Dal primo mattino fino a sera inoltrata, il profumo della semola appena cotta accompagna la vita della città. È un’abitudine che ha pochi paragoni in Italia: nel capoluogo siciliano il pane si pretende caldo, fragrante e appena sfornato a qualsiasi ora.
Mentre in gran parte della nazione la produzione si concentra soprattutto nelle prime ore del mattino, a Palermo il pane continua a uscire dai forni anche dieci o dodici volte in un giorno con un’organizzazione del lavoro costruita attorno a una richiesta che i panificatori conoscono bene: trovare sempre il pane caldo.
È un’abitudine che continua ancora oggi a condizionare tempi di lavoro, costi di produzione e perfino gli investimenti tecnologici dei forni cittadini. Le ragioni di questa consuetudine affondano però molto più nella cultura che nella tecnica.
“Non si può escludere la peculiarità della produzione panaria in Sicilia – spiegano da Assipan nazionale –. Esiste infatti una forte caratterizzazione territoriale: ogni regione, e persino ogni singolo panificio artigianale, presenta specificità legate ai tempi e alle modalità di produzione e di infornata. Queste differenze dipendono sia dalle esigenze organizzative di ciascun imprenditore, sia dalle caratteristiche del contesto in cui opera”.
A Palermo questa peculiarità assume quasi i contorni di un rito collettivo: il forno non si spegne mai. E per capire perché bisogna uscire dalla tecnica della panificazione ed entrare nella cultura della città. “Questa abitudine al pane sempre caldo porta con sé una mescolanza di due principi diversi, una contraddizione, se vogliamo, tra tradizione e modernità – spiega il semiologo Gianfranco Marrone -. Il pane è sempre stato simbolo di cultura ma anche di povertà. Era il cibo dei poveri, basti pensare alle rivolte contadine, alla famosa frase ‘Se non hanno pane, che mangino brioches’ erroneamente attribuita a Maria Antonietta o al socialista utopista Fourier che nel suo Falansterio (una struttura comunitaria autosufficiente basata sull’armonia sociale, sulla cooperazione pacifica e sull’abolizione della concorrenza capitalista, ndr) non voleva pane perché simbolo di tristezza e povertà. Le regioni più ricche non hanno bisogno di curare il pane perché hanno altro. A Palermo invece il pane si coccola. Questa ricerca del pane sempre caldo, inoltre – continua Marrone – si lega anche ad un aspetto più contemporaneo: oggi spesso si usano farine di scarsa qualità e il pane dopo due ore risulta immangiabile. Quindi da un lato c’è il mantenimento della tradizione del cibo povero, coccolato anche nel numero dei formati disponibili e dall’altro c’è la ricerca del buono”.
Nel panificio di Salvatore Gargano, aperto in via Aquileia dal 1974 (ma la storia di famiglia nella panificazione inizia nel 1960 in via Sciuti), la giornata è scandita da una continua staffetta di impasti e sfornate. Alle sette del mattino escono mafaldine, “semprefreschi” e parigini, destinati soprattutto a chi inizia presto la giornata lavorativa. Poco dopo arrivano il rimacinato, il pugliese, l’integrale, il pane a lievitazione naturale, la Tumminia e i pani con i grani antichi. Seguono i torcigliati e i pizziati. A metà giornata ricomincia il pane bianco e nel pomeriggio l’intero ciclo produttivo riparte quasi da capo.
“In una giornata arriviamo tranquillamente a otto, dieci infornate, anche di più. Ci sono prodotti che devono essere fatti separatamente: il rimacinato lo rifacciamo tre volte al giorno, così come altre tipologie. L’ultima infornata entra in forno alle sette di sera ed esce alle sette e mezza”, racconta Gargano.
Uno schema molto simile si ritrova anche all’Antico Forno di Pallavicino, dove Maurizio Mantegna, panificatore da quarant’anni, distribuisce la produzione lungo tutto l’arco della giornata. “Facciamo una decina di tipi di pane e almeno una decina di infornate quotidiane. La prima esce intorno alle sette e mezza del mattino, poi si continua fino a mezzogiorno e si riprende nel pomeriggio. L’ultima sfornata è alle cinque e mezza d’inverno e alle sei e mezza d’estate”.
Stessa organizzazione anche dall’altra parte della città, nel quartiere della Kalsa, dove si arriva fino a dodici infornate al giorno. “Il palermitano ama il pane caldo. È quasi una malattia – dice Gargano con una battuta che sintetizza un’abitudine difficile da scalfire -. Se facessimo tutta la produzione in un’unica volta, la mattina, basterebbe un turno di lavoro. Invece dobbiamo utilizzare due squadre, riaccendere continuamente il forno e sostenere costi molto più alti. È una scelta imposta dal mercato che pesa anche sul fronte energetico. Per questo sto pensando di sostituire il forno a gas con uno elettrico a camere, perché potrei accendere solo la parte necessaria invece di riscaldare tutto il forno”.
Anche Maurizio Mantegna individua proprio nella richiesta del pane caldo una delle principali trasformazioni della panificazione cittadina. “Negli anni Ottanta ci siamo convinti che il cliente dovesse trovare sempre il pane appena sfornato. Ma un buon pane avrebbe bisogno dei suoi tempi: deve maturare, raffreddarsi e soprattutto durare. Invece siamo costretti a frammentare continuamente la produzione. Le moderne celle di ferma lievitazione consentono oggi di rallentare la maturazione degli impasti e distribuire meglio le sfornate, ma non cambia la sostanza: il cliente continua a cercare il pane caldo”.
Secondo Marrone, alla radice culturale si è aggiunto negli ultimi anni anche un elemento più contemporaneo: “la percezione che un pane realizzato con farine meno pregiate perda rapidamente qualità, rafforzando così la richiesta del prodotto appena sfornato”.
Se, dunque, il pane caldo rappresenta, in sintesi, il lusso legato a un cibo povero che ha profonde radici culturali, il settore della panificazione, negli anni, è profondamente cambiato. “Da quando è entrata in vigore la legge Bersani sulla liberalizzazione del 2006 non esiste più un quadro preciso del numero dei panifici presenti sul territorio – afferma Natale Spinnato, presidente di Assipan Palermo –. È venuto meno il sistema autorizzatorio delle Camere di Commercio e oggi, di fatto, chiunque può aprire un’attività”. Un tempo il settore era regolamentato: veniva rilasciata una licenza ogni 1.500 abitanti, quasi come avviene ancora oggi per le farmacie. Il forno rappresentava un servizio essenziale per il quartiere. Oggi, invece, il mercato è completamente liberalizzato. Sono scomparsi anche i grandi forni cittadini, quelli che producevano fino a due quintali di pane al giorno. Oggi nessuno arriva più a quei numeri – osserva Spinnato –. Un panificio medio produce tra i 60 e i 70 chili di pane al giorno, fatta eccezione per chi rifornisce anche la grande distribuzione”.
Secondo i dati della Camera di Commercio, oggi a Palermo operano 380 panifici, 455 nell’intera provincia. Numeri che raccontano un settore ancora molto diffuso sul territorio, ma profondamente diverso rispetto a quello di qualche decennio fa.
Eppure c’è una tradizione che Palermo non sembra disposta ad abbandonare: “Non è un caso se in Sicilia abbiamo tanti modi di dire che fanno riferimento al pane – osserva la scrittrice ed esperta di tradizioni gastronomiche siciliane Marcella Croce –. “Buono come il pane” è solo uno degli esempi e non ha un equivalente in altre parti del mondo. A noi questi modi di dire sembrano naturali perché il pane è profondamente radicato nella nostra cultura. Per noi avere il pane caldo è garanzia di freschezza e di bontà. C’è chi non si siede a tavola se non ha il pane appena sfornato. Poi magari lo mangia semplicemente con un filo d’olio: ciò che conta è che sia caldo”.
Il consumo di pane è diminuito, i forni si sono modernizzati, il mercato si è liberalizzato e i costi di produzione sono aumentati. Ma c’è un’abitudine che continua a resistere più di ogni altra: entrare in panetteria e trovare il pane appena uscito dal forno. È questa, ancora oggi, la vera eccezione palermitana: una città dove il forno continua ad accendersi dall’alba fino a sera, perché il pane non è soltanto un alimento, ma un rito quotidiano.